¿De qué se tratan los granos especiales macerados en frío? ¿Cómo lo hago? ¿Qué significa realmente 'frío'? ¿Cuánto tiempo se tarda? ¿Ventajas y desventajas?
Se supone que el remojo en frío le da un sabor más suave a los granos oscuros y especiales que pueden impartir sabores acre y cenicientos cuando se sumergen en agua caliente.
El remojo en frío significa realmente remojar el grano a temperatura ambiente (no en agua helada) y dejarlo reposar durante 6 a 12 horas. El proceso es muy similar al café macerado en frío (y también se hace por razones similares).
Recuerde también que el agua caliente es más soluble que el agua fría, por lo que es posible que deba usar más agua para disolver la mayor cantidad de azúcar posible. Este artículo recomienda 5 veces el peso de su grano en agua.
Así que resumiría:
ventajas:
Desventajas:
Aquí hay información sobre remojo en frío del legendario Dr. George Fix...
"Pregunta al Dr. Fix:
En el foro de discusión de Brews & Views hace un par de meses, alguien mencionó una charla que diste sobre el macerado en frío de maltas como Munich. Te agradecería mucho si pudieras dar más detalles sobre esta técnica. Cómo lo haces, qué hace por la infusión, qué maltas son buenas candidatas para esta técnica.
Dr. Arreglo:
La charla fue en el NCHF en Napa en octubre. ¡Esa gente de la costa izquierda realmente sabe cómo hacer un festival de cerveza! El procedimiento de maceración en frío se diseñó para maximizar la extracción de melanoidinas deseables y, al mismo tiempo, minimizar la extracción de las indeseables. Los primeros son compuestos simples que producen un fino sabor a malta. Los indeseables provienen de estructuras más complicadas. Los polímeros con compuestos de azufre tienden a tener tonos malta/vegetal. Otros dan tonos empalagosos, que para mi paladar tienen un carácter poco fermentado. Las melanoidinas de más alto nivel pueden incluso tener características quemadas. El procedimiento de maceración en frío fue desarrollado por Mary Ann Gruber de Briess. Mi versión es la siguiente.
(i) One gallon of water per 3-4 lbs. of grains to be steeped is brought to a boil and held there for 5 mins.
(ii) The water is cooled down to ambient, and the cracked grains are added.
(iii) This mixture is left for 12-16 hrs. at ambient temperatures, and then added to the brew kettle for the last 15-20 mins. of the boil.
Mary Ann ha tenido buenos resultados al agregar los granos remojados directamente al fermentador sin hervir, sin embargo, no he probado esa variación del procedimiento.
La ventaja del remojo en frío es que funciona. La desventaja es que es muy ineficiente tanto en extracto como en color. En mi configuración, estoy usando 2-3 veces la malta que normalmente se usaría. Como consecuencia, la he estado usando para "maltas adjuntas" como la negra y la cristalina. También estoy muy contento con el uso de maltas Munich con este proceso cuando se usan como maltas secundarias. "