Masa de leche grande para pizza; no parece amasar en absoluto

Probablemente una combinación de causas. Estás usando harina de trigo integral, que realmente no se amasa como la harina blanca, incluso si se usa con moderación con otras harinas: además de tener menos gluten, los fragmentos de salvado cortan la estructura de la masa a medida que amasas. Particularmente si la "harina refinada" (hmm) que estaba usando no era harina de pan con alto contenido de gluten, eso podría dejarlo con muy poca cohesión. El aceite de oliva también interferirá con la formación de gluten, al igual que la leche hasta cierto punto, particularmente la leche entera.

Ahora, nada de eso realmente puede importar. La pizza no necesita una matriz de gluten para la estructura de la misma manera que lo hace una hogaza de pan de forma libre, y la receta que ha elegido indica que de todos modos no está buscando la clásica textura de corteza napolitana. Si está formando la pizza en una sartén, no necesita el gluten para estirar la corteza, y el gel de almidón que se forma durante la cocción hará que se mantenga bien unido como una pizza cocida. Trátelo como si fuera una masa de pastel y extiéndalo en lugar de sacarlo.

Ah, por cierto, 10 cucharaditas es una medida realmente extraña. Es apenas tímido de 1/4 taza; usa eso en su lugar, y dale un descanso a tu mano que mide.

Diría que simplemente no amasó lo suficiente y modeló sus expectativas en revestimientos que no son lo suficientemente similares.

Como señaló Sneftel, la harina de trigo integral es parte de la diferencia. No estoy seguro de que tenga menos gluten en general, pero es más difícil de desarrollar, primero por el efecto de corte mencionado y segundo porque el salvado absorbe mucho líquido, dejando menos disponible para el desarrollo del gluten. 66% es poca hidratación para un pan con cantidades significativas de trigo integral.

El principal problema es, en mi opinión, una acción mecánica insuficiente. Amasar masa es un trabajo duro, literalmente. Los panaderos caseros modernos acostumbrados a pequeños lotes de ricas masas blancas pueden no ser tan conscientes de ello, pero en realidad la masa necesita bastantes golpes. El tamaño del lote es absolutamente importante: si invierte la misma cantidad de energía mecánica que de costumbre en un lote de doble peso, deberá amasar el doble de tiempo para obtener los mismos resultados. Agregue a su lote duplicado el hecho de que está trabajando con una masa seca de trigo integral; no solo hay menos posibilidades de formación de gluten debido a la falta de agua, sino que la masa más firme significa que su golpe físico y tracción no se transmiten de manera efectiva a través de la masa.

En general, si está trabajando una mezcla de agua y trigo y aún no forma gluten, la respuesta es casi siempre que no lo ha trabajado lo suficiente, sin importar lo que diga el reloj. La masa debe amasarse hasta que se desarrolle correctamente, y solo debe darse por vencido y sospechar de un juego sucio si se amasa demasiado sin pasar perceptiblemente el "territorio adecuado de la masa" en el camino.

Después de unos días de retrospección haciendo la pizza con esta harina y también haciendo una masa fresca, creo que tengo una respuesta a mi pregunta. Hay algunos puntos que vienen a la mente:

1. Como dije en la pregunta, la masa no estaba pegajosa. Repetí esta receta menos el trigo integral y la leche (esta vez usé 1.25 tazas de solo harina refinada con ~120 ml de agua y sin leche) e incluso esta vez no estaba pegajosa. Aumentar el contenido de agua a 150 ml solucionó el problema. Agregar más agua hizo que la masa fuera más fácil de amasar y también hizo que se rompiera menos cuando se estiraba.

2. Cuando realmente hice pizza con el pan, descubrí que tenía burbujas en la masa, pero era más una textura de torta que de pan. Supongo que fue por la leche. Agregar leche es algo que evitaría en el futuro, aunque ayudó a que la corteza se dore un poco. Hizo que la masa fuera dulce (una contradicción con el sabor agrio de la salsa y el queso) e hizo que la masa se pareciera más a un pastel que a un pan.

3. Un punto del que me di cuenta al hacer una bola de masa fresca es la temperatura y la humedad atmosféricas. Las temperaturas durante el día oscilan entre los 25 y los 30 °C y la humedad es baja, lo que podría haber contribuido a que la masa se secara aún más de lo que ya estaba. Es posible que deba compensar eso en los veranos en comparación con los inviernos agregando un poco más de agua.

Para resumir, esto es lo que haría la próxima vez:

1. Solo modifique una cosa en la receta a la vez. Ajusté varias cosas (multiplique la receta por 2.5, agregue la mitad de la leche en lugar de agua, use una parte de harina de trigo integral en lugar de toda la harina refinada).
2. Agregue agua de acuerdo con la receta, pero si no está pegajosa (más del 60% de índice de hidratación), agregue agua hasta que lo esté.
3. Ajuste la receta de acuerdo con la temperatura y la humedad atmosférica.