Recientemente preparé una cerveza negra de avena que tiene notas distintivas de tocino, tanto en la nariz como en el sabor. ¿Qué podría estar causando estos sabores? Este tocino-ness no es desagradable; en realidad es bastante agradable en esta cerveza. No es rancio ni carnoso. Es una nota ahumada que huele a tocino. Es solo que no me lo esperaba y no sé qué lo causó. Probablemente vino de algunas de mis maltas oscuras, pero no puedo decirlo con seguridad. Tal vez vino de la levadura. No se.
La cerveza todavía es muy joven: acabo de colocar la cerveza de dos semanas en un fermentador secundario para agregar un poco de café preparado en frío y semillas de cacao empapadas en Maker's Mark para convertirla en una cerveza negra para el desayuno. Tenía el sabor del tocino cuando lo probé cuando terminó la fermentación y todavía tiene el sabor hoy, antes de colocarlo en los aromatizantes.
Aquí está mi receta y notas:
2 paquetes SafAle S-04, probado en 100F H 2 O
Triture todos los granos a 153F por 60 minutos
Editar: quise poner algo de información sobre la química de mi agua/puré, en caso de que sea importante. Para esta cerveza no hice ningún ajuste de agua (excepto la decloración). Sin ácidos, sin carbonatos, sin sales. Acabo de usar nueve galones de agua del grifo con 1/2 cucharadita de metabisulfito de potasio para declorar.
Me preocupaba no poder preparar una cerveza tan oscura sin ajustar el agua porque el nomograma de Palmer sugiere que puedo preparar cervezas entre 9 y 18 SRM sin ningún ajuste. Esta cerveza sale a 52 SRM. Sin embargo, después de macerar y esperar 15 minutos, probé el pH de mi macerado con un medidor de pH y dio una lectura de 5,27, por lo que no lo ajusté. Estos son los valores de mi informe de agua:
El sabor a tocino podría provenir de un par de cosas diferentes, pero sería difícil identificarlo exactamente sin una muestra. Aquí hay algunas cosas que podría ser.
Lo primero es que puedes obtener un sabor ahumado de la malta chocolate, la cebada tostada y otros granos tostados oscuros, esto sucede cuando usas un mayor porcentaje de estos granos oscuros en tu factura de malta. Este es el escenario más probable. También podría haber algunos factores contribuyentes en el perfil del agua, pero no es probable.
En segundo lugar, como Denny mencionó anteriormente, podría ser una infección que produce fenoles que se perciben como ahumados, pero dado que su esposa detectó este sabor en la tetera, lo más probable es que no sea así. También puede obtener estos tipos de fenoles por rociado excesivo, rociado por encima de 6.0 pH y rociado por encima de 170F. Es posible que cuando agregó el agua de rociado por lotes, el pH subió a más de 6.0 si su agua está altamente amortiguada.
También existe la posibilidad de que aún quedara algo de cloro en el agua de elaboración. Puede confirmar esto usando tiras reactivas.
Es probable que sea una infección. Tanto las infecciones pediátricas como las lácticas pueden producir compuestos fenólicos ahumados. ¡Desafortunadamente, tengo experiencia con eso!
Mi primera suposición (y esto no es más que una suposición) sería la mezcla de chocolate, cebada tostada y patente negra. Diferentes mezclas le darán diferentes sabores: café, chocolate, tostado oscuro, etc. Esta mezcla es la mezcla mágica de 'tocino'.
Las cervezas Rauchbeers también pueden tener un sabor a tocino, pero usan maltas ahumadas. Ninguna de las maltas de su cerveza está ahumada, pero las altas temperaturas de horneado podrían dar lugar a algunos compuestos de sabor similares al tocino.
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Jack Smith
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