¿Existen "poros" de pan, qué son y cuáles son sus efectos?

Trabajo para un productor de utensilios de cocina de acero al carbono en China y, al igual que Athanasius, también me interesó la pregunta "¿Existen los "poros" de las sartenes, qué son y cuáles son sus efectos?" También vi el video de RouxBe sobre cómo hacer que una sartén de acero inoxidable sea más antiadherente mediante el precalentamiento. Para resumir el punto principal, dice calentar la sartén hasta que los granos de pimienta (los poros del acero) dejen de abrirse y cerrarse. El momento adecuado para agregar el aceite es cuando la sartén está lo suficientemente caliente y los granos de pimienta se han cerrado, creando así una superficie plana de acero sobre la cual agregar los ingredientes para cocinar. Aunque creo que RouxBe es sin duda un excelente recurso para aprender a cocinar, tenía algunas dudas sobre la teoría de los granos de pimienta, porque al igual que Athanesius, parece contradecir todo el concepto detrás de sazonar una sartén.

He discutido brevemente esto con mi jefe, alguien que es muy conocedor del acero al carbono (ha dirigido una fábrica en él durante casi 25 años). Dice que la primera teoría está equivocada, y que los poros no se cierran, sino que se abren (como se señala en la segunda teoría del condimento). Pero en realidad son estos 'poros' que se abren a una temperatura más alta lo que hace que la sartén sea más antiadherente. Cuando los 'poros' del acero se abren, crean más espacio para que el aceite de cocina se filtre y tenga una mejor antiadherencia. De esta manera, las partículas de comida no pueden quedar atrapadas en las irregularidades (poros) del acero y el calor alto seca la superficie del acero y cocina las proteínas rápidamente, reduciendo así la posibilidad de que se "fijen" en el acero. Esto, junto con el efecto Leidenfrost,

Esta es la microestructura del SAE 304, un tipo de acero comúnmente utilizado en sartenes:

Con este aumento, sus "poros" parecen grietas. Ahora mírelo con otros aumentos (sigue siendo un SAE 304, otros tipos de acero se ven completamente diferentes, especialmente si observa los aceros martenísticos):

Se vuelve aún más complicado que eso, porque la estructura de acero difiere entre la superficie y debajo de la superficie:

Como puede ver, los agujeros no tienen forma de "poro". Pero existen; el acero ni siquiera está a nivel microscópico.

No puedo indicarle más fuentes relacionadas con la cocina, pero esto al menos confirma que existen agujeros en el tipo de acero utilizado para las sartenes. Alguien más tendrá que decirnos qué les sucede cuando se calientan.

Tenga en cuenta que hay una versión de la teoría de los "poros" que insiste en que los "poros" todavía se mueven a ciertas temperaturas y están estáticos cuando la sartén se precalienta correctamente. No estoy seguro si es verdad. Por un lado, se presenta en un video de rouxbe, que generalmente es una muy buena fuente, y puedo imaginar al acero haciendo cosas divertidas en el nivel del cristal. Por otro lado, el uso del término "poros" y la falta de explicación del mecanismo subyacente me hacen dudarlo.

Ingeniero mecánico de oficio aquí con un poco de experiencia en ciencia de materiales, creo que puedo opinar un poco sobre este tema. Hay algunas preguntas que creo que se están mezclando con toda esta discusión.

En primer lugar, comenzaré diciendo que no, no tengo motivos para creer que las sartenes de acero al carbono o las de hierro fundido son "porosas" de la misma manera que lo es una esponja, en el sentido de tener pequeños huecos en el material donde los líquidos y similares pueden filtrarse a través del material. Sin embargo, la discusión sobre el acabado de la superficie tiene algo de mérito, pero es muy poco probable que tenga algún efecto sobre la microestructura (alineación de los cristales) o la macroestructura/forma de los cristales a las temperaturas de cocción. Francamente, si su sartén de hierro fundido está a temperaturas de transición como esa, verá que se forma una película negra que crece en el exterior de su sartén a medida que el carbono migra fuera del acero, y esto sería básicamente hollín, no mucho tiempo. polímeros de carbono como el condimento de su sartén.

El mecanismo más probable para mejorar las propiedades antiadherentes de una sartén a temperaturas en realidad no tiene nada que ver con la sartén, sino con el aceite. El comentarista Wayne Short tiene razón en que a las temperaturas y tamaños que estamos discutiendo, el coeficiente de expansión térmica no hace nada. Sin embargo, el aceite verá una caída masiva en la viscosidad. Piense en la consistencia de la salsa de su pan a la temperatura en comparación con después de que se enfríe en un plato. Esa marcada disminución de la viscosidad ayudará absolutamente a humedecer la superficie y rellenar las imperfecciones, y hará que su experiencia culinaria sea mucho mejor.

