¿En qué se diferencia el pollo kosher del pollo en salmuera en términos de absorción de sal?

Expliqué varias de las diferencias en mi respuesta a Salmuera de un pájaro kosher y también discutí algunos problemas relacionados con la consistencia de la sal en una respuesta mucho anterior a El pollo sale salado... ocasionalmente .

Para acortar una larga historia, el kashering es un proceso largo con muchos pasos, pero la parte que le preocupa es similar a la técnica de "salmuera seca" que a algunas personas les gusta usar para los pavos de Acción de Gracias. La carne se sala directamente -no se utiliza agua- y se deja reposar un tiempo mucho más corto, aproximadamente 1 hora, antes de ser finalmente enjuagada y envasada.

La carne kosher no es "jugosa" como la carne en salmuera; de hecho, en igualdad de condiciones, saldrá mucho más seca y dura que la carne no kosher, porque en el proceso de extracción de sangre (la razón de la salazón en kashering), también se extrae una gran cantidad de humedad. La salmuera agrega humedad por una suma de alrededor del 10%; el kashering elimina la humedad en una cantidad similar.

Además de secarse, las únicas diferencias culinarias que encontrará con las aves kosher (u otra carne) son (a) menos sangre, ácido úrico y otros componentes "indeseables", y (b) son naturalmente más saladas que las aves no kosher. Sin embargo, debido a que el proceso de kasherización no tiene nada que ver con el sabor, no se puede esperar ningún tipo de consistencia, y no es raro encontrar que algunas partes son mucho más saladas que otras del mismo ave .

Las aves kosher van a absorber aproximadamente la misma cantidad de sal y agua de una salmuera. La diferencia es que debido a que ya han sido salados, corre el riesgo de salmuera en exceso hasta el punto de ser incomiblemente salados. Esa es toda la historia.

Si quieres sabroso y húmedo, consigue un ave normal y salmuera. Si le importa más el sabor y desea ahorrar algo de tiempo (a un costo adicional significativo), continúe y use un pájaro kosher, sin salmuera. Puede poner en salmuera un ave kosher (vea el primer enlace en esta respuesta), pero tendrá que experimentar un poco para hacerlo bien, y si va a salmuera de todos modos, ¿por qué molestarse en gastar el dinero extra en kosher? ¿carne?

No preste atención a las afirmaciones repetidas de que las aves kosher están "pre-salmueras" o tonterías similares. La salinidad inherente de un ave kosher es significativa pero también incidental y, por lo tanto, inherentemente poco confiable.

_{(Tenga en cuenta también: suponiendo que esto sea un seguimiento de su pregunta anterior, nada de esto hará la más mínima diferencia si solo va a colocar las partes de pollo en una olla con agua hirviendo o escalfando. Si estás haciendo caldo, luego le das sabor al caldo, no a la carne).}

Primero, una aclaración: la "sal kosher", como producto que se puede comprar en un supermercado, es simplemente cloruro de sodio cristalino puro, sin yodo y sin agentes antiaglomerantes. Los cristales tienden a ser más grandes que la sal para encurtir o la sal de mesa, pero por lo general son más pequeños que la sal marina evaporada. La sal kosher recibe su nombre porque es del tipo que se usa para hacer un ave kosher (u otra carne kosher).

Con esta definición en mente: el proceso para hacer un "pollo kosher" es una lista compleja de rituales que cubren todo, desde el gallinero hasta la sopa, pero la sal entra en escena debido a la directiva contra el consumo de sangre (Lev. 7:26). -27; Levítico 17:10-14). Un ritual de remojo y salado extrae la sangre, pero eso significa que el ave ya está parcialmente en salmuera cuando la compras en la tienda. El único problema es que la cantidad de sal que queda en cualquier marca de ave kosher puede ser diferente de otras marcas, lo que dificulta la calibración de una salmuera adicional.

Personalmente, no me molesto en poner aves kosher en salmuera, aunque sí salmuera aves no kosher. Te sugiero que pruebes una marca y veas cómo te sale.

El término Kosher se refiere a la ley judía con respecto al sacrificio de animales, la preparación y el manejo de su carne, no solo a la sal. La carne de un pollo kosher probablemente reaccionará a la salmuera de la misma manera que un pollo no kosher de tamaño similar.