Masa de fideos tirada: ¿cómo se puede realinear el gluten después de un intento fallido de tirar?

He visto muchos videos sobre cómo amasar la masa de fideos desmenuzados. La única receta que usé para esto es:

Para fideos tirados a mano necesitas:

  • Harina de pan (gluten húmedo 29-30%, proteína 11%-12%)
  • 45% agua añadida 1%
  • carbonato de sodio (carbonato de sodio)
  • Cloruro de sodio al 0,2 % (sal)

procedente de aquí .

Creo que he amasado bien porque la masa es suave y elástica. Puedo tirar y girar varias veces. Luego cometí un error y la masa se rompió y luego falló. Después de algunos intentos de volver a amasar la masa usando técnicas de plegado y amasado, parece que la estructura del gluten está desordenada. Veo que la masa está áspera. Parece que es demasiado alcalino o algo así.

De todos modos, la pregunta es ¿puedo arreglar la masa? porque no importa cuánto tiempo la amasé, parece que no se vuelve a alinear (la masa es gruesa y carece de plasticidad y flexibilidad, y se rompe fácilmente si intentas tirar de ella, revelando el desorden del gluten).

¿Alguien puede hacer alguna sugerencia o recomendación desde la experiencia?

Esto suena como una masa demasiado amasada, pero nunca me ha pasado con el amasado manual. Si realmente se está amasando demasiado, no hay forma de salvarlo. Todavía no estoy seguro de que este sea el caso, ya que tendría que trabajar mucho , tal vez más de una hora en total, si está amasando y estirando a mano.
@rumtscho, según el sitio al que me vinculo en mi respuesta original, el amasado excesivo es imposible.
@BaffledCook según Corriher, es muy posible amasar demasiado. Si me recuerdas, te enviaré un escaneo en el chat en algún momento.

Respuestas (4)

Soy nuevo en el sitio y desearía poder hacer de esto un comentario, no una respuesta, pero no sé cómo.

Los fideos tirados a mano usan harina para pasteles con menos gluten y bicarbonato de sodio para reducir aún más el gluten.

http://www.youtube.com/watch?v=Ze2SphqrWyg&feature=g-hist

http://www.youtube.com/watch?v=nBSTSKY_DQs&feature=g-hist

Si está amasando a mano, es poco probable que esté amasando demasiado porque la masa se volverá muy dura. El problema es muy probable que la ceniza de sosa reaccione de forma exagerada con el trigo. Pero si amasaste demasiado, no hay nada que puedas hacer para salvarlo.

Si se rompió, no hay forma de arreglarlo. Tal vez para salvar la masa, cambie la estrategia: agregue huevos y más harina y haga pasta al huevo. He amasado demasiado la pasta al huevo muchas veces en mi batidora KitchenAid y todavía sale bien.

Necesita reputación para agregar un comentario, después de que lo tenga, verá un enlace debajo de cada pregunta y respuesta. Pero lo que escribiste es lo suficientemente bueno como respuesta en sí mismo, no es necesario convertirlo en un comentario.
Interesante. Mi primer intento de fideos tirados a mano también usó harina baja en gluten. Sin embargo , aquí en el blog Tiny Urban Kitchen , publica una receta de una clase que tomó, que requiere solo harina, agua y sal con alto contenido de gluten .
De hecho, fue la receta de otra de sus publicaciones aquí la que usé. Uno de los comentarios en el otro enlace anotóall the recipes I see on the internet written by people outside of China say to use low gluten flour, however all Chinese sources say to use high gluten flour
Eso es gracioso. ¿Viste mis videos? Uno de ellos si de la pequeña cocina urbana. Me pregunto qué fue primero.
No hay harina para pastel (baja en proteínas) en mi país. Investigué un poco y hablé con un amigo agrónomo y él cree que la harina para pasteles debe ser trigo blando sin sémola. Explicó que el gluten tiene 2 proteínas glutenina y gliadina. Él piensa que la harina para pasteles debe tener un contenido más bajo de gliadina que le da firmeza. La glutenina en la otra mitad es elástica. La sémola que forma parte del endospermo del trigo contiene gliadina (por eso se usa en pastas y pudims donde la firmeza es más importante). Pero dijo que está trabajando en esa suposición y que aún necesita investigar. Que tiene sentido
Otro punto es que una de las 2 proteínas es reactiva a los ácidos y alcalinos pero no sabe el resultado. Tan pronto como tenga mi báscula en acción, jugaré con fideos desmenuzados con alto y bajo contenido de proteínas ácidas y alcalinas. Esto puede llevar un tiempo, pero creo que vale la pena comprender el trigo y la proteína.

La receta que tienes es para ramen, no para fideos tirados a mano. Sus niveles de gluten son demasiado altos y el carbonato no ayuda. Si está agregando carbonato de sodio, sus fideos deben volverse amarillos. Mire ejemplos de profesionales tirando masa, toda la masa es blanca, por lo tanto, no se usó carbonato de sodio. He estado trabajando con fideos tirados a mano recientemente, con éxito, pero no he precisado todos los parámetros. Un contenido de gluten del 7,2% parece ser un requisito. Sí, el lugar decimal es importante.

Si usa softasilk y harina para todo uso, se acercará lo suficiente como para poder hacer fideos para la cena. www.lukerymarz.com tiene una receta a seguir.

Sin experiencia personal, pero

Humedad de la masa

Cuanto más húmeda esté la masa, más fácil será estirarla. Si tiene problemas para que la masa se estire, agregue un poco de agua. Querrá que la masa esté lo suficientemente húmeda como para que se pegue al mostrador o a su mano si la deja reposar durante 10 segundos más o menos. Después de eso, si agrega más agua, será demasiado difícil de manejar y se pegará a todo.

Calor

La masa más caliente es más elástica. Cuanto más caliente mantengas la masa mientras tratas de estirarla, mejor estarás. No es necesario sacar los fideos adecuados, pero puede marcar la diferencia si solo te estás acostumbrando.

Practicando

Puedes practicar con el mismo trozo de masa durante horas. Si se seca demasiado, simplemente moje sus manos o sumerja la masa en un poco de agua para volver a humedecerla.

Fuente: www.lukerymarz.com

También tuvo algunos otros comentarios sobre el desgarro: "La masa resistirá largos estiramientos. Para sortear esto, necesita un descanso aquí y allá. Puede proporcionar esto estirando la masa como si estuviera tocando un acordeón; muchos cortos, rápidos tira. La masa también descansa cuando la doblas."; "Tu primer tirón debe ser con los brazos completos. Los siguientes deben ser menos que los brazos completos. De lo contrario, terminarás con lágrimas, especialmente con una cantidad más pequeña de masa".

Esa receta te está engañando. No es posible que funcione. La hidratación es demasiado baja. Agregar álcali solo no ayudará a tirar. En aplicaciones prácticas de restaurantes, se agrega penghui, que es una mezcla de sal, álcali y, IMPORTANTE, relajantes de masa. Sin penghui, debe ajustar la hidratación con mucha precisión para tener alguna posibilidad de éxito. Entonces tienes que adquirir las habilidades para realmente jalar. Es un viaje divertido pero largo.

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