He notado que muchos alimentos, como el repollo, el ajo y el jengibre, se vuelven azules o morados en ciertas condiciones, o que, como las judías verdes, pierden estos colores cuando se cocinan. ¿Por qué es esto?
Las antocianinas son antioxidantes que son un pigmento a base de agua muy común en las plantas. Hay más de 500 variedades que se han aislado de plantas que son responsables de muchos pigmentos azules, rojos y morados en flores y frutos . Se piensa que los colores sirven para atraer a los polinizadores hacia las flores y camuflar las hojas de los herbívoros.
Son los que se encuentran naturalmente en las habichuelas moradas, el ajo, un poco de jengibre, muchas bayas, el repollo rojo y muchos otros alimentos comunes. Cuando se agregan como colorante alimentario, tienen el número E E163.
El color depende del pH del fluido que los rodea. Esto hace que muchas plantas (como los frijoles morados ) pierdan color a medida que se cocinan y sus paredes celulares comienzan a reventar y liberar agua, diluyendo los fluidos en los que se encuentran las anticianinas o absorbiendo líquidos de cocción de un pH diferente.
Algunas variedades de jengibre contienen antocianinas que pueden volverse azules cuando se exponen a los ácidos. Las variedades de jengibre originarias de Japón contienen estos compuestos, pero las variedades originarias de China no, lo que explica por qué esto solo le sucede a algunos jengibres. El pH del jengibre es ligeramente ácido, por lo que probablemente comience la reacción.
Las antocianinas también son responsables de que el ajo se vuelva azul cuando está en una solución ácida. En el caso del ajo, el color a veces mejora debido a las reacciones entre los compuestos de azufre que se encuentran naturalmente en el ajo y el cobre que puede estar presente en el agua o en los recipientes de cocción. Esto crea otro pigmento azul, que aún es perfectamente seguro para consumir.
Se puede encontrar más información técnica en Colorants in Food .
elforestecólogo