Harina de Almendra crepes

Tengo esta receta realmente sabrosa para panqueques que usan harina de almendras y proteína de suero (junto con queso ricota y limón). Sin embargo, el problema es que estos panqueques no "voltean". ¿Alguien tiene algún consejo sobre qué se podría hacer para mejorar este delicioso desayuno? Ah, y también he intentado hacerlo en una máquina para hacer gofres, y eso tampoco funciona bien. Llamamos cariñosamente a esta receta "Panqueques Revueltos". :)

Aquí está la lista de ingredientes:

  • 3 huevos grandes
  • 1 1/2 tazas de queso ricota
  • 1/2 tazas de crema agria
  • 4 paquetes de Splenda, stevia o eritritol
  • Jugo y ralladura de 1 limón grande
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1/2 taza de harina de almendras
  • 1/4 taza de polvo de proteína de suero de leche natural o de vainilla
  • Pizca de sal
¿Qué tan frágiles son los panqueques después de freírlos por un lado? ¿Se desmoronan si solo los tocas, o tienen algo de integridad? Estaba pensando que si pueden soportar un poco de contacto, tal vez podrías simplemente doblarlos en forma de media luna con una espátula grande en lugar de voltearlos. De esa manera, la parte superior sin cocer todavía se cocinaría un poco, y el calor se transferiría desde el lado cocido. Finalmente, podría simplemente deslizarlos sobre un plato. No es lo mismo que los panqueques normales, pero tal vez sea mejor que los panqueques revueltos.
@Henrik, No solo se desmoronan por completo, en realidad puedes voltearlos, pero termino perdiendo mucho del relleno y se hace un desastre, así que terminamos revolviéndolos para que cada parte se cocine. Me gusta tu idea.
Dices que terminas perdiendo el relleno. ¿Qué tipo de relleno es este y estás friendo los panqueques con el relleno? Explica más porfavor.
Lo siento, cuando dije "relleno" era más como la masa. Simplemente hablé mal.

Respuestas (5)

No es de extrañar que no puedas mantenerlos enteros. No hay nada en la receta que les dé integridad.

Una tortita normal tiene mucho huevo y mucha harina. Cuando los estás friendo, las proteínas del huevo se desenrollan y se conectan a sus vecinos para formar una malla suelta y débil. ¿Sabes cómo se pone la clara de huevo cuando fríes un huevo sin batirlo? Eso también sucede en una masa para panqueques, pero mucho más débil, porque hay un montón de otras cosas nadando alrededor, por lo que las moléculas de proteína tienen menos vecinos para construir sus conexiones.

Luego está la harina. Como de costumbre, cuando calientas una masa, las proteínas del gluten en la harina hacen lo mismo que las proteínas de la clara de huevo, construyendo su propia malla que impregna todo el panqueque. Si bien se forma menos gluten que en una masa bien amasada, es suficiente para que el panqueque se mantenga unido.

En tu receta, esto simplemente no sucede. No tienes contenido de gluten en absoluto. Entonces, la parte más fuerte que se mantiene unida se desvanece. A diferencia de la harina de trigo, la harina de almendras no tiene gluten. Por lo tanto, no está contribuyendo a mantener unido el panqueque.

Entonces, ¿qué pasa con toda la otra proteína que tienes ahí? Bueno, el punto es que ya está establecido. La ricota y la proteína de suero son proteínas cocidas. No pueden desenroscarse y conectarse por segunda vez. Entonces, en lugar de ayudar a la unión, la están inhibiendo. Cada molécula de proteína de huevo que podría haberse conectado a una molécula de proteína de huevo vecina en una masa más fluida ahora sigue chocando con partículas de almendra, ricotta y suero, a las que no puede unirse en absoluto. Entonces, lo que tienes aquí es una mezcla de polvos húmedos sin un agente aglutinante. No es de extrañar que no se pueda mantener unido.

La mejor manera que puedo ver aquí es agregar harina de trigo nuevamente. No tienes que sacrificar toda tu harina de almendras. Haga una sustitución parcial y también sustituya parte de la proteína de suero. Esto mantendrá la viscosidad adecuada de la masa y conservará el sabor a harina de almendras.

Sin embargo, por la forma en que está construida la receta, parece que alguien decidió exterminar todos los carbohidratos solo porque sí. Si está decidido a mantener sus panqueques sin carbohidratos, puede intentar tirar todo el suero en polvo y agregar clara de huevo en su lugar. No puedo garantizar que esto sea suficiente para hacer el enlace, pero si insistes en "panqueques reales", vale la pena intentarlo.

No creo que haya otras técnicas tradicionales que pueda usar para mejorar su unión de "masa". Por supuesto, hoy en día puedes experimentar con aditivos. La transglutaminasa parece su mejor apuesta. Probablemente necesitará muchos intentos hasta que obtenga la receta correcta, pero debería unir las proteínas de ricotta cocidas lo suficientemente bien. No desea una unión superfuerte para esta aplicación.

