Tengo un caldo de gambas recién hecho. Cebollas, chirivía, pasta de tomate y granos de pimienta blanca junto con cáscaras de camarones.
https://www.msc.org/where-to-buy/product-finder/products/cfpsproduct-19BA7EBA-B7E7-40E4-8C33-8566D3AF25A0 es similar al camarón que he usado.
Estuvo hirviendo a fuego lento durante unos 15 minutos, luego lo escurrí.
Según mi experiencia, más cocer a fuego lento hace que se vuelva amargo o demasiado compacto (me falta una palabra mejor).
¿Puedo cocinar a fuego lento/reducir el líquido a la mitad sin impartir ningún sabor desagradable?
Elimine cualquier cosa que sospeche que pueda afectar negativamente el sabor (o, más simplemente, cuele todo el caboodle), luego reduzca para concentrar el sabor.
Para el caldo de pescado, no debe cocinar a fuego lento las espinas / cabezas de pescado durante más de media hora y supongo que se aplica una regla similar para los camarones.
Después de reducir el líquido al 50 % a baja temperatura, no noté ningún sabor desagradable.
Si solo desea un caldo de camarones para servir como sopa con fideos, etc., no hay necesidad de reducirlo mucho, simplemente cocine a fuego lento hasta que tenga la profundidad de sabor que desea y luego cuele y sirva.
Si desea utilizarlo como base para una salsa o bisque, puede ser útil reducirlo para concentrar el sabor, sin embargo, querrá colar el líquido antes de reducirlo y tenga en cuenta que estará equilibrando el la fuerza o el caldo reducido con otros sabores en una salsa para el caldo base no necesariamente tiene que ser algo que quieras beber a taza llena.
También con los caldos de gambas/langostinos es especialmente importante freír bien las cáscaras antes de cocinarlas a fuego lento, ya que es esta caramelización la que crea el sabor que deseas. Esto es un poco diferente de los caldos de carne, en los que necesita mucho tiempo para descomponer las proteínas.
marc luxen