¿Cuánta sal absorbe la carne durante la salmuera?

Cooks Illustrated aparentemente envió algo de carne en salmuera a un laboratorio para su análisis:

También nos interesaba saber cuánto sodio penetra durante el proceso. Para responder a la pregunta, ponemos en salmuera chuletas de cerdo naturales y pechugas de pollo deshuesadas y sin piel en soluciones estándar de salmuera rápida de 1/2 taza de sal de mesa disuelta en 2 cuartos de galón de agua fría. Después de 30 minutos, retiramos el cerdo y el pollo, los secamos y los cocinamos en diferentes sartenes. También cocinamos una chuleta de cerdo “mejorada” (inyectada con una solución de agua salada) y una pechuga de pollo kosher que había sido salada durante el procesamiento. Enviamos las muestras a un laboratorio de alimentos para medir el contenido de sodio. Las chuletas de cerdo en salmuera tenían un contenido de sodio de 245 miligramos por 100 gramos de carne (poco menos de 1/8 de cucharadita por porción); la carne de cerdo mejorada tenía un poco más, con 268 miligramos. La pechuga de pollo kosher pesaba 252 miligramos de sodio. El pollo en salmuera llegó con la mayor cantidad de sodio de todos, con 353 miligramos (poco más de 1/8 de cucharadita por porción). El USDA recomienda limitar la ingesta diaria de sodio a 2300 miligramos, aproximadamente 1 cucharadita. ¿Por qué el pollo absorbió más sal durante la salmuera que el cerdo? Las fibras musculares blancas y sueltas del pollo absorben el agua salada más rápidamente que las fibras musculares más tensas del cerdo.

Creo que depende de muchas cosas dar una buena guía, siendo muy difícil modelar la forma de la carne. Es decir, una pieza muy delgada se 'salmuera' mucho más rápido que una esfera. Una forma sería hacer una salmuera de equilibrio (ver Cocina Modernista), es decir, salmuera si no recuerdo mal de 2-3 días hasta 1-2 semanas (para piezas de carne muy grandes) hasta que se alcance el equilibrio, es decir, la carne y el salmuera tienen la misma ración de sal. Calcule el peso total (excluyendo cualquier hueso) de agua y carne y agregue el porcentaje de sal al que desea obtener el contenido de sal de sus carnes. Es decir, quieres una carne salada al 1%, pesa 1 kg, usas 1L de agua, es decir, 2 KG de peso total, 1% de sal en 2KG equivale a 20 g. Es decir, agregue 20 g de sal al agua, deje reposar probablemente durante 1 semana. Ahora tendrá alrededor de 1,1 kg de carne, por lo tanto, alrededor de 11 g de sal en la carne.

Para una pregunta anterior sobre la salmuera de pescado, encontré una fuente que decía que en una salmuera normal (10-20 % de sal), la concentración de sal en la carne no superará el 5 % en peso, sin importar cuánto tiempo esté en salmuera. Dado que la sal se difunde a través de la carne a lo largo de un gradiente, la salmuera prolongada solo hará que la concentración de sal sea más uniforme desde el exterior hacia el interior.

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El artículo al que me refería se puede encontrar aquí . En una segunda lectura, parece que mi declaración anterior era incorrecta. El artículo establece que los métodos de curación húmedos pueden alcanzar una concentración de sal del 26%, pero que la máxima ganancia de agua se alcanza una vez que la concentración de sal en la carne está alrededor del 5%. Este proceso toma alrededor de 30 días.