La Navidad pasada, compré una picadora de carne y comencé a experimentar con la elaboración de salchichas. Mis lotes anteriores han sido alrededor de una libra de carne de cerdo, y noté que parecía disminuir la velocidad a medida que avanzaba. Hoy, empujé cinco libras de muslos de pollo y grasa de cerdo, lo cual fue una tarea enorme, casi de inmediato, si la molienda se ralentizaba, y después de tal vez media libra, necesitaba sacar la cuchilla y limpiar el tendón de el dado Luego podría volver y moler tal vez media libra nuevamente, antes de que las cosas se obstruyan.
¿Esto es normal? Realmente no puedo imaginar que lo sea, o nadie trituraría carne.
Probé la cuchilla en ambos sentidos: un camino es definitivamente el correcto; la otra manera no corta en absoluto.
Corté la carne en cubos del diámetro de mi pulgar, definitivamente más pequeños que el espacio del augur.
Lo sé, este no es el mejor molinillo del mundo (es una marca "Back to Basics"). ¿Mi cuchilla ya necesita ser afilada? ¿Hay alguna técnica básica de picadora de carne que me esté perdiendo? ¿El molinillo es una mierda?
¿Esto es normal?
Sí, lo es. Los tendones y otros tejidos conectivos (piel plateada/fascia, ligamentos) son materiales muy resistentes; debe eliminar tanto como sea posible a mano antes de moler.
Los tendones y los ligamentos son hebras o "cables" fuertes y blanquecinos que conectan los huesos con los músculos y con otros huesos, respectivamente. Estarán en el mismo lugar en cada pieza de un corte de carne en particular: una pierna de ave tiene un tendón fácilmente identificable, en realidad el "tendón de Aquiles", que va desde la parte carnosa hasta el extremo expuesto de la carne. el hueso.
Silverskin es un límite conectivo entre los músculos. Es una lámina delgada, pegajosa y molesta, de color blanco plateado translúcido, que encontrará en la superficie y definiendo las divisiones de varios cortes de carne. Podría atravesar el molinillo si la cuchilla es buena y afilada y la pieza no es demasiado grande, pero es mejor quitársela (sus dientes no pueden manejarlo mucho mejor que el molinillo). Necesitarás una hoja delgada, afilada y estrecha para esto: un cuchillo para filetear/deshuesar, a veces un buen kife para pelar.
Esencialmente, cualquier cosa que no sea grasa o músculo debe eliminarse antes de que la carne entre en la picadora.
Los muslos de pollo tienen mucho tejido conectivo. Parte de ella está oculta dentro de los segmentos musculares en la parte inferior del muslo; asegúrese de cortarlos para abrirlos.
Dependiendo del trozo de carne que tengas, puedes terminar con lo que parecen ser pedacitos extremadamente pequeños después de este proceso. Incluso una buena paleta de cerdo puede resultar en piezas de 1/4" o más delgadas después de quitar el tejido conectivo interno. Esto no tendrá ningún efecto real en el proceso de molienda; lo único que debe tener en cuenta es mezclar a fondo y uniformemente si terminan con muchos tamaños diferentes y están marinando/curando la carne antes de molerla.
Puede moler sin quitar todo el tejido (a veces se vuelve frustrante), pero tendrá que estar preparado para detener el molinillo y limpiar la cuchilla y el plato con frecuencia, en el instante en que note que la carne no sale del plato. en líneas limpias, cohesivas y separadas. Si ve algún signo de mancharse o moler demasiado (el molido comenzará a ser demasiado fino y se pondrá rosado a medida que se combinen la grasa y la carne), deténgase y retire la cuchilla. De lo contrario, la mezcla no se emulsionará correctamente, la grasa se derretirá cuando la cocines y la salchicha se secará.
¿Mi cuchilla ya necesita ser afilada?
Puede muy bien, pero esto todavía no ayudará con los tendones y los ligamentos.
