Manteniendo el Sabor Óptimo en una Brown Ale

He preparado muchas Brown Ales, y una cosa que he notado de lote a lote es bastante rápida flavor degradation.

La cerveza tendrá un sabor excelente después de dos semanas de acondicionamiento. Podré recoger varias contribuciones de malta y sabores afrutados de lúpulo. Usé hojuelas de maíz en mi lote más reciente y realmente agregó complejidad y suavidad al sabor.

El problema es que, al parecer, después de 3 semanas, todos comienzan a tener el mismo sabor, y todos los sabores sutiles que obtuve en las primeras botellas parecen desaparecer por completo. A modo de aclaración, se trata de lotes All Grain que se acondicionan en botellas.

No estoy seguro si mis papilas gustativas me están fallando, o si la cerveza en realidad se está degradando tan rápido.

Esto es algo que normalmente no verás en una cerveza comercial, lo que significa que puedes abrir una cerveza que ha estado embotellada durante meses y seguirá teniendo el mismo sabor que esperabas.

Estoy seguro de que las cervecerías comerciales usan conservantes de algún tipo, entonces, ¿qué podría ser el culpable de mi proceso y qué puedo hacer al respecto?

Algunas ideas son:

  • Posible contaminación que no se presenta de inmediato
  • Demasiado carbonatado (aunque he tenido cuidado con esto en los últimos lotes)
  • Bajo carbonatado (tal vez estoy recogiendo dulzura residual)
  • ¿Las cervezas de cuerpo más ligero se degradan más rápido?
  • Exposición a la luz (los guardo en mi armario que, sin embargo, suele estar oscuro)
  • Temperatura de almacenamiento (la temperatura de la casa suele estar entre 60 y 75 grados)
  • Recetas mal elaboradas que no aguantan el tiempo

Aquí hay algunas de las recetas en cuestión, como referencia.

http://brewgr.com/recipe/679/brown-moose-ale-northern-english-brown-ale-recipe http://brewgr.com/recipe/1073/brown-bog-ale-american-brown-ale -receta http://brewgr.com/recipe/1419/brown-moose-ale-v2-northern-english-brown-ale-recipe http://brewgr.com/recipe/2115/brown-moose-ale-v3 -norte-inglesa-marron-ale-receta

¡Excelente pregunta! Es bien sabido que los sabores a lúpulo se desvanecen con el tiempo, pero también he tenido 1-2 cervezas marrones en las que una buena parte del carácter tostado pareció disminuir durante un par de semanas.
No conozco ninguna cervecería artesanal que use conservantes. ¿Puede proporcionar ejemplos?
Era más una suposición y muy posiblemente incorrecta. Supongo que estoy pensando en la línea de agentes clarificantes como Isinglass.
No conozco muchas cervecerías artesanales que incluso usen eso. Es una especie de PITA para usar.
Era solo un ejemplo que recordaba haber leído hace algún tiempo. Parecía un aditivo extraño, y me hizo preguntarme qué más podrían usar las cervecerías comerciales. También he leído sobre los usos del colorante caramelo, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, el glutamato monosódico, etc., en algunas de las cervezas de menor calidad.
Ninguno de ellos conservará la cerveza. He oído hablar del colorante de caramelo, pero no del jarabe con alto contenido de fructosa (por lo general, soda), glutamato monosódico o cualquier otro aditivo. La cola de pescado es una clarificación que no llega al producto final (o, como mucho, en cantidades minúsculas).
Perdón por todas las respuestas simples, pero ¿qué pasa con el "envejecimiento" de los sabores? parece que se desvanece rápidamente, pero recientemente preparé una serie de cafés marrones en conjunto con otro cervecero usando altos porcentajes de ciertas maltas tipo café/chocolate y noté un "suavizado" de las características de sabor...

Respuestas (3)

No estoy de acuerdo con su percepción. He tenido problemas similares con algunas cervezas que son maravillosas durante un par de semanas y luego van cuesta abajo.

Me estoy centrando en la contaminación o la oxidación. Encuentro que el problema es menos evidente si cebo el barril con azúcar. Y también me ha pasado con un barril de 2 de una cerveza al 14%: un barril sigue siendo prístino mientras que el otro tiene tonos de jerez. Entonces, en ese caso, creo que es oxidación, ya que el abv prácticamente descarta la contaminación.

