Habiendo hecho caldo y colado, ¿la carne y las verduras hervidas en el caldo se pueden usar para algo, o deben ir a la basura?
Las verduras no son muy apetecibles después de una cocción a fuego lento tan larga (a menos que te guste la pasta de apio, supongo), pero si has echado un pollo entero en la carne resultante es maravillosamente tierna y sabrosa.
Hace poco hice caldo de verduras y usé las sobras como base para una sopa cremosa de papa:
Deseché las pieles de cebolla y las hojas de laurel, pero conservé el resto y agregué un peso igual de papas, agua para cubrir, herví y sazoné, mezclé y cociné a fuego lento con crema.
Sencillo, eficiente.
Los desecharía, con la advertencia de que algunos chefs reservan los huesos para hacer un segundo caldo más ligero. Solo he oído que esto se hace con ternera, por lo que su millaje puede variar.
También he oído hablar de personas que combinan el caldo y la preparación de ensaladas de pollo arrojando un pollo entero a la olla y luego usando la carne blanca para la ensalada.
Esto me ofende en muchos niveles, pero solo diré que probablemente sea una mala ensalada de pollo, y también es casi seguro que sea un caldo turbio.
De hecho, busqué esto en Google porque me preguntaba lo mismo. Alguien más también sugirió hacer puré de verduras y agregarlas a la salsa de espagueti. http://vegetarian.betterrecipes.com/vegetable-puree-leftover-vegetables-after-making-vegetable-stock.html
Hice puré con todas las verduras sobrantes, agregué ajo en polvo, condimento Adobe, sal, pimienta y condimento italiano. Ah, y un poco de lingote de pollo en polvo. Ponga en un tazón y cubra con una cucharada de crema agria. ¡Delicioso!
Si bien estoy de acuerdo con todos los comentarios sobre la falta de sabor y textura apetecible en las verduras hervidas, tienen valor. Si está tratando de aumentar la fibra insoluble en su dieta, cualquier cosa a la que pueda hacer puré y agregarla (como una sopa cremosa de papa o salsa de espagueti como se sugirió anteriormente) tendrá ese beneficio. A lo sumo, el contenido de celulosa de las cebollas se reduce en aproximadamente un 15% al hervirlas. No estoy seguro de si el tiempo de ebullición más largo lo reduce significativamente más.
Si queda algo de sabor en la carne de pollo con hueso, o mucho colágeno en los huesos después de hacer el caldo, diría que no se ha cocinado a fuego lento lo suficiente. El caldo debe ser sabroso y untuoso, lo que significa que la carne no tendrá sabor y los huesos quebradizos. La noche a la mañana es excelente para esto, a una temperatura muy baja, pero con los aromáticos agregados más tarde.
Si hierve el caldo, los diminutos orificios en los huesos por donde se filtra el colágeno se sellarán y el resultado será mucho más delgado de lo que podría ser de otro modo.
Caldo hecho anoche con carcasa de pollo y peladuras variadas de verduras y frutas. Usé un InstantPot durante 2 horas a alta presión. Separó y guardó el caldo claro.
Miró los sólidos restantes y tomó la batidora de mano. Se agregó agua y se hizo puré todo, incluidos los huesos. Le di otros 15 minutos a alta presión en el InstantPot.
Salió una pasta espesa, suave, opaca, de color marrón oscuro, de fuerte olor. Imagina una salsa concentrada o un paté líquido. A juzgar por el aroma, probablemente demasiada piel de naranja esta vez :)
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