He elaborado algunas cervezas ridículas en el pasado, mi gravedad original más alta resultó en un ABV final de más del 18% usando levadura WLP099. Esa cerveza en particular resultó bien para lo inexperto que era cuando decidí volverme loco con eso, pero quería revisar la idea. Mi idea era tratar de elaborar una Cuádruple IPA loca (totalmente inventé ese estilo, ya que algunas cervecerías comerciales han elaborado lo que sea que definan como su "Triple IPA"). Para acercarme al carácter de lúpulo distinguible, necesito que la gravedad final sea baja. Mi intención es tener al menos una cerveza con un 15 % de ABV, con más de 100 IBU y una gravedad final no superior a 1,016. Tengo la esperanza de que 1.016 tenga suficiente cuerpo, que ayude al lúpulo a enmascarar el alcohol.
Las preocupaciones obvias con las que debería poder lidiar son:
De lo que no estoy seguro es de cómo asegurarme de obtener una fermentación limpia. Lo que inicialmente tenía en mente era comenzar la fermentación con una dosis adecuada de levadura San Diego Super de White Labs (WLP090) , de la cual soy un gran admirador de las cepas de cerveza limpia. Lanzaría un iniciador suficiente para ver toda la fermentación. Según el Sr. Malty, para 6 galones a 1,130, son 2 viales a 2,66 litros (usando una placa de agitación). Esto aseguraría que tengo al menos suficiente WLP090 para ayudarme en caso de que sea necesario.
El problema es que también mezclaría cualquier iniciador del mismo tamaño de Super High Gravity Ale Yeast (WLP099) de White Labs aproximadamente entre 72 y 96 horas después de la fermentación. Me imagino que a esta altura de gravedad, el lanzamiento excesivo es mejor que el lanzamiento insuficiente, y puedo compensar las IBU perdidas lanzando más saltos. Me di cuenta de que el perfil de éster de WLP099 aumenta a alta gravedad, y quiero que el IPA sea de lúpulo en lugar de éster. Es por eso que permitiría que el WLP090 atenuado con éster maneje la mayor parte del trabajo, y permitiría que el WLP099 termine lo que el WLP090 no pudo.
Mis preguntas con respecto a esto son, al adoptar este enfoque, usando un iniciador de 2 viales/2.66L de WLP090 al comienzo, y otro iniciador de igual tamaño de WLP099 en la marca de 72-96 horas, ¿el perfil de éster permanecerá atenuado, la cerveza todavía fermenta bajo dado que el WLP099 probablemente fermentará más que el WLP090, y ¿hay alguna complicación que no haya mencionado anteriormente que arrojará una llave inglesa en el balde? ¿La cerveza ale menos tolerante al alcohol se "caerá" limpiamente cuando alcance su máximo o arrojará ésteres locos e indeseados? ¿Sería mejor usar una de las dos cepas? ¿La atenuación de WLP099 se verá afectada negativamente al permitir que WLP090 mastique el mosto de antemano? Cualquier consejo sería apreciado.
Recientemente preparé un RIS al 14 % usando una técnica similar: comencé con S-04 y luego usé WLP099 para continuar donde eso no podía. Dado que la cepa de levadura WLP090 tiene una alta tolerancia al alcohol, solo necesita la WLP099 si está hablando de niveles abv por encima del 13 %.
Creo que su plan suena correcto, aunque yo usaría más WLP090 y menos WLP099, o corre el riesgo de que se forme éster debido a un gran paso bajo al principio. (Digamos 5 l de WLP090 y 1 l de WLP099; reduzca a la mitad estos volúmenes si se revuelve). Coloque el WLP099 cuando la gravedad ponga la cerveza alrededor del 7-8 %, ya que el WLP090 podría comenzar a desacelerarse a medida que el abv aumenta por encima del 10 %. Oxigenar cada 0, 6, 12, 18 horas después de la siembra, usar 2-3 veces el nutriente de levadura por lote normal y despertar la levadura cada día después de 4-5 días o cuando la densidad sea inferior a 1,060 para asegurar un buen contacto con el mosto. que le ayudará a obtener la atenuación más baja. (Y, naturalmente, también es necesario hacer un macerado muy bajo para garantizar que la cerveza tenga principalmente fermentables).
También podría considerar agregar la dextrosa después de 2-3 para reducir la gravedad inicial.
mdma
scott