Debes tratar la cuchilla de tu molinillo de la misma manera que tratas a tus cuchillos de cocina: mantén su filo, en lugar de esperar a que se desafile por completo. Diría que pongo mi cuchilla en una piedra de afilar cada 50 lbs. más o menos. Lo bueno es que es extremadamente fácil: estás amolando todos los brazos de la cuchilla en el mismo ángulo: planos. La placa también debe mantenerse rectificando la superficie donde se encuentra con la cuchilla (los bordes de los agujeros deben estar afilados), pero diría que esto se puede hacer con mucha menos frecuencia. Tanto la cuchilla como la placa se pueden mantener con bastante éxito y facilidad con un trozo de papel de lija húmedo y seco fino (grano 800) golpeado sobre una mesa.
Inicialmente tuve problemas con esto en mi accesorio de molinillo Kitchenaid cuando no apreté correctamente el anillo que mantiene unidos el troquel y el cortador. Debido a que no se acoplaban con tanta fuerza como deberían, el tendón no se cortaba y eventualmente se amontonaba y obstruía las cosas.
Suponiendo que su molinillo se ensambla de la misma manera, lo primero que verificaría es que esté ensamblando las cosas correctamente y apretando las cosas con la suficiente firmeza.
Y, por supuesto, otros consejos sobre cómo recortar la mayor cantidad posible de tendones y piel plateada son acertados.
He triturado mucho la caza salvaje durante más de 30 años y he usado todo tipo de trituradoras, tanto eléctricas como manuales.
Para amoladoras manuales, intente conectar un volante de un automóvil, ya que esto le dará más torque y hará que sea diez veces más fácil de amolar.
En las picadoras eléctricas como el accesorio para picar carne Kitchen Aid, asegúrese de usar primero la placa para moler gruesa y luego vuelva a moler la carne con la placa para moler fina. Esto es mucho más rápido que detenerse para quitar los tendones todo el tiempo y, a veces, la carne molida más gruesa está bien si el corte de carne que está moliendo está tierno de todos modos.
Tengo una picadora de carne barata (Oster) que uso una vez al año para tal vez 15 libras de carne de venado. Nunca funcionó como pensé que debería, así que hice algunos ajustes este año. Primero, tomé la hoja de corte y la puse plana sobre el afilador de cuchillos para polvo de diamante porque no estaba muy afilada. Luego tomé el plato con los pequeños agujeros, puse un trozo de papel de lija de grano 600 en la encimera y froté un poco. Inmediatamente, puede ver si el plato está PLANO. no lo fue Cóncavo por un lado y convexo por el otro. Puede que no haya sido más de un par de milésimas de pulgada fuera de plano, pero definitivamente no era plano. El papel de grano 600 habría requerido muchas horas de trabajo manual para hacerlo realidad, así que tomé una varilla de 5/16 que tiene una ranura de 1 pulgada centrada en un extremo y la pulí hasta que encaje bien en el orificio central de la placa de molienda. Puse un trozo de papel de lija de grano 250 en la mesa de la taladradora y le eché un poco de aceite. Puse la varilla en el portabrocas con la cuchilla empujada hacia adentro para que la varilla no sobresaliera por la parte inferior. Después de solo unos 15 minutos, tenía una sobrina superficie PLANA brillante. Me lo quité, le di la vuelta y trabajé un poco el otro lado. Después de lograr que se viera bastante plano, volví al grano 600 con un par de gotas de aceite y terminé con ambos lados hacia arriba. No es necesario quitar toda la piel plateada de la carne, no es necesario cortarla en cubos ni precongelar la carne. Puedo poner una pieza de 6 pulgadas de largo que es una pulgada por pulgada y media y se la come. Esto se enfriaría del refrigerador, pero no se congelaría en ningún lugar. Fileteo los tendones para que se elimine parte del tejido conectivo, pero no lo hago.
Intente congelar su carne primero, luego córtela en una sierra de cinta en cubos y luego píquela para obtener mejores resultados. Pasará a través de las picadoras más fácilmente sin obstruirlas constantemente y las cuchillas cortarán los tendones congelados más fácilmente cuando la carne esté congelada.
Si no tiene una sierra de cinta, corte la carne en cubos y congélelos sueltos en bandejas. Una vez que los cubos estén congelados, páselos por la picadora y obtendrá los mismos resultados.
sarge_smith
Nate