Soy muy nuevo en la elaboración de pan en general; no asumas que necesariamente estoy haciendo algo bien.
Durante mi último intento de hacer pan plano rápido (a base de polvo de hornear), estaba intentando aplanar y amasar la masa después de haberla dejado reposar. Lo que sucedió fue que, en lugar de doblarse o extenderse como cabría esperar, la masa seguía agrietándose o rompiéndose en pedazos aquí y allá.
Tengo varias preguntas relacionadas con esto, siéntete libre de responder a cualquiera/todas ellas:
(a) ¿Qué errores se podrían haber cometido antes de este punto, en la receta o en la técnica de preparar la masa, para causar esto?
(b) Por otro lado, ¿qué se puede hacer para evitar que suceda en el futuro?
(c) Dado un trozo de masa con esta tendencia sobre la mesa, ¿qué se puede hacer para salvar y/o rectificar las cosas? Esto puede ser en términos de técnica de amasado o agregando algo a la masa para hacerla más cohesiva.
Parece que no tenía suficiente líquido. Suponiendo que estamos hablando de una masa de pan de harina de trigo normal, no puedo pensar en nada más que provoque grietas y roturas. La masa de pan debidamente hidratada debe ser bastante húmeda y elástica, y la única forma de "romperla" es estirarla fuerte y rápido con un movimiento de tracción.
Arreglar esta situación es difícil. Puede intentar amasar más agua en él, pero tiende a deslizarse fuera de la superficie. Intenta extenderlo lo más fino posible, rociando o frotando un poco de agua, doblando y amasando y repitiendo el proceso.
Descubrí que la forma más fácil de rehidratar la masa es simplemente sumergir las manos en agua tibia mientras amasas hasta alcanzar la textura deseada. Si hidratas demasiado y tu masa se vuelve pegajosa, agrega más harina nuevamente.
Tuve ese problema y encontré una adición de aceite (solo un poco y trabajando) y agua (lo mismo) y repitiendo el proceso según sea necesario con agua solo hasta que la masa se vuelva más elástica y menos resistente. Trabajé rápido porque la levadura tiene un problema de sincronización (¡al igual que yo!) y es un desafío para mí hacerlo bien. Me las arreglé para hacer esto sin pasarme y tener que agregar más harina que no me gusta hacer. Parecía hacer el truco y el pan todavía se elevó maravillosamente.
El agrietamiento es causado por una elasticidad insuficiente , que generalmente es causada por una humedad insuficiente .
Agregar más humedad a la receta seguramente lo ayudaría.
Puede optar por una hidratación de la masa del 70 % , por ejemplo, utilizando la técnica de estirar y doblar para lograr la estabilidad. Esto le daría un pan con agujeros grandes e irregulares en la miga, como un pan rústico o una chapata.
Recomiendo encarecidamente que consulte un libro llamado Flour Water Salt Yeast , de Ken Forkish . También tiene un muy buen libro sobre Pizza, si eso es de algún interés.
José
walter mundt
derobert