Pero para las cervezas de menor intensidad, a veces el sabor puede pasar de ser un sorbo de felicidad multidimensional a un "meh" unidimensional. Creo que esto se debe a la oxidación, ya que los aromas del lúpulo se oxidan a compuestos menos aromáticos, los aceites de lúpulo y los ácidos beta se oxidan a compuestos de sabor más amargo y, en general, todo pierde brillo. He tomado medidas para mejorar esto, pero aún encuentro que a veces una cerveza simplemente se degrada después de algunas semanas. No creo que esta sea mi percepción del gusto. Y ningún cambio en la carbonatación, ya que estos son barriles carbonatados a la fuerza.

Acabo de probar lado a lado una Blonde hecha hace 8 semanas y una weissen hecha hace 12 semanas: la weissen es mucho mejor y todavía tiene la frescura que recuerdo cuando la preparé, pero la Blonde ha adquirido algunas características avinadas y es lo que yo consideraría por debajo de la media. Estoy bastante seguro de que esto es oxidación.

Así que mi consejo es ser lo más higiénico posible y tomar medidas para eliminar el oxígeno. Es casi seguro que es uno u otro.

Esta podría ser una pregunta planteable, pero ¿no afectarían los perfiles de malta y la elección de la levadura la percepción de la oxidación?
La variabilidad en el sabor y la estabilidad del sabor puede ser bastante grande en las cervezas elaboradas por cerveceros que no han precisado perfectamente su proceso y reproducibilidad. Me gusta más esta respuesta. La estabilidad del sabor es probablemente una función del proceso y no de la percepción.
Estoy de acuerdo, aunque en mi caso, no puedo explicar cómo algunas cervezas van cuesta abajo, aunque mis últimas cervezas, ambas cervezas ligeras siguen siendo buenas después de 6 semanas, por lo que es posible que haya solucionado el problema con pequeños ajustes en mi proceso.

Como no podemos probar tu cerveza, solo tenemos que adivinar. Nunca he notado que suceda en mis cervezas. Creo que es muy probable que sea un problema de su percepción.

Quizás. Si bien no considero que New Castle Brown Ale sea una cerveza de alta calidad, siempre me sabe igual, cada vez que la bebo y eso es realmente lo que estoy tratando de entender en términos de mi cerveza casera. Supongo que la realidad podría ser que lo que estoy probando después de 3 semanas de acondicionamiento es el sabor real de la cerveza, y lo que he estado probando antes en el proceso es algo que aún no ha terminado de acondicionarse.
Ese es un pensamiento interesante y usted puede estar en algo. Casi la única forma de saberlo sería preparar lotes idénticos con un par de semanas de diferencia y probar uno fresco contra uno más viejo. ¿Notas esto en otros estilos? ¿Revisas el pH mientras elaboras o de la cerveza terminada?
No he notado esto en otros estilos, pero mientras teníamos esta conversación, estaba investigando sobre los efectos de la carbonatación en la percepción de la dulzura, y parece haber algo en ello. Si es así, tendría sentido que probar una cerveza un poco antes de tiempo tuviera menos carbonatación y azúcares residuales y probablemente se presentara más dulce. Es muy posible que simplemente esté anhelando una versión más dulce de mi cerveza negra y tal vez necesite incluir eso en mi receta la próxima vez.
¡Eso suena como una excelente conjetura!
Tal vez se ha pasado por alto o tal vez me perdí algo, pero ¿podrías probar una versión carbonatada junto a una versión "desgasificada"?

Miraría tu perfil de agua. Esto podría ser un factor muy importante en los cambios de sabor que se producen en la cerveza con el tiempo. Es posible que desee intentar usar agua destilada o de manantial, si aún no lo ha hecho. También puede probar un perfil de agua de cerveza británica del ejemplo en la primera publicación de este hilo:

http://www.homebrewtalk.com/f128/brewing-water-chemistry-primer-198460/

Manteniendo el Sabor Óptimo en una Brown Ale
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