En una parrillada reciente en Chile, vi al chef arrojar grandes puñados de sal sobre el carbón unos minutos antes de colocarlo sobre la carne.
¿Cuál sería la razón de esto?
La sal es un buen medio para controlar/suprimir llamas y llamaradas sin tener un efecto de enfriamiento sobre las brasas.
Posiblemente lo estaban usando para frenar un poco las brasas. La sal realmente no se quema (aunque si puedes hacer que se derrita, puedes obtener una agradable llama naranja del sodio que se quema), y si pones suficiente en el fuego a la vez, podría sofocarlo.
También es posible que creyeran, como mencionó @Jasie, que la sal de alguna manera pasaría de las brasas a la carne y la sazonaría. Esto no sucedería. Principalmente porque la sal no se quema ni se atomiza, por lo que no se eleva para golpear la carne. Tal vez si tuviera MUCHAS impurezas de sabor, podrían humear o atomizarse y golpear la carne, pero no agregarían un sabor a sal. Sabrían a lo que sea que supieran.
Entonces, con el interés de asumir que los cocineros no solo estaban siendo supersticiosos, optaría por la idea del control de la llama: es algo que podría usarse para apagar el fuego que no se convertiría en vapor (arruinando el calor seco que estás después con carbón), y es un compuesto seguro y conocido, por lo que no correría el riesgo de poner algo dañino en la carne.
Me han enseñado personas que usan hornos holandeses de hierro fundido al aire libre, que la sal no solo se esparce en gran medida sobre las brasas para reducir el fuego, sino que también ayuda a mantener el calor, al tiempo que reduce la rapidez con la que se queman las briquetas. Mi propia experiencia con pasteles o rellenos de frutas es que evita que los derrames se quemen y humeen durante períodos prolongados. Seguro que funciona en mi horno para hacer que los derrames sean fáciles de limpiar y eliminar el fuego.
No creo que esto proporcione una respuesta completa a su pregunta, pero el siguiente fragmento que encontré podría al menos proporcionar alguna pista:
Los cristales de sal sólidos se derriten a 800 °C y se evaporan a unos 1500 °C, temperaturas que se alcanzan en los fuegos de leña y las brasas, que pueden vaporizar la sal y depositar una película delgada sobre los alimentos que se encuentran sobre ellos.
(Fuente: Sobre la comida y la cocina, Harold McGee, p. 643)
Pero esto aparece en una breve sección sobre "Las propiedades físicas de la sal" y no hay más explicaciones sobre la implicación en la práctica de cocinar, es decir, si las brasas en una barbacoa promedio se calientan lo suficiente como para vaporizar la sal y si la película que se deposita en los alimentos es suficiente para marcar una diferencia notable en el sabor de los alimentos.
Aunque han pasado años desde la pregunta original, recientemente encontré otra posible respuesta: aparentemente, cuando se cocina con carbón Binchotan japonés, los chefs arrojan sal de roca a las brasas para quitar la ceniza blanca a su alrededor, exponiendo más de la superficie al rojo vivo.
Por supuesto, binchotan es realmente una categoría completamente diferente de carbón vegetal de lo que usa la mayoría de la gente (llega a algo así como 1500 grados F), por lo que puede ser que la sal tenga un propósito diferente al del carbón "normal".
En el caso de quemar incienso, le pondrías sal al carbón para que no te salga el humo y el olor desagradable y solo huelas la hierba o la raíz de tu quema. También controla la velocidad a la que se quema el incienso. Creo que esa puede ser una razón válida en una barbacoa.
Preston