Fementación primaria fallida: ¿repetir?

Levadura: Mangrove Jack's M44 - Costa oeste de EE. UU.

Ayer preparé una receta de IPA pero tuve un par de problemas a la hora de lanzar la levadura.

La primera fue que no pude conseguir que la temperatura del mosto bajara de los 23,9ºC (75F).

La segunda fue que enfrié demasiado la levadura rehidratada, a 19,1 ºC (66 F), ya que esperaba que el mosto bajara a 21 ºC (70 F). Cuando no pude bajar la temperatura del mosto, después de usar el enfriador durante casi una hora, decidí calentar la levadura ligeramente a 21-22ºC (70-72F) para poder lanzar a una temperatura un poco más alta de lo normal. Por error, calenté la levadura demasiado rápido colocando el recipiente de levadura rehidratada en una cacerola con agua en la placa. En el espacio de 10-15 segundos se calentó de 19,1ºC (66F) a 22,3ºC (72F).

En el momento del lanzamiento, las temperaturas fueron: Mosto - 23,7 ºC
(75 F)
Levadura - 22,3 ºC (72 F)

18 horas después, el balde parece no estar haciendo nada. La esclusa de aire está inactiva y la tapa ni siquiera está ligeramente abultada para indicar una acumulación de presión. He pedido otro sobre de levadura M44 que espero llegue mañana.

Preguntas:

  1. ¿Es probable que la temperatura de inoculación superior a la óptima retrase el inicio de la fermentación primaria?
  2. ¿El choque de temperatura de calentar rápidamente la levadura en 3,2ºC (5F) en 10-15 segundos probablemente haya dañado la levadura?
  3. ¿Cuánto tiempo debo esperar antes de determinar si debo lanzar la levadura adicional?
  4. Si echo otro sobre de levadura, ¿habrá algún efecto en el sabor final?
La mayoría de las veces, las cervezas que he hecho en cubos no burbujean. Es un sello ligeramente fracturado en la tapa o un mal sello en la arandela donde entra la esclusa de aire.
@DavidLiamClayton Cierto, he encontrado que los cubos son un poco basura con la actividad de las esclusas de aire. Sin embargo, las tapas siempre se han abultado, por eso estoy preocupado con este.
Lo dejaría otras 12 horas y vería si se forma espuma en la parte superior, o alguna otra pista visual, antes de volver a colocar
¿Qué pasó con tu cerveza? ¿Algún movimiento?
@DavidLiamClayton Lo hay. He agregado una respuesta a continuación con una actualización de la situación. ¡Su suposición de un sello fracturado estaba muerta por la falta de actividad de la esclusa de aire!

Respuestas (3)

Desde mi perspectiva, te estás tomando esto de la temperatura demasiado en serio. Quiero decir, es importante respetar las temperaturas durante la elaboración (especialmente para el macerado), pero en el proceso de fermentación, no debería ver diferencias significativas dentro del rango de 2-3 °C.

  1. su levadura funciona mejor en el rango de 18-23 grados, una diferencia de 0.9°C no debería cambiar nada (¿está seguro de que su termómetro maneja ese tipo de precisión?)

  2. 3,2°C no es realmente un shock para la levadura, no es tanto

  3. Espere otro día o dos y pruebe su gravedad, sin burbujeo no significa que no haya fermentación.

  4. Depende del volumen de mosto, para un mosto de 20L, 2 paquetes de levadura seca no es demasiado.

Supongo que tu problema viene de otro lado:

  • ¿Estás seguro de que tu levadura no estaba caducada?

  • ¿Hiciste un motor de arranque para lanzar la cantidad correcta?

  • ¿Aireaste tu mosto correctamente?

  • ¿Quizás tu mosto está fermentando? verifique su SG después de unos días

Probablemente me lo estoy tomando demasiado en serio, pero tuve una fermentación fallida hace unos meses, así que ahora soy un poco sensible a los problemas de levadura jajaja. Para responder a sus preguntas: la levadura era completamente nueva. No hice un iniciador pero me rehidraté de acuerdo con las instrucciones. Yo aireé. Puede estar fermentando con un sello con fugas en alguna parte, revisaré el SG como sugieres.

