Un chef que me capacitó para preparar ciertos platos, así como ciertos productos horneados, me dijo que cuando se usa leche, la opción "más saludable" es usar leche entera en lugar de cualquier otro tipo de leche reducida en grasa. Leí lo mismo en The Guardian , pero no es una fuente confiable de consejos de cocina.
Su razonamiento es que la leche a la que se le ha quitado la grasa contiene edulcorantes artificiales u otros aditivos para imitar más de cerca el sabor de la leche entera. Aclaró que esto no es cierto cuando la crema entra en la ecuación, pero insistió en que la leche entera era la mejor opción cuando una receta especificaba "leche".
¿Es esta una afirmación verdadera? ¿Las leches no enteras contienen aditivos para imitar el contenido de grasa faltante? ¿Es la leche entera objetivamente "más saludable"?
En la mayoría de los países, los ingredientes deben figurar en la lista. ¿Hay algún aditivo en la lista donde se encuentra? No hay en el Reino Unido.
La dulzura de la leche (lactosa) es soluble en agua y no en grasa, por lo que quitar la grasa no quitará la lactosa. De hecho, aumentará ligeramente la concentración. La leche entera tiene 3,7 g de grasa y 4,7 g de azúcares por 100 ml; la leche desnatada tiene <0,5 g de grasa y 5,0 g de azúcares. Reponer la grasa perdida. Dentro del error de redondeo, el azúcar extra se contabiliza reemplazando la grasa con más componentes no grasos de la leche.
Si los fabricantes fueran a agregar cosas para que se parezca más a la leche entera, uno pensaría que harían un mejor trabajo. Normalmente tengo cereal semidesnatado y para hacer chocolate caliente, y la diferencia entre eso y entero (rico) o desnatado (acuoso) es significativa.
Cuando se trata de productos lácteos procesados, la historia es diferente, y esta puede ser la fuente de la confusión de alguien. Los yogures de frutas llevan esto al extremo, ya que es más probable que las versiones sin grasa incluyan espesantes (por lo general, almidón de maíz o pectina, así que nada inusual) y las versiones "light" tienen edulcorantes, agua, saborizantes y, en este ejemplo particular, gelatina. Este también es el caso en el artículo de Guardian que vincula: la cita relevante es
A menudo, se agregan saborizantes como chocolate y fresa y azúcares a la leche descremada y baja en grasa para compensar la pérdida de sabor cuando se elimina la grasa.
que se refiere bastante claramente a las bebidas a base de leche y no a la leche (continúa mencionando el azúcar añadido). Entonces, el artículo no está (necesariamente) equivocado, pero no es particularmente útil.
En cuanto a las recetas, la mayoría especifica, si no lo hacen, use lo que tenga de todos modos/prefiera. Las preferencias varían con el tiempo y el lugar; Hace muchos años la única forma de conseguir leche desnatada era desnatarla uno mismo, probablemente para usar la nata para algo.
chris h