¿Qué es lo más joven que puede ser un shochet?

La edad mínima de lechatchila , según Simlah Chadasha ( 1:30 ), es de 18 años , porque en ese momento una persona es un "בר דעת" y sabe tener cuidado con las cosas. Este mínimo se puede pasar por alto si una persona es un ירא שמים excepcional y se considera un גדול (adulto; consulte la nota al pie para ver la definición técnica).

¿Qué pasaría si sacrificaran a un menor*?

1. Un niño que no ha dominado las habilidades motoras finas: El שחיטה de este niño no es kosher, incluso si sabe todo el הלכות שחיטה y una persona mayor que estaba observando vio que no cometió un error en la matanza.
2. Un niño que ha dominado las habilidades motoras finas: la שחיטה de este niño es kosher b'dieved , pero solo si una persona mayor observa de principio a fin. Esta categoría es diferente de la primera en que se le considera un "בר זביחה", alguien que es capaz de sacrificar; sin embargo, esto todavía no es lechatchila , porque aún podría cometer un error y el observador podría no darse cuenta.
3. Un niño que sabe הל' שחיטה y tiene motricidad fina: Este niño puede sacrificar lechatchila , bajo supervisión. Si no fue supervisado, entonces la carne está אסור (prohibida), porque la mayoría de las acciones de los niños no se hacen correctamente y porque él es un קטן (menor), entonces no podemos confiar en su testimonio (עד אחד נאמן באיסורים).

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*"Menor" (קטן) a estos efectos se define como menor de 13 años y un día para niños; para mujeres , menores de 12 años y un día.

Solo para aclarar la respuesta de @ Shokhet: no hay un límite de edad más bajo, siempre que el niño pueda sacrificar y esté siendo supervisado. Esto se encuentra en Shulján Aruj 1:5. El Rema allí comenta que hay quienes son machmir para no dar una kabala para shchita a alguien menor de 18 años, tal como dice el Simlah Chadasha.

El idioma del Shulján Aruj es "יודע לאמן ידיו לשחוט", que se traduce con mayor precisión como - las manos del niño han dominado la habilidad de shecht, y no la más general - "habilidades motoras finas dominadas" como tradujo @Shokhet.