Si el agua en la cacerola estaba a más de 80°F. Estoy pensando que lo fue, ya que solo tomó unos segundos para que subieran unos pocos °.

Lo que más sucedió es que la mayor parte de la levadura en contacto más cercano con el agua de la sartén murió instantáneamente. La otra levadura también habría experimentado una rápida expansión dañando las paredes celulares.

Repitelo. Esta vez simplemente coloque su levadura junto a su fermentador hasta que ambos tengan la misma temperatura.

Una actualización de mi pregunta original en caso de que alguien se tropiece con esto en el futuro.

Alrededor de 24 a 36 horas después de hacer esta pregunta, comenzó la fermentación primaria, indicada por un krausen que se formó en la parte superior. Este es el comienzo más lento de una fermentación que he tenido y solo puedo asumir que se debe a las condiciones descritas en el OP que dañan un poco la levadura.

Otras 24 horas después de eso llegó la nueva levadura. Dado que la fermentación primaria había comenzado, opté por no echar la levadura adicional.

Sin embargo, todavía no hubo acumulación de presión ni actividad de esclusa de aire. Después de una inspección mucho más cercana hace un momento, 5 días después de la colocación, noté que el sello donde el termómetro de mi sonda rompe la tapa se ha partido ligeramente con una grieta de 1 mm en cada lado de la sonda. Podía ver directamente a través del mosto debajo. Apresuradamente apliqué silicona alrededor del espacio para crear un sello y coloqué mi otra tapa en líquido de esterilización, y las cambiaré en breve en caso de que la silicona seca pueda causar algún problema.

A partir de aquí sólo me queda esperar que la cerveza no se haya contaminado y seguir como hasta ahora.

Hasta la próxima cerveza...

Para los problemas de enfriamiento en climas cálidos, analizaré las opciones de un intercambiador de calor / enfriador de placas.

Por interés, ¿cuál es su temperatura ambiente, cómo está enfriando su mosto actualmente y cuál es el tamaño de su lote? Estoy en el Reino Unido (excepcionalmente caluroso) y no tengo ningún problema para enfriar 10 litros de mosto de ebullición a menos de 20 ° C en 15 minutos usando un enfriador de inmersión casero hecho con 10 m de tubería de cobre de 10 mm y algunos clips de jubileo. Todavía no tengo ninguna forma de controlar la temperatura de fermentación, así que elijo un estilo que esté bien con la temperatura ambiente.
También en Reino Unido (Leeds). La temperatura ambiente durante la preparación fue de alrededor de 21C. Sin embargo, usando un enfriador de inmersión con una doble bobina de cobre, no pude bajar la temperatura más abajo (25L de mosto) que 24C. La temperatura del agua puede haber sido un problema con una temperatura del suelo más alta de lo normal calentando las tuberías. Durante el invierno o los veranos habituales, generalmente toma de 20 a 25 minutos enfriar el mosto por debajo de los 20. Este fue un shock. ¡Primera vez elaborando cerveza en tales temperaturas!
@DavidLiamClayton Para controlar la temperatura de fermentación, uso un cinturón de preparación con una sonda de temperatura para encenderlo/apagarlo cuando la temperatura baja demasiado. Actualmente no hay medios para enfriar la fermentación si hace demasiado calor.
bueno, ahora vivo en Kent, pero crecí en Ripon, y una cualidad que nunca le habría atribuido a esa parte del mundo es "demasiado caliente". Las cosas se han enfriado un poco aquí ahora. Preparé un ingenio hace un mes y la temperatura de fermentación subió a 20 grados, y resultó decente. Voy a conseguir una pale ale furtiva ahora que estamos de vuelta en 20 (machacados ahora) y espero que se caliente en algún momento para poder conseguir una weizen antes de que finalice el verano.
@DavidLiamClayton ¡Definitivamente tampoco describiría esta área como demasiado caliente! Este año ha sido un shock absoluto en cuanto al clima (choque agradable). Acabo de hacer otra cerveza hoy (Black IPA) y tardé 40 minutos en bajar la temperatura del mosto. Afortunadamente pude bajarlo esta vez. La diferencia de temperatura entre la semana pasada y esta semana... Si volvemos a tener esas temperaturas tendré que probar también una cerveza más de temporada!
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