Actualmente estoy elaborando un vino de manzana. Lo comencé en 1.080, y cuando terminé, agregué otros 1.020. Ahora ha estado reposando en su torta de levadura durante aproximadamente un mes, y estoy considerando si debo agregar otra adición (para maximizar la levadura y permitir un poco de edulcorante) o no.
¿Es perjudicial agregar más azúcar ahora? Como en, ¿la fermentación será débil y estresada? ¿Debo extraer el vino del pastel con sifón y agregarlo sin el pastel de levadura? ¿No debería simplemente mezclarlo después de agregarlo, para no poner el trub en suspensión?
Quitaría el vino de manzana del pastel de levadura y lo mezclaría con azúcar y algunas tabletas de Campden. No lo agregaría de nuevo al pastel de levadura. Hay mucha levadura en suspensión que podrá fermentar bien el azúcar (es decir, hasta que los niveles de alcohol sean demasiado altos).
Cuando los niveles de alcohol se acerquen a demasiado altos, la levadura se estresará, por lo que cuanto menos torta de levadura con un montón de levadura latente/muerta para ser canibalizada, etc., mejor.
Estoy pensando que su fermentación probablemente se esté paralizando ahora ... y agregar más azúcar puede estresarlos ... y potencialmente causar sabores desagradables.
Pero realmente... Creo que esto realmente depende de cuál sea tu objetivo aquí. Si su objetivo es aumentar el ABV... entonces puede considerar agregar más azúcar. Si no despegó... y quieres más ABV, entonces tendrás que hacer un iniciador de levadura y hacer que esas bestias de levadura vuelvan a estar saludables.
Si tu objetivo es endulzar
Entonces querrá que la fermentación se apague y termine de forma natural. Luego deberá estabilizarse con tabletas de sorbato de potasio y campden. Darle uno o dos días... luego volver a endulzar.
Sacaría el vino con sifón, agregaría el azúcar y luego volvería a agregarlo con cuidado al pastel para evitar revolver la turba tanto como sea posible. Ciertamente, dejaría que la levadura hiciera lo suyo durante un par de semanas más para evitar una presión excesiva, a menos que desee un vino de manzana espumoso, y en ese caso, embotellaría en champán o en botellas de vidrio pesado. El ABV será bastante rígido y me preocuparía dominar los flavonoides de manzana. Sin duda querrá dejar que el vino envejezca un tiempo (al menos un año más o menos) para permitir que el sabor se desarrolle sobre el alcohol. Tuve una experiencia similar con una sidra de pera que se convirtió en un vino de pera, tomó alrededor de un año y medio para recuperar el sabor a fruta. La manzana tiene un sabor a fruta más robusto que la pera, pero aún así me preocuparía.
Tenga en cuenta que la levadura eventualmente se apagará a medida que la concentración de alcohol sea demasiado alta para ellos. Por lo tanto, es posible que no vea más generación de CO 2 (parece ser su objetivo), pero realmente le daría algo de tiempo antes de embotellarlo.
drj