¿Puedo hacer una mayonesa caliente?

¿Me gustaría servir una mayonesa de ajo caliente (no picante)? ¿Es posible hacer eso y cómo?

Editar: no quiero hacer una salsa holandesa sino una mayonesa realmente caliente. Lo había visto servido encima de un filete de pescado al vapor.

.... El hecho de que estuviera encima de un filete de pescado caliente no significa que la mayonesa estuviera caliente. ¿Dónde viste esto?
lo que plantea la pregunta: ¿la mayonesa caliente sigue siendo mayonesa o ahora es otra cosa? Estoy bastante seguro de que la definición de mayonesa, como la holandesa, está definida de manera bastante estricta en los términos oficiales de la cocina francesa. (lo que no quiere decir que no sea una salsa válida para usar. Solo me pregunto cómo debería llamarse).
Ver mi respuesta sigue siendo una mayonesa (ver ingredientes) pero caliente
Creo que puede estar un poco confundido acerca de lo que está preguntando y las respuestas que está obteniendo. NadjaCS y @Elendil señalan que todas estas salsas tienen definiciones estrictas. Una de las fuentes originales de mayonesa como salsa emulsionada dice explícitamente que está fría. Por lo tanto, no estás pidiendo mayonesa. Estás pidiendo algo como mayonesa que esté picante. Si hace más de 150F, las yemas definitivamente están cocidas y lo que obtienes está más cerca de la holandesa, como dijo Elendil. Puede encontrar muchos métodos más rápidos y más infalibles para las salsas emulsionadas si no está obsesionado con la palabra "mayo".

Respuestas (3)

Básicamente estás hablando de una salsa holandesa, que es similar a la mayonesa en que es una emulsión de yema de huevo y grasa. La principal diferencia es que en la mayonesa la grasa es el aceite, mientras que en la holandesa es la mantequilla. Los sabores principales de la mayonesa provienen de un ácido (jugo de limón o vinagre) y mostaza; la holandesa también usa jugo de limón, y la mostaza se puede agregar fácilmente.

Abundan las recetas de holandesa, así que no tendrás problemas para encontrar una en Google.

Gracias, pero la holandesa tiene la yema de huevo cocida. Mayonesa a base de yema de huevo cruda. Quiero servir mayonesa bien caliente (con ajo y azafrán).
ESTÁ BIEN. Cuando descubres cómo hacer que la yema de huevo esté caliente sin cocinarla, soy todo oídos.
publiqué una respuesta

Haga la mayonesa de la manera habitual y luego caliéntela. La mayonesa es un ingrediente en muchos platos cocinados: es un sustituto maravilloso y sabroso de la mantequilla en los sándwiches de queso a la parrilla y del aceite y los huevos en las mezclas para pasteles , y hay una receta en la parte posterior de mi frasco de mayonesa comprado en la tienda (¡Jadeo! ¡Herejía! ) para un plato de pollo donde cubres las pechugas de pollo con mayonesa y pan rallado y las horneas a 425º.

La textura y el sabor del condimento pueden cambiar en mayor o menor medida durante la cocción, dependiendo de la temperatura y el tiempo que se mantenga allí: experimenta un poco para ver qué funciona mejor para tu plato.

Así que obtuve la receta hecha por un maestro chef de la academia culinaria de cocina.

  • Hacer una mayonesa estándar con yema de huevo cruda:
    • Añadir una cucharadita de mostaza y batir con el látigo
    • Añade una mezcla de aceite de oliva (50%) y aceite de soja (50%) para tener una mayonesa básica
  • Machaca un ajo y agrégalo a tu mayonesa con una pizca de azafrán (ahora tienes una mayonesa de ajo/azafrán)
  • Reservar a temperatura ambiente
  • En una cacerola, poner dos cucharadas de agua. Pon el fuego en la sartén. Al llegar antes de hervir, reducir el gas y agregar la mayonesa de a poco en la cacerola con el agua sin dejar de batir.
  • Si consigues la temperatura perfecta, llegará la emulsión. Si hace demasiado frío o demasiado calor, la mayonesa se romperá. Los huevos y el aceite se separarán.

Así que dominar la temperatura es muy importante. Desafortunadamente, este tipo de salsa se tiene que hacer cada vez que se sirve un pescado. Pero es una salsa muy inusual, pero cuando tienes éxito y la dominas, eres un buen cocinero.

También encontré una receta de un chef de El Bulli aquí pero allí usa un sifón que es un enfoque diferente y más fácil.

Seguro que suena a que los huevos van a acabar cocidos...
Todo el proceso de calentamiento de esa receta parece completamente innecesario. Estás comenzando con un alioli básico que ya está emulsionado, luego lo calientas con agua, lo que corre el riesgo de romperlo, y luego cocinas esa agua de todos modos. ¿Por qué no te lo pones fácil y pones la mayonesa a temperatura ambiente sobre el plato caliente, o lo pones debajo de una salamandra por un segundo?
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