Para aquellos maquinistas que dicen que el hierro fundido se siente más poroso, sus instintos son correctos, pero la causa raíz en realidad no son los poros. Lo que se siente al mecanizar/revestir hierro fundido es el increíblemente alto contenido de carbono que se disuelve en la bandeja; si la memoria no me falla, normalmente supera el 1,8 % de carbono en masa. A medida que trabaja acero al carbono en un molino o torno, genera temporalmente suficiente calor y presión en la punta de la herramienta para que el carbón salga de la solución y básicamente aplique lubricante de grafito en la punta de la herramienta. Esto hace que corte de manera muy diferente a los aceros normales. Para colmo, el hierro fundido es extremadamente frágil en comparación con un acero más estándar, por lo que cambia aún más la forma en que se mecaniza. Los aceros normales formarán virutas que tienden a ser más largas y mucho más dúctiles por esa razón: el hierro fundido básicamente se rompe constantemente,

Antes de que alguien lo diga: sí, hay absolutamente productos de acero/metal que son porosos. Un comentario anterior menciona el recubrimiento en polvo de piezas metálicas y la visualización de películas de aceite que se hornean. Esto sucede con los metales, pero no en tus sartenes.- es una consecuencia de las tecnologías de fabricación, no de ninguna porosidad inherente al acero. Una técnica de fabricación extremadamente común se llama Moldeo por Inyección de Polvo (PIM), también conocida como Metalurgia de Polvo. La forma más sencilla de describir esto sería pensar en construir castillos de arena en una playa. A nivel industrial, los fabricantes toman moldes, los llenan con granos de polvo metálico y los comprimen para darles forma. Estas piezas 'verdes' son muy porosas y se mantienen unidas de forma suelta (como un castillo de arena), por lo que las piezas se sinterizan en un horno a alta temperatura. El proceso de sinterización suelda con eficacia cada uno de esos granos, pero debido a que nunca se alcanza el punto de fusión, los granos permanecen en las posiciones en las que estaban cuando se presionaron para darles forma. La consecuencia es una estructura altamente granulada, y esto es lo suficientemente poroso como para que muchos diseñadores aprovechen estos poros sumergiéndolos en aceite. Para piezas móviles como casquillos de bronce, esto da como resultado una propiedad de autolubricación muy eficaz. A medida que la pieza se desgasta lentamente, también se libera aceite, que luego se autolubrica. Los casquillos de bronce disponibles en el mercado como este a menudo se denominan cojinetes oilite, pero la técnica no solo se aplica a los cojinetes, sino que se puede usar básicamente en cualquier pieza producida por PIM.

Editar: pensé en otra cosa que puede ser un factor mucho más importante que la viscosidad del aceite. El metal no cambia mucho en ese rango de temperatura, y el aceite cambia bastante la viscosidad, pero los gases y el agua cambian MUCHO en densidad. Es posible que al verter aceite en una sartén fría, los gases y el agua atrapados debajo formen burbujas microscópicas donde el contacto no es perfecto, y estas burbujas de gas atrapado se expanden a medida que calientas la sartén. El agua puede salir en su mayor parte, pero el aire atrapado no hará lo suficiente para formar una burbuja que hierva. Eso significa que el aceite no humedece la superficie perfectamente.

Ahora compare esto con verter aceite en una sartén caliente: el agua ya se ha expulsado y los gases cerca de la sartén tienen la densidad más baja que verán durante el proceso de cocción. Se vierte aceite frío sobre ellos y cualquier gas que quede atrapado debajo del aceite se enfriará rápidamente. La rápida caída del volumen absorberá el aceite en los huecos, mejorando significativamente la humectación de la superficie. A nivel microscópico, obtendrá un contacto mucho mejor en la interfaz entre la sartén y el aceite. Es probable que esto no mejore sus propiedades antiadherentes, sino también la fuerza de la capa de condimento que forma.

tldr El objetivo de engrasar una sartén de acero inoxidable es lubricar la superficie (ya en su mayoría lisa), y el objetivo de curar el hierro fundido es rellenar las irregularidades con una capa de polímero antiadherente que resulta de quemar el aceite.

