¿Qué es exactamente lo que hace que algunos peces sean de "grado de sushi"?
"Grado de sushi" significa que es seguro prepararlo y comerlo crudo. Para hacer eso, debe congelarse para matar cualquier parásito. Eso significa que tiene que ser:
No existen regulaciones oficiales sobre el pescado en sí o su calidad, y la mayoría de los distribuidores de sushi/sashimi tienen sus propias reglas mucho más estrictas más allá de la garantía de congelación.
No existe una definición real de pescado de 'grado de sushi'. Es puramente un término de marketing para implicar una pieza de pescado de mayor calidad.
Hay algunas acciones que se deben hacer para los atunes (realmente para todos los peces, pero especialmente para los atunes) cuando se capturan, como sangrarlos inmediatamente, destruir el canal neural, bajar la temperatura del pescado inmediatamente, etc.
Aquí hay una publicación de blog sobre las siete formas diferentes de matar/filetear pescado y cómo esas formas afectan el sabor de la carne.
Para citar estas preguntas frecuentes :
La única preocupación que tienen los inspectores se refiere a la garantía de destrucción de parásitos, que se logra 'congelando y almacenando mariscos a -4 °F (-20 °C) o menos durante 7 días (tiempo total), o congelando a -31 °F (-35 °C) o menos hasta que se solidifique y se almacene a -31 °F (-35 °C) o menos durante 15 horas, o se congele a -31 °F (-35 °C) o menos hasta que se solidifique y se almacene a -4°F (-20°C) o menos durante 24 horas, lo cual es suficiente para matar los parásitos. [...] Esto significa que, aparte de las recomendaciones de la FDA y los requisitos del Departamento de Salud local, no existen leyes ni recomendaciones para el pescado de "grado para sushi/sashimi". No es más que un término de marketing.
[...] En los EE. UU., se requiere la destrucción de parásitos para aquellas especies en las que se identifica ese peligro, pero encontrará que la mayoría de los chefs afirmarán que usan salmón "fresco" y otros productos. [...]
El término "fresco" para el pescado de sushi se ha relacionado con una mayor calidad en la mente de muchos consumidores y, por lo tanto, los restaurantes lo usan como un punto de venta aunque el producto haya sido previamente congelado (generalmente a bordo del barco pesquero) y sirviendo ciertas especies. sin la congelación adecuada va en contra de las regulaciones - Ver más en: http://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-grade-fish/#sthash.rCOSqanN.dpuf
El pescado de calidad para sushi es típicamente pescado de agua salada que se ha congelado a temperaturas muy bajas para garantizar que se eliminen las bacterias y los parásitos dañinos. El pescado de agua dulce no se usa en el sushi porque se considera que está más contaminado por el entorno humano que el pescado de agua salada.
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