Cocinero novato aquí, uso acero inoxidable, pero parece ser una paradoja en esto.
Estoy usando muslos de pollo con hueso y un roce seco de limón y pimienta que le puse al pollo. Séquelo con palmaditas / déjelo enfriar, etc., etc.
Sé que debe calentar la sartén hasta que el agua forme una bola, luego agregue aceite (yo uso vegetales) y luego espere leves volutas de humo. Luego agregue el pollo.
Mi estufa parece calentar mucho mi sartén incluso a fuego medio, así que tal vez eso sea un problema, pero empiezo en medio. Ponga el pollo con la piel hacia abajo, obtenga un buen "crujido" del aceite en él.
Aquí es donde surgen los problemas. La gente habla de dejar el pollo/salmón en esta posición durante unos 3-5 minutos y creo que si lo hago. Todo mi condimento será negro y quemado.
¿Cómo equilibro calentar el acero lo suficiente para evitar que se pegue/obtener una buena corteza, pero sin quemar las especias?
¿Debo comenzar en medio (que parece más medio-alto) y luego bajar la temperatura después de los primeros 30 segundos más o menos?
Las estufas varían mucho en su producción de calor. Los cocineros deben aprender cómo responden juntos su estufa y sus sartenes, y cómo controlar el calor suministrado a los ingredientes que cocinan. Si sus ingredientes se están quemando, el calor es demasiado alto. Puede lograr una buena corteza sin quemarse y al usar calor más bajo, puede tomar más tiempo. Tienes razón en que esto es un acto de equilibrio. No es necesariamente el alto calor lo que evita que la comida se pegue. Use fuego más bajo y suficiente aceite para cubrir la sartén. No muevas el pollo hasta que se forme una costra. Si está humeando o dorándose demasiado rápido, baje el fuego y/o retire la sartén del quemador.