Gracias por el comentario, pero estoy en una dieta Paleo y sin gluten, por lo que no podemos tener harina o gluten extra. Necesito mantener la receta lo más cerca posible sin tener que agregar harina a la receta, ya que existe la posibilidad de que me vuelva intolerante al gluten. Tengo agentes espesantes como la goma xantana, pero no sabría exactamente cuánto usar. La receta provino de un buen libro de cocina Paleo que nos ha dado muchas otras comidas increíbles, simplemente no puedo conseguir esta.
Si no puedes comer gluten, usa mi segunda o tercera propuesta. No veo cómo un espesante puede ayudarte. Su problema no es la viscosidad; en todo caso, su mezcla ya es demasiado espesa. Puede intentar gelificar las luces del día con una goma de mascar, pero 1) las gomas de mascar son termosensibles: tendrá que hornear un lado, guardarlo para que se enfríe y fijar (todavía en la sartén, un intento de eliminación en este punto revuélvelo), luego dale la vuelta y hornea el otro lado. 2) si usa suficiente chicle para lograrlo, sabrá a goma. Para voltear necesitas pegajosidad, no viscosidad, y aquí no tienes nada excepto la clara de huevo.
La mezcla en realidad no es tan espesa como crees. No es tan delgado como los huevos revueltos, pero no es tan espeso como la mezcla normal para panqueques, por eso pensé en la goma xantana. En mi opinión, la receta tiene que funcionar de alguna manera sin alterarla por completo o de lo contrario no habría aparecido en el libro, o los habrían llamado panqueques revueltos, no Panqueques de limón y ricota.
Si prueba la goma de mascar, por favor escriba cómo resultó, tengo mucha curiosidad. Lo probaría yo mismo, pero no uso suero de leche en polvo. Y no confíes en la receta solo porque se publicó en un libro. Tal vez no funcione a pesar de la publicación (y hay fuertes señales de que no funciona).
En primer lugar, horneo mucho con polvos de proteína de suero (y harina de almendras, consulte cooking.stackexchange.com/questions/101122/… ), y AFAIK, los polvos de proteína de suero aún no están "cocidos". Siempre que el pH general no sea demasiado ácido, cuando se hidratan, pueden formar geles bastante fuertes, como lo hacen las proteínas de huevo.
En segundo lugar, también desarrollé una receta de panqueques con harina de almendras y proteína de suero (consulte cooking.stackexchange.com/questions/77656/… ) (mientras que la que se muestra allí usa harina de coco, la harina de almendras es similar; vea mi publicación en reddit : reddit.com/r/ketorecipes/comments/bujew4/buttermilk_pancakes_12/… ). El problema con la receta del OP es que la harina de almendras no puede manejar la gran cantidad de líquido requerida. La clave, como encontró el OP, es usar un espesante como polvo de cáscara de psyllium o goma de xantano.

La goma de xantano funcionó la próxima vez que la probé.

Creo que el problema es que no hay suficiente harina de almendras en su receta, la ricota y la crema agria hacen que la masa se espese, pero cuando se cocina no se unirá correctamente. Haciendo una búsqueda rápida de otras recetas con resultados publicados, la mayoría de ellas usan más harina e ingredientes más líquidos.

Pruebe la harina de tapioca/harina de avena para mantener su dieta paleo y GF.

Esto no proporciona una respuesta a la pregunta. Una vez que tenga suficiente reputación , podrá comentar cualquier publicación ; en su lugar, proporcione respuestas que no requieran aclaración por parte del autor de la pregunta . - De la revisión
@canardgras en realidad proporciona una respuesta a la pregunta, ya que resuelve el problema de la receta que es la falta de gluteinización causada por no tener gluten real de harina de trigo reemplazándolo con una alternativa sin gluten que podría estar permitida en Paleo (dependiendo de detalles de la dieta que OP no elabora). Estoy de acuerdo en que podría ser mucho más completo y útil, proporcionando la lógica detrás de la solución, y ese debería ser el comentario de mejora.

Una cosa que podría ayudar es usar una tapa mientras se cocinan los panqueques. Esto atrapará el vapor y permitirá que la mitad superior del panqueque se cocine y se asiente un poco más antes de someter a prueba su integridad, por lo que puede tener la fuerza suficiente para sobrevivir a una voltereta. Especialmente porque, según los comentarios, parece que parte del problema es que la masa es delgada y se sale de la parte superior cuando se intenta voltear el panqueque; tenerlo parcialmente listo probablemente ayudaría con eso.

He hecho esto con tortillas y con dhosas (crepas de arroz), para que la parte superior se cocine cuando no tiene la fuerza para voltearla; puede que no resuelva el problema a la perfección, pero puede ayudar.

O bien, podría intentar hacer panqueques más pequeños. Podría funcionar para hacer unos muy delgados (como dhosas) que solo necesitan dorarse por un lado y se pueden doblar (y voltear desde allí) para dejar que el medio se cocine. No quedará exactamente igual, más crepé y menos esponjoso, pero igual puede quedar muy bien.

Otra opción pueden ser los de tamaño pequeño, como los panqueques de dólar de plata. Un volumen más pequeño de masa debería cocinarse (y asentarse) un poco más uniformemente, de modo que quede menos parte de la parte superior cruda cuando la parte inferior esté lista. También ayuda porque la aleta soportará una porción más grande del área del panqueque desde la parte inferior, lo que significa que tiene que soportar menos peso con su propia fuerza. Cuanto más cerca de la aleta se rompa el panqueque al intentar voltearlo normalmente, más pequeño deberá ser el panqueque para voltearlo con éxito. Si los panqueques tienen la integridad suficiente para revolverlos, deberían resistir voltearlos en tamaños de panqueques muy pequeños.

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