Recientemente terminé mi sexto lote de cerveza, el primero de alta fermentación (cerveza de trigo). La levadura es de una cervecería comercial cercana, por lo que no sé su tipo exacto. Por lo general, mi fermentación en botella se lleva a cabo en la bodega o incluso a temperatura ambiente y pongo las botellas en el refrigerador un par de días antes de beber. Para la levadura de baja fermentación esto funcionó muy bien hasta ahora.
La fermentación en botella y el almacenamiento del nuevo lote:
Mitad del lote (A): 4 semanas a temperatura ambiente
La mitad del lote (B): una semana a temperatura ambiente, 3 semanas en la nevera
La mitad B sabe muy bien, la mitad A muestra un matiz agrio distintivo. ¿Es la levadura de alta fermentación más propensa a generar subproductos no deseados durante la fermentación en botella que la levadura de baja fermentación? ¿O podrían ser las temperaturas del verano la razón? (Bodega: 10°C en invierno, 15°C en verano, Sala: 18°C en invierno, 23°C en verano)
Si tiene matices amargos, es probable que tenga una contaminación por acetobacter, pedio, lacto o levadura salvaje. Y, haber estado a una temperatura más cálida durante más tiempo habrá permitido que esta contaminación biológica tenga más oportunidades de generar sabores amargos a un nivel por encima del umbral del sabor.
No durante el acondicionamiento de la botella. Tanto las cepas ale como las lager se comportarán de la misma manera y no producirán ésteres...
A menos que haya contaminación de oxígeno, la levadura puede volver a intentar una fase de crecimiento produciendo ésteres. En este escenario, la cepa lager producirá más ésteres a temperaturas más cálidas que una cepa ale.
Como ya respondió Mr_road. Un sabor agrio sería de una levadura salvaje o bacterias contaminadas.