1. ¿Los poros son reales?
   Esto depende del material del que esté hecha la sartén. El hierro fundido no es poroso como lo son las esponjas y la cerámica sin esmaltar. El acero inoxidable tampoco. Sin embargo, ambas superficies están cubiertas de irregularidades, la mayoría de las cuales son demasiado pequeñas para ser vistas. No hay "poros" para abrir y cerrar como los poros de la piel, pero las irregularidades cambian de forma y tamaño cuando se calientan.
2. ¿Se abren o cierran cuando se calientan?
   Debido a que los tamaños y formas de las irregularidades varían, los efectos de las diferentes temperaturas sobre la forma del metal también variarán. Las depresiones muy pequeñas pueden cerrarse a bajas temperaturas, y las un poco más grandes pueden no cambiar significativamente la forma de la superficie hasta que se calientan. No es una relación lineal, ya que estamos tratando con diferentes tamaños y formas de desinversión.
3. Acero inoxidable versus hierro fundido
   Esto puede sonar un poco circular, así que tenga cuidado. El hierro fundido debe curarse para evitar que ocurran dos cosas: oxidación y adherencia. Contraste el acero inoxidable, que no se oxida y, por lo general, no está curado. La respuesta a su pregunta está en el tamaño de las irregularidades, que cambian de forma de forma no lineal a medida que se calienta la sartén.
   El acero inoxidable tiene un grano mucho más fino. Por lo tanto, es mejor calentarlo a una temperatura comparativamente baja y permitir que el aceite lo cubra por completo (entrando en todos los pequeños surcos, etc.) antes de cocinarlo. Al sazonar el hierro fundido, el punto es quemar el aceite hasta que incluso las muescas más grandes se llenen con el residuo. Requiere una temperatura mucho más alta, y la razón por la que debe sazonar en primer lugar es porque es muy irregular.

Estoy jubilado, pero para este propósito me estoy poniendo el sombrero de maquinista temporalmente. He mecanizado mucho hierro fundido en mi día y cuando se mecaniza, los recortes que salen de la pieza se rompen en pedazos pequeños en comparación con la forma en que los cortes de acero producen recortes de naturaleza fibrosa o rizada. La naturaleza del hierro fundido y la forma en que corta en el taller me lleva a creer que es completamente poroso.

Uso mucho mi sartén de hierro fundido y la mantengo sazonada. Cuando lo limpio, simplemente lo enjuago, lo lleno con agua caliente y un ligero fregado con un estropajo de cobre y un enjuague final... sin jabón. La próxima vez que lo uso, lo caliento y le pongo margarina o aceite de oliva y lo extiendo por el fondo de la sartén con una toalla de papel. Eso trae de vuelta mi superficie antiadherente.

Volviendo a la porosidad, mi opinión es que la porosidad permite que una cierta cantidad de aceite penetre completamente en la sartén desde el interior hacia el exterior. Se evidencia la acumulación de costra negra en el exterior de la sartén. Tengo mucho cuidado con los derrames cuando cocino y cuando limpio la sartén. Tengo cuidado con el escurrimiento de la sartén, así que no creo que la corteza se esté acumulando en el exterior por algo que estoy haciendo. . Me parece que el aceite está pasando por la sartén por la naturaleza porosa del hierro fundido.

No estoy seguro si esto se aplica... Cuando mi amigo hace el recubrimiento en polvo (es similar a la pintura pero más duradero), primero lava el acero con alcohol. Luego calienta el acero y aparece una película aceitosa. Él dice que tiene que hacer varios ciclos de calentamiento, volviendo a lavar con alcohol antes de que el acero deje de rezumar una película superficial cuando se calienta. Solo entonces, la superficie está lista para recibir el polvo (el polvo se aplica a una superficie calentada).

Le he preguntado de dónde viene la película. Dice que el acero es "poroso".

El hierro fundido no tiene poros. Tiene una superficie rugosa a nivel microscópico y esas irregularidades se denominan asperezas superficiales. Algunas bandejas de hierro fundido se venden más o menos "como fundidas" y tendrán una superficie áspera que se puede sentir porque están fundidas en moldes de arena (moldes hechos de arena especial compactada para hacer una cavidad de fundición). Pero incluso las superficies de las sartenes de hierro fundido mecanizadas son ásperas en comparación con las típicas sartenes de acero inoxidable, y las sartenes de acero inoxidable también tienen asperezas (son microscópicas).

Sazonar una sartén de hierro fundido hace dos cosas principales: 1. iguala esas asperezas rellenándolas, lo que da como resultado una superficie más lisa; 2. lo que los llena es un aceite polimerizado resbaladizo que también reduce la fricción de la superficie. Así es exactamente como funcionan las sartenes recubiertas de teflón: agregue un polímero de baja fricción a una superficie microscópicamente rugosa para crear una superficie antiadherente. La diferencia es que el polímero está hecho de aceite de cocina y es menos duradero que el teflón.

