¿Qué diferencias, prácticas y estéticas, hay entre los batidos de huevo?

Un lavado de huevo se puede hacer en seis variaciones principales: [con | clara de huevo] mezclada con [agua | leche | crema].

Mi primer éxito al buscar 'proporción de lavado de huevo' My Persian Kitchen donde el uso era para pasteles. Abogó por una proporción de 1 huevo: 1-1,5 cucharadas de agua con el fin de dorar.

También mencionó las variaciones anteriores. En mi caso, voy a hornear y freír (dorar la parte superior del pan en el horno, luego lavar y enharinar antes de freír), sin embargo, los casos de uso no se limitan solo a esos dos.

  • ¿Cuáles son las principales diferencias entre los lavados y qué importancia práctica tienen los seis principales?
    • ¿Qué causas químicas sustentan estas diferencias? (por ejemplo, "... la proporción más alta de proteína a bla, bla, bla...", "el agua promueve el dorado más que...")
    • ¿Qué interacciones tienen estas causas químicas entre el uso en carne, vegetales, pastelería y pan?
  • ¿Existen otros lavados/proporciones especiales para usos más particulares? (es decir, solo clara de huevo, huevo: vinagre, bourbon, etc.)
Guau, buena pregunta. Ahora quiero saber la respuesta.

Respuestas (1)

Buena pregunta @mfg. Espero poder ayudar un poco. Los conceptos básicos detrás del lavado de huevo son proporcionar un par de cosas diferentes. Estos son brillo, nitidez y color.

Brillo El brillo lo proporciona principalmente la yema de huevo. A mayor concentración de yema más brillo.

Crujiente Esto proviene de las claras de huevo. Las claras hacen que las cosas estén un poco crujientes y, a veces, pueden crujir un poco (principalmente cuando suelen estar solas).

Color Esto proviene de la grasa y la proteína. Dejar el canesú junto con el brillo agregará color. Puedes agregar agua para aclarar un poco el color. Encuentro que usar el blanco también diluye un poco el color pero no tanto (pero el blanco también lo hace crujiente). Añade nata o leche para que quede un poco más oscuro.

Sal A menudo encuentro personas que agregan sal a un huevo batido. Le doy algo de sabor a la corteza, pero he notado que por alguna razón (al usar un huevo entero) permite que se oscurezca un poco más de lo normal.

Azúcar Al igual que la sal, agrega sabor (dulzura) a la corteza. Y también agregará algo de color. Especialmente si hornea a una temperatura más alta y usa azúcar cruda o morena.

Alcohol He visto el uso de alcohol bastantes veces. Por los resultados que he visto se comporta como el agua. Aunque no el mismo grado. Supongo que tiene que ver con la rapidez con la que se evapora el alcohol. En cuanto al sabor, no puedo decir que haya agregado mucho en los niveles utilizados. Una vez definitivamente obtuve un indicio de que se usaba un bourbon en el lavado en un pan blanco bastante simple. Pero mezclaron una buena cantidad de bourbon con solo una yema de huevo.

Eso es todo lo que realmente he usado o visto. Estoy seguro de que puedes usar otros líquidos aunque no sé qué haría el vinagre. Solo tenga en cuenta que si tienen un alto contenido de grasas, proteínas o azúcar, agregarán color. De lo contrario, aclararán el color.

También he visto mantequilla derretida que se usa como lavado. Agrega un agradable color y sabor a mantequilla. No lo he visto agregado al lavado de huevos, pero supongo que podría agregarlo a la yema de huevo para obtener un brillo y probablemente un color más oscuro que la crema / leche.

Otra cosa importante para recordar es batir bien el lavado cuando se usa para cubrir el pan. A diferencia de si solo usaras el fue para sellar, digamos, un ravioli. Si su huevo no tiene manchas, no es una buena mezcla completamente incorporada, su corteza también puede tener manchas.

Seguramente la respuesta es parcialmente correcta, pero también hay detalles que no son ciertos (por ejemplo, brillo: las proteínas no le dan brillo a nada. Las proteínas coaguladas son opacas). Tampoco responde muy bien a la pregunta: describe lo que es un lavado. lo hace, pero no donde están las diferencias entre los diferentes lavados, y eso es lo que se preguntó en la pregunta.
Hmm, no pensé haber dicho que era exactamente la proteína de la yema la que criaba el brillo. Pero es el maquillaje general, que incluía proteínas. Pero puedo editarlo para que quede más claro.
No estoy seguro de qué otra manera responder a la pregunta entonces. Leí la pregunta para preguntar básicamente ¿Cómo las diferentes partes de los diferentes lavados de huevo alteran el resultado final? Pensé que estaba respondiendo eso bien. ¿Qué parte del lavado de huevos agrega color/brillo/etc. Intentaré pensar en otra forma de editar y responder mejor la pregunta. Tal vez el póster original pueda elaborar más lo que falta en la respuesta. Gracias por la respuesta.
siéntase libre de encontrar citas para mejorar su respuesta. la agrupación es efectiva, me gusta que hayas ido por propósito en vez de por mezcla. podría ayudar si soluciona los cabos sueltos (o la proteína coagulada, etc.)
¿Qué diferencias, prácticas y estéticas, hay entre los batidos de huevo?
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