¿Cómo saber *cuándo* desfangar las lías gruesas?

Estoy aprendiendo que hay lías "brutas" o el primer lote grande de sedimento y luego hay lías "finas" o las subsiguientes cantidades más pequeñas de sedimento.

Las lías "gruesas" pueden contribuir a los sabores "groseros", pero las lías "finas" pueden contribuir a los malditos "finos" :). Después de presionar, ¿cuánto tiempo debo esperar para que se asienten las cosas asquerosas? ¿Cómo sé cuándo hacer el corte entre lo que es bueno y lo que es malo para este tinto?

Debes presionar cuando el vino esté seco. No presione hasta que la tapa haya comenzado a caer. Puedes interrumpir el proceso de fermentación haciendo esto. Esto generalmente oscila entre 5 y 14 días. ¿Tiene un refractómetro o hidrómetro?
Buen punto que la prensa debe activarse en función del nivel de fermentación, no del tiempo. De todos modos, me refiero a preguntar específicamente cuándo sacar el primer sedimento DESPUÉS de presionar. Presiono, luego dejo reposar durante X?días, luego extiendo.
Fermento en contenedores de plástico de 1 tonelada, prenso y bombeo en tanques grandes durante la noche para asentar las lías gruesas. Estamos hablando de miles de litros. Luego bombee en recipientes, barriles o tanques de envejecimiento. Pero por lo general alrededor de 24 horas después de presionar es suficiente en mi humilde opinión.

Respuestas (3)

Según Daniel Pambianchi, en su libro Técnicas en la Vinificación Casera :

el vino no debe dejarse demasiado tiempo sobre sus lías gruesas para evitar un posible deterioro... las lías gruesas consisten principalmente en células muertas de levadura y sólidos de uva. El tiempo que un vino pasa con las lías gruesas también depende de la salud de las uvas en el momento de la molienda o la cosecha.

Básicamente, puede macerar sólidos durante algún tiempo si sus uvas estaban en buenas condiciones y la temperatura es fresca, luego fermente y elimine las lías gruesas basándose en los comentarios anteriores. Si las uvas muestran algunos signos o se pudren, elimine rápidamente las lías gruesas.

Las lías finas son beneficiosas para los vinos, agregando sabor y complejidad, cuando se dejan en contacto por hasta 6 meses... las lías deben removerse semanalmente durante los primeros dos meses...

la respuesta parece que realmente depende de la calidad de la fruta, tan pronto como el sedimento se vuelve demasiado espeso, antes de que huela / pruebe algo (a lo que debe restar el tiempo cuando lo deja ir demasiado lejos con lo que normalmente trabaja) ) pero generalmente no más de 1 semana. no parece haber un solo evento general que desencadene el trasiego.
No estoy seguro de dónde viene la agitación semanal. Ningún enólogo profesional que conozco hace eso. Introduciría demasiado oxígeno en el vino. Conozco gente que hace un envejecimiento extremo sobre lías y bombea de la prensa a la barrica eliminando las lías gruesas. Pero creo que eso causa muchos problemas, especialmente problemas de sulfuro. Suelo trasegar tintos un par de veces a lo largo de 18 meses para clarificar los vinos. Los blancos puedo ir de cualquier manera, envejeciendo sobre lías finas durante varios meses o trasegado un par de veces para no tener ese contacto prolongado. Es una cosa estilística.
Debería decir "sin quitar las lías gruesas"
El libro al que me refiero es más sobre la vinificación casera, no a escala profesional. Pero en cualquiera de los dos casos, no es práctico remover las lías tan a menudo, y yo no lo hago yo mismo... Como regla general, siempre traslacho la primera vez antes del final de la fermentación, generalmente 3-4 días dependiendo de velocidad/temperatura de fermentación. Esto se encarga de las lías gruesas.

Para su información, no he hecho vino antes, pero tengo un amigo en una tienda que lo ha hecho. Indica trasiego tras vigorosa fermentación primaria.

Según mi investigación, las lías brutas son las primeras lías después de la fermentación. y lías finas es todo lo que reposa tras ese primer trasiego.

http://winemakersacademy.com/gross-vs-fine-lees/

http://winemakersacademy.com/racking-lees/

Las lías gruesas son básicamente la fruta/materia vegetal precipitada que se mezcló con el jugo cuando se agregó inicialmente al recipiente de fermentación. Con el tiempo, este material se asentará en el fondo del recipiente de fermentación principal. El momento de sacar el vino de las lías gruesas es cuando las lías gruesas se han "reposado". La sedimentación ocurre algo así como una semana después del proceso de fermentación pero YMMV. A veces puede llevar varias semanas, no hay un tiempo establecido para que esto suceda. Es relativamente obvio cuando las "cosas grandes" se han hundido hasta el fondo y no hay más en suspensión. En ese momento saque el vino de las lías gruesas.

Si se licua la fruta en pulpa para usarla en la fermentación, las lías gruesas aún se forman, pero solo como una capa más homogénea de partículas pequeñas en lugar de grandes grumos de fruta triturada (que no debe confundirse con "lías finas"). Eso puede ser más eficiente en el uso de la fruta, pero también puede ser más difícil separar las lías gruesas "finas" del vino.

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