¿Por qué mi masa nunca "cae" después de su primer aumento?

Física Básica del Sistema

El pan sube (como probablemente sepa) debido a los microorganismos, principalmente la levadura, que convierten los azúcares en CO₂ + subproductos. El CO₂ forma burbujas, estirando el gluten en la harina. Para que el pan suba, los microorganismos deben producir CO₂ más rápido de lo que puede escapar de la masa.

Graficada a lo largo del tiempo, la cantidad de CO₂ producido comenzaría en 0, aumentaría con bastante rapidez hasta su máximo (a medida que la levadura, etc. regresa de la latencia), luego disminuiría lentamente, finalmente a 0 (a medida que se les acabe el alimento y/o se ven abrumados por subproductos como el alcohol). La cantidad de gas que escapa de la masa también cambia con el tiempo. Obviamente, debe comenzar en 0, y probablemente aumente con el tiempo (después de todo, hay más para escapar), y finalmente, por supuesto, todo se escapó y, por lo tanto, debe ser 0 nuevamente, pero no estoy seguro de su forma exacta. Entonces, un diagrama:

Esa es la física básica del sistema. En algún momento, el pan debe caer. (Bueno, tal vez en un entorno de 0-g se encogería en lugar de caer, pero...)

Cómo importa el medio ambiente

Los microorganismos son muy sensibles a cambios bastante pequeños en su entorno. En particular:

• La temperatura. Si su cocina tiene una temperatura de 70 °F y la del autor tiene una temperatura de 80 °F, fácilmente podría tomar el doble de tiempo. Cuanto más baja es la temperatura, más lentos son los microorganismos (hasta cierto punto, una vez que hace demasiado calor, tampoco están contentos).
• Hidratación. Si su masa de pan tiene una hidratación más baja (más seca) que la del autor, se ralentizará nuevamente. La receta está escrita en medidas de volumen (tazas), como saben, la harina se empaca. Eso lleva a grandes variaciones en cómo lo miden dos personas diferentes. Asegúrese de medirlo como dice el autor (con suerte, se especifica en algún lugar del libro). Recoger y barrer frente a tamizar y barrer puede ser fácilmente un 25 % diferente. Preferiblemente, gaste $25 en una báscula de cocina y hornee por peso.
• Salinidad. La sal ralentiza la levadura. Si sustituyó la sal de mesa por sal kosher, y aun así midió 1½ cucharadas, ha usado más sal de la que el autor quería. Un poco más.
• Edad de su levadura. Si su levadura es vieja (y, a veces, los paquetes en la tienda han estado reposando durante mucho tiempo), es posible que no tenga la misma potencia que tendría un paquete nuevo. Probablemente tome más tiempo (pero mientras suba, probablemente estará bien)
• Los tiempos en el libro podrían ser simplemente una tontería. Los autores y editores a veces cometen errores. Otras veces tienen prisa y simplemente adivinan. "Sí, fueron unas dos horas..." El libro podría estar equivocado.

Además, en términos generales, más lento conduce a un mejor sabor. Así que no es algo malo.

Resumen

Dale más tiempo. Siempre que lo haya cubierto con plástico (para que no se seque), eventualmente se caerá.

Tenga en cuenta que "caer" no significa que volverá a su tamaño original, sino que volverá a caer desde su tamaño máximo. El comentario "o se aplana en la parte superior" en su libro es una descripción bastante precisa de cómo se ve. Normalmente, mientras sube, hay una forma de cúpula en la parte superior, con el centro como el punto más alto. Cuando comienza a caer, esa cúpula se desvanece e incluso puede invertirse (como en el centro será el punto más bajo).

He hecho prefermentos que tardan más de 20 horas en caer. Eventualmente sucederá. Y cuando tarde una eternidad, probablemente sabrá mejor.

Ese libro, o al menos la receta a la que te vinculaste, básicamente te hace hacer una hogaza de pan con un prefermento (poolish, masa fermentada , levain). El uso de un pre-fermento da más sabor y una mejor vida útil.

Si mantiene un iniciador de masa fermentada durante unos días, alimentándolo regularmente, verá que sube y baja regularmente. Idealmente, desea usarlo cuando esté en su volumen máximo, justo antes de que caiga, para asegurarse de obtener el máximo potencial de aumento en su pan.

Dado que no está manteniendo un iniciador en esta receta, no sabe cuándo es ese volumen máximo o qué buscar. El primer cambio observable después de dejar que fermente y suba sería una caída, y si lo usa cuando acaba de caer, todavía tiene mucha levadura para fermentar.

Este video muestra un poolish casi listo cerca del final.

En última instancia, la masa se caerá, dado el tiempo suficiente.

Mientras le dé suficiente tiempo para subir y las condiciones adecuadas (por ejemplo, alrededor de 35 grados c), debería estar bien incluso si no obtiene la caída que sugiere.

Cuando hago pan, lo dejo por un tiempo según las circunstancias (desde 1 hora hasta 3-4 según la temperatura ambiente y qué más estoy haciendo), luego golpeo la masa para eliminar la mayor parte del aire (ver 1 ) y generalmente funciona bien.