preparando fruta para secundaria

Siempre que sea posible, me gusta usar purés de frutas de Oregón. Estos purés vienen en latas grandes que ya han sido pasturizadas. La fruta también está en formato de puré, por lo que no hay preparación adicional y el contacto de la fruta con el mosto es mejor que cortar la fruta en rodajas y dados. También para frutas con semillas como fresas y arándanos, se ha eliminado gran parte del material de las semillas, lo que hace que el fermentador sea más limpio y que haya menos sedimentos.

Purés de frutas de Oregón

Cuando no puedo encontrar un puré que estoy buscando, yo mismo desinfecto la fruta en casa con calor suave. Si hierve fruta, tiene la posibilidad de liberar una cantidad significativa de pectina de la fruta, lo que puede provocar un exceso de turbidez. No es un gran problema con ciertos estilos, pero si quieres hacer una cerveza de frutas estilo trigo americano limpia y clara, la neblina puede ser molesta.

Mi proceso generalmente consiste en macerar mi fruta lavada con un poco de DME, quizás 1:10 del peso total de la fruta que se agregará. Lentamente agregaré calor a la mezcla hasta que llegue a ~ 165F revolviendo a medida que se calienta. Mantener esa temperatura durante 15 minutos ha hecho un gran trabajo al eliminar cualquier contaminación bacteriana o de levadura silvestre notable en la cerveza en la secundaria.

Por último, para ayudar a combatir cualquier pectina que se libere, uso Pectic Enzyme o pectinase. Esta es una enzima que digiere la pectina que se disuelve, evitando así la turbidez causada por la pectina. Pectic Enzyme está disponible en la mayoría de las tiendas caseras y ciertamente se puede encontrar en línea.

Córtalo.

Congelarlo.

Dejar calentar.

Añadir a secundaria.

Hay problemas con la levadura natural y la batería en la fruta. Congelarlo matará a la mayoría de estos. El bajo pH de la cerveza y el alcohol ayudarán a evitar que el resto se apodere de la cerveza. Asegúrese de tener en cuenta el agua adicional que agregará la fruta. Las frutas grandes como las peras las corto en tiras, las meto en una bolsa y las congelo. Con las bayas, las congelo y luego las paso por un procesador de alimentos. La congelación también romperá las paredes celulares de la fruta, permitiéndole extraer más sabor.

http://wiki.answers.com/Q/Does_freezing_food_kill_unwanted_bacteria

La congelación no mata las bacterias. Matará a algunos , pero no a todos. Sin embargo, si lo está agregando a la secundaria, eso es lo mejor que obtendrá.

Acabo de hacer un Tripel de granada y agregué los poms JUSTO después del hervor. Si hierve la fruta, salen demasiadas pectinas, pero justo después, el agua aún estará lo suficientemente caliente como para limpiar la fruta. Salió muy fuerte, y el dulce/amargo de los pompones compensó el pico ENORME en ABV.

¡Feliz elaboración!

Si desea usar fruta fresca, deberá congelarla y luego descongelarla antes de usarla. La congelación no solo mata muchas cosas que no querrías en tu cerveza, sino que también ayuda a romper las paredes celulares para que se incorpore más fácilmente. Cuándo agregarlo es otra cuestión y depende de la fruta específica y de cuánto sabor estés buscando. Algunas frutas se agregan bien al secundario (generalmente aquellas con sabores "extremos", muy suaves o muy intensos) y algunas se agregan bien al final de la ebullición. Como regla general, no desea hervir la fruta porque creará una neblina de pectina. Para mi chocolate chili porter agrego los chiles al secundario. Los chiles frescos se congelan y descongelan y los chiles secos se vierten un poco de agua hirviendo sobre ellos para un baño desinfectante rápido antes de agregarlos a la secundaria. Luego pruebo el sabor cada uno o dos días y en menos de una semana está listo para embotellar. A la cerveza de cereza y al hidromiel de arándanos que hice recientemente se les agregó la fruta al final de la ebullición. La fruta se congeló, se descongeló un poco y luego se agregó al final para que la temperatura bajara a alrededor de 160, lo que pasteurizará la fruta sin fijar la pectina. Las cerezas (cerveza) permanecieron en el primario durante unas 2 semanas antes de pasar al secundario y los arándanos (hidromiel) estuvieron en una o dos semanas más.

Congelé cerezas sin hueso en bolsas Ziploc hasta que estuve listo para usarlas. Luego los descongelé, calenté el agua a ~190 grados y los sumergí durante 20 minutos. Más de 185 grados para desinfectar las cerezas, pero menos de 195 para evitar que se derritan las bolsas Ziploc.

Después de enfriarlas, las coloqué sobre las cerezas en una bolsa de malla coladora de pintura. Todavía en secundaria, así que aún no hay resultados.