Descomponer un pavo para almacenarlo: ¿salmuera antes o después de la congelación?

Según Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Volumen 3 , editado por Yiu H. Hui,

• la congelación de cualquier carne, (particularmente carnes rojas), hace que las paredes celulares se rompan
• la tasa de ruptura es inversamente proporcional a la tasa de congelamiento

Dado que los congeladores domésticos son del tipo más lento, debido a un esfuerzo hacia la eficiencia energética, cuando congelamos carnes en casa, estamos causando el mayor daño posible a la integridad estructural de la carne en su nivel más fundamental, a saber, sus paredes celulares.

La razón por la que esto es relevante para la cuestión [de la salmuera antes o después de la congelación] es la siguiente. Salmuera la carne es infundirla con agua o, como dice el wiki sobre Salmuera aquí ,

...hace que la carne cocida se humedezca al hidratar las células de su tejido muscular antes de la cocción, mediante el proceso de ósmosis, ...

Dado que el agua, única entre todas las moléculas, es la única sustancia que en realidad se expande cuando se congela en lugar de contraerse, la absorción de agua adicional en las células individuales de la carne ahora está garantizada para facilitar una mayor ruptura de las paredes celulares, es decir, si se pone en salmuera. se realiza antes de la congelación.

Ciertamente, por lo tanto, es contraproducente intentar poner la carne en salmuera antes de congelarla, al menos en el hogar. La mayor cantidad de paredes celulares rotas, provocada por la introducción en las células de más agua antes de la congelación, asegura que la carne, una vez descongelada y sometida a preparación, tendrá muchas menos paredes celulares intactas , es decir, paredes celulares con las que conservar la humedad en la celda . El resultado será un producto menos húmedo que el que se hubiera obtenido si no se hubiera realizado la salmuera.

Aquí encontramos una entrada de blog perfectamente completa sobre la salmuera de pavo donde, hay que decirlo, encontramos que el autor no presenta una opción de salmuera para congelar. Sin embargo, el autor confirma que "11% de sodio" en la etiqueta representa un pavo en salmuera por el fabricante (que esperamos encontrar refrigerado por nuestro tendero, no congelado). El gráfico anterior, que se aplica solo de manera tangencial a la pregunta en cuestión, se obtuvo de esa entrada de blog. Sin embargo, su relevancia habla por sí sola.