¿Por qué muchas salsas chinas son tan oscuras?

He notado que muchas salsas que se usan en la cocina china (hoisin, ostras, frijoles, etc.) son relativamente oscuras y, a menudo, de color negro. ¿Cuál es la razón por la que estas salsas son tan oscuras? ¿Tiene algo que ver con la fermentación?

Respuestas (1)

Estás cerca. De hecho, sin embargo, la mayoría de las salsas de soya comerciales y otras salsas chinas que compra no están fermentadas en absoluto; están hidrolizados con ácido .

La salsa de soja fermentada (u otras salsas a base de soja) son en realidad translúcidas y de color bastante claro. Pero la fermentación lleva meses, por lo que los fabricantes la hidrolizan. El proceso es completamente químico e implica hervir los frijoles en un ácido fuerte y luego neutralizarlos con una base fuerte (normalmente, ácido clorhídrico e hidróxido de sodio).

Este proceso produce una salsa rica en glutamato mucho más fuerte que la fermentación natural. También produce un color mucho más oscuro. Es por eso que muchas de las salsas que ves son oscuras.

Algunas de las salsas en realidad no están hidrolizadas ni fermentadas, pero contienen colorantes artificiales, si observas los ingredientes. Supongo que los fabricantes creen que los consumidores están tan acostumbrados al color oscuro que sospecharían si no estuviera allí.

Aquí hay una foto de la salsa de soya elaborada naturalmente:

Salsa De Soya Fermentada

Comparar con el hidrolizado comercial:

Salsa de Soja Hidrolizada

Algunas marcas, como Kikkoman, afirman ser elaboradas naturalmente, pero el color sugiere lo contrario; o hacen algo para acelerar el proceso de fermentación o le agregan colorante.

Nota: Según lo solicitado, actualicé la imagen original a una que encontré de un tazón de lo que ciertamente parece ser del tipo hidrolizado, para dar una comparación de "manzanas con manzanas". Sin embargo, es difícil encontrar una imagen de un plato de salsa de soja que te diga de qué marca es, aparte de Kikkoman, cuyo origen es cuestionable.

En aras de la exhaustividad, también hay otra razón por la que la salsa de soja puede ser muy oscura (aparte de la "salsa de soja oscura" real que contiene melaza), que es que la salsa en realidad podría ser de soja negra. Sin embargo, no son comunes y, a menos que una salsa diga específicamente que es de soja negra, probablemente no lo sea.

Esas imágenes son algo engañosas porque estás comparando una capa muy delgada de una con una botella entera de la otra. Sería bueno ver una comparación entre una botella de salsa de soya fermentada y una salsa de soya hidrolizada donde ambos están en botellas o ambos en un plato.
Creo que esta es una buena respuesta, pero posiblemente un poco simplificada. También hay varios estilos de salsas de soya claras y oscuras; docenas de tipos, de hecho, involucrando diferentes proporciones de ingredientes, tiempos de envejecimiento y protocolos. Cualquiera de estos puede producir variación en el color. Creo que es bastante posible hacer una salsa de soya fermentada naturalmente muy oscura, o una hidrolizada de color claro, pero su generalización probablemente tenga mucho de cierto.
Tienes toda la razón, @Michael: esa es una de las razones por las que edité la nota al final sobre la soja negra y estoy seguro de que también puede haber algunos otros factores. Creo que la generalización es necesaria para responder a la pregunta "¿por qué las salsas son tan oscuras?" - si no fuera por el método de hidrolización, creo que estaríamos viendo mucha más variedad en el color, incluso si algunos aún podrían ser oscuros.
¿Por qué muchas salsas chinas son tan oscuras?
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