La sartén debe estar lo suficientemente caliente para polimerizar las moléculas de aceite y crear una superficie resbaladiza y duradera. No he probado ambos, pero esperaría que una sartén caliente limpia y seca fuera lo mejor, ya que, como dijo alguien, el agua se ha ido y el agua y el aceite generalmente no funcionan bien juntos, pero podría importar demasiado . Pruébalo y verás.

Aparte, el hierro fundido no es un solo material, hay algunos grupos diferentes de hierros fundidos según la composición y el tratamiento térmico (gris, blanco, maleable y dúctil son los más comunes) que tienen diferentes propiedades para diferentes aplicaciones. Supongo que la mayoría de los utensilios de cocina son de hierro fundido gris, es el más común y las demandas mecánicas de los utensilios de cocina no justificarían nada más robusto. La buena maquinabilidad del hierro fundido gris generalmente se atribuye a la presencia de escamas de grafito en el material y su dureza, lo que da como resultado pequeñas virutas que se desprenden fácilmente, pero el desgaste y la carga reales de la herramienta pueden variar mucho según la composición del material (por factores de dos o tres).

Fuente: Licenciado en ingeniería mecánica y de materiales, trabajé en instalaciones mineras y de producción de metales, jugué con sartenes de hierro fundido en mi cocina :)

Los poros en la superficie de una sartén son microscópicos. El aceite los cubre por completo. La superficie del aceite es lisa. No es perfectamente plano. Sigue la forma de la sartén, incluidas las irregularidades más grandes de la superficie. Pero es más suave que las irregularidades microscópicas.

Cuando sazonas una sartén, calientas el aceite. El aceite está hecho de largas cadenas moleculares. Cuando se calientan lo suficiente, se entrecruzan. Es decir, forman enlaces que los unen en una masa sólida. Cuando esto sucede, el aceite cambia bastante. Ya no se disuelve en jabón. Forma una superficie dura, lisa y resbaladiza.

Así que no veo cómo importa si los poros microscópicos se abren o cierran. De cualquier manera serán enterrados.

Un hecho de los metales es que ningún metal tiene poros, incluido el hierro fundido. Sin embargo, es muy difícil encontrar buena información sobre el tema. El hierro fundido puede tener "porosidad", que no es lo mismo que "poros".

Para el cartel que piensa que los aceites de cocina viajan A TRAVÉS del hierro para acumularse en el exterior de la sartén, puedo decirles que rompan una sartén de hierro fundido y todo lo que verán en el interior es hierro gris limpio y puro sin negro debido a que los aceites "penetran" en el propio hierro.

Los metales NO tienen "poros". Algunas respuestas son cercanas, la mayoría son creativas aunque incorrectas. El hierro fundido tiene redondeado (nodular y maleable) o escamas de carbono/grafito. Las partículas de carbono pueden ser visibles con un aumento bajo y son negras, por lo que pueden parecer poros. Las fundiciones deficientes pueden tener vacíos de porosidad, pero sería excepcionalmente raro que alguno se encuentre en una superficie.

Si calienta una sartén de hierro fundido a 400f, los poros, si existen, se expandirán 1/5 del 1%. Para tener una idea de cuánto es eso, si tuviera un agujero de 1" en su sartén, se expandiría por el grosor de 1 cabello. Sí, 1 cabello. ¿Cree que este 1 cabello hace una diferencia en un agujero de 1"? 1/5 del 1%.

El hierro fundido tiene muchos vertidos. El aceite se hundirá. A medida que lo calientas, se vierte. fresco que se abren. Los vertidos de acero se martillan o trituran para reducir su tamaño. Para endurecer con carbón, el hierro fundido se carboniza a aproximadamente 350f. Al acero al carbono a alrededor de 900f. Esto está en una herrería negra. Martillo y forja. Por eso calientas el acero. Cierra lo que se vierte, vierte la expansión del calor y luego el aceite. Entonces el aceite flota en la parte superior. Hierro fundido. Caliente Agregue aceite. para adelgazarlo. dejar enfriar. El aceite se empapará. A medida que se abren los vertidos. Cuando se calienta, el aceite será expulsado. Es posible que aún necesite agregar una toallita de aceite ligero. Eso en una herrería negra es la diferencia en hierro y acero. Los vertidos se cierran a martillazos. para fabricar acero, pero requiere más calor para endurecerse y mucho más tiempo para que el carbono se hunda. Hoy en día se utiliza acero laminado. Estampado para dar forma, luego enviado a tratamiento térmico. Si pueden ser 3 días o más. Hace 30 años estuve en una acería. Puede haber respuestas más modernas aquí. El abuelo era herrero y forjador. Esto podría ser de lo que están hablando. caliente y luego aceite para que el aceite permanezca en la parte superior. En lugar de que algunos sean forzados a salir del hierro fundido mientras se calienta.