Experimenté con goma xantana por primera vez esta noche. Hice una salsa que era mitad pimientos asados, mitad cosas saladas (caldo de cordero, caldo de res, vinagre balsámico y un poco de chile en polvo). Agregué aproximadamente un 0,9 % de goma xantana, la pasé por un colador fino y la vertí en un batidor iSi con 2 disparos de óxido nitroso.
Lo serví a 50°C, la salsa estaba buena y la espuma también, pero solo tomó un par de segundos hasta que la espuma se derritió y se convirtió en una salsa con grandes burbujas de gas. De alguna manera esperaba que la espuma aguantara.
¿Algo que me perdí?
Sospecho que su primer problema es usar el sifón iSi. Crea espuma, particularmente crema batida, pero tanto Khymos como Texturas recomiendan usar una licuadora de inmersión o batidores de huevos eléctricos en un recipiente ancho (para que haya espacio para que las burbujas se acumulen sin interferir con la preparación). Además, el xantano se adelgaza por cizallamiento, lo que significa que es viscoso solo cuando está en reposo, y se vuelve fluido cuando se agita o se rocía.
El segundo problema posible: si bien el xantano se usa en algunas recetas de aire y se usa para estabilizar la crema batida y las mousses, creo que es más efectivo como espesante que como agente espumante. La próxima vez que haga una espuma, intente usar lecitina. La lecitina se usa principalmente como emulsionante, pero también altera drásticamente la tensión superficial, lo que hace que las burbujas sean más estables. Se necesita muy poca lecitina para mantener estables las espumas, aunque la cantidad exacta dependerá de la proporción de aceite y agua. Para una salsa sin grasa como la que usted describe, sugeriría probar con 0,5 % de lecitina por peso (es decir, para 200 g de líquido, use 1 g de lecitina).
Si realmente desea usar xantano, puede intentar agregarle metilcelulosa. Vi una receta para una "espuma de malvavisco" sin clara de huevo que requería 1,5 g de xantano, 1,5 g de metilcelulosa y 250 ml de agua, además de vainilla, sal y azúcar en polvo.
rumtscho
Marc-André Lafortune
rumtscho