¿Por qué mi sopa de tomate se volvió espesa y marrón?

Una de las primeras cosas que aprendí en la cocina india es que la combinación de tomates, cebollas y jengibre es autoespesante. Con el paso del tiempo, me di cuenta de que el efecto espesante es mucho más notorio con las variedades antiguas de tomates: los tomates "carne" y muchas de las variedades modernas son difíciles de espesar a menos que se fríen primero parcialmente.

A pesar de la ausencia de jengibre, sospecho que el espesamiento es puramente una acción natural entre los tomates y la cebolla, y que los tomates utilizados eran de una variedad antigua particularmente buena.

Creo que esto debe ser una ocurrencia extraña. De la forma en que lo describe, no hay nada que haya hecho mal, a menos que tal vez haya estado agregando especias a puñados.

Los tomates (incluidas las pieles) no contienen nada espesante. De hecho, cuando desea espesar un puré de tomate, debe revolver constantemente a fuego lento durante horas hasta que la mayor parte del agua se haya evaporado. Todavía no es gelatinoso después de eso.

Tampoco deben ponerse marrones. Los carotenos no son terriblemente sensibles al calor. Algunos de ellos se degradarán, apagando un poco el color (no se puede mantener el color de los tomates crudos), pero el cambio no será demasiado grande, debería ser aún más rojo que marrón. De todos modos, ese cambio no se verá afectado por la oxigenación, por lo que el jugo de limón no ayudará. En mi experiencia, el pardeamiento enzimático (que se ve afectado por la presencia de oxígeno) simplemente no ocurre en los tomates, puede dejar un tomate cortado expuesto al aire durante días y no se dorará como lo hacen las manzanas o los aguacates.

Podría estar experimentando un dorado debido a una reacción de Maillard, pero los tomates son bajos en carbohidratos, por lo que para que esto produzca un dorado significativo, debe estar terriblemente sobrecalentado. Y por "terriblemente sobrecalentamiento", quiero decir que está a un paso de carbonizarse.

La práctica respalda esto, este es el color que puede esperar del puré de tomate que se ha cocinado durante un tiempo:

El ajo tiende a volverse azul verdoso cuando se cocina en presencia de ácido, y la combinación de rojo y verde debe verse marrón, pero si afecta significativamente el color, está usando demasiado ajo. Si insiste en usar mucho ajo, puede intentar agregar ajo enlatado después de cocinar los tomates, antes del puré o agregar ajo en polvo a la sopa preparada.

Lo único en tu lista que podría haber espesado es la pimienta. Nuevamente, debe usar pimienta seca en polvo en cantidades comparables al chile en polvo en los platos de chile para experimentar un espesamiento significativo. Si hace esto e insiste en esta cantidad por razones de sabor, pero quiere una sopa más aguada, solo necesita hacerla más diluida. Primero, no quites las semillas de los tomates. En segundo lugar, considere usar pimientos frescos en lugar de polvo (ya sea asados ​​previamente para carbonizarlos y quitarles la piel, o salteados para ablandarlos junto con los tomates sin quitarles la piel). Tercero, si todo lo demás falla, diluya con caldo de verduras o algún otro líquido (jugo de verduras comercial, suero de leche o té de hierbas).

Si no usó en exceso ajo y/o pimienta en polvo, pero el problema persiste, hay algún problema con algunos de los ingredientes. Pruebe tomates de otra fuente o algo así. Pero lo más probable es que haya sido un problema de una sola vez.

la piel es simplemente desagradable, porque a medida que el tomate se cocina, se separa de la pulpa y se convierte en pedacitos pegajosos. El material gelificante está en la pulpa del tomate, no se puede evitar. Si insiste en el sabor fresco, le sugiero que haga su sofrito salteado, agregue puré de tomates pelados, simplemente deje que se caliente y sirva. Si lo mantienes en el fuego, comenzará a tener un sabor concentrado y "cocido" y se convertirá en una salsa de espagueti básica (rojo oscuro, de hecho). También podría considerar buscar gazpacho http://en.wikipedia.org/wiki/Gazpacho : es una sopa de tomate de sabor fresco que se sirve fría. Muy tomate.

Tuve una experiencia similar pero más extraña. Doré mi carne de res, le agregué salsa de tomate enlatada, cebolla, un poco de ajo y orégano. A medida que se cocinaba a fuego lento, se oscurecía más y más hasta un color marrón nuez muy oscuro. Todo lo que puedo imaginar es que la sartén una vez se había quemado gravemente y eso de alguna manera la afectó. Todos los demás ingredientes se usaron de manera segura antes.

Evite la licuadora, use un tamiz, mouli si es necesario, o simplemente triture suavemente con un tenedor.

No sé por qué, pero generalmente cuando pones tomates ácidos en un procesador de alimentos o en una licuadora, se vuelven de un feo tono marrón.

Asaría lentamente los tomates hasta que adquieran un color rojo intenso, y luego los haría puré para hacer la base de la sopa.

Dejo la piel puesta, no cambia el sabor, de hecho le agrega sabor a medida que se oscurecen bastante debajo de la parrilla, y marcan claramente la sopa como hecha en casa.

Ten cuidado con las cebollas y el ajo (eso es más para el gazpacho). Los tomates ya están bastante ácidos, ¡no necesitas más ácidos o terminarás con salsa de tomate!

Use una base secundaria como sopa de calabaza o POX (caldo de pollo simple y viejo)

Algunas personas usan leche (o agua más mantequilla o crema), queso azul o cerveza