Agregué enzima péctica cuando el mosto de mi vino de ruibarbo estaba demasiado caliente después de leer mal las instrucciones en el libro donde encontré la receta. No me di cuenta hasta después del día siguiente cuando ya había echado la levadura. ¿Aún ayudará la enzima péctica a que el vino se aclare? ¿Debería volver a agregarlo en algún otro momento?vino
Estoy haciendo vino de ciruela en este momento y me preguntaba acerca de esto. Si bien esta puede no ser una "respuesta" oficial aquí, he leído que prácticamente puede agregar enzima péctica en cualquier punto del proceso, pero supuestamente es mejor agregarla al principio. La enzima péctica deshace efectivamente el trabajo que la pectina hace en su vino: la pectina quiere convertirlo en un gel, pero al final quiere un vino claro. La enzima péctica funciona para acortar las cadenas moleculares que forma la pectina en el mosto y el vino; aunque la mayoría de las frutas no tienen suficiente pectina para hacer un gel por sí solas, esas cadenas causan turbidez más adelante.
Mi experiencia en la elaboración del vino me dice que si está envejeciendo su vino en roble o en una bombona con astillas de roble durante al menos unos meses, puede agregar la enzima en polvo cuando lo desee y hará su trabajo con el tiempo, similar a la forma en que las bacterias malolácticas actúan sobre el vino una vez que está en roble para convertir el ácido málico en láctico. Estoy lanzando levadura esta noche después de un día de descanso de frutas y no tengo ninguna enzima péctica a la mano, así que la agregaré a la mitad de la fermentación e informaré cómo va.
Es mejor agregarlo cuando el mosto está a temperatura ambiente, no dice a qué temperatura se agregó, así que para estar seguro, agregaría otra dosis. Una dosis doble no dañará el vino resultante.
La temperatura óptima para la enzima péctica (pectinasa) es de unos 45 grados centígrados. Cualquier temperatura por encima de eso disminuirá la tasa de acción de la enzima porque la enzima se desnaturalizará.
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