Elaboración casera paso a paso a partir de extractos: necesita verificación y aclaración

Lo siento por el largo hilo, pero estoy cavando en la red desde hace unos días y no encontré tal "tutorial", así que construiré el mío y quiero compartirlo.
Estaré feliz de que me comente/corrija, y tengo algunas preguntas al final.

Así que preparo algunas cervezas de ámbar del kit de extracción (con mucho éxito) y quiero probar algo nuevo.
Quiero preparar cerveza de trigo con miel, y deseo que sea lo más claro posible (sé que la cerveza de trigo debería obtener la neblina, pero estoy intentando algo aquí :)

Estoy usando esta receta con una pequeña cantidad de cambios. mis pasos deben ser:

  1. Caliente 21 litros (5,5 galones) de agua a 70 C (155F)
  2. Tome los copos de trigo y avena, póngalos en una bolsa de remojo y remoje los granos durante 30 minutos.
  3. Saque la bolsa de grano y lávela con una pequeña cantidad de agua a 80C (175F) - varias veces con un cucharón - sin apretar la bolsa.
  4. Llegar al punto de ebullición
  5. Agrega el DME una vez que el agua esté hirviendo y mézclalo.
  6. Agregue lúpulo por 60 minutos (el único en esta receta)
  7. En los últimos 15 minutos, agregue el enfriador de inmersión para desinfectar.
  8. Añadir Miel y piel de naranja.
  9. Agregar pestaña de remolino
  10. Después de 15 minutos apaga la llama.
  11. Empieza a relajarte
  12. Rehidrate la levadura con 110 ML (4 oz) - 40C (105F) del mosto durante 15 minutos.
  13. Una vez que el mosto esté a 24 °C (75 °F), agítelo y comience a trasvasarlo a la fermentación primaria sin turbarlo lo más que pueda.
  14. Revuelva el mosto para agregar oxígeno.
  15. Tomar valor OG
  16. Agregar las levaduras rehidratadas
  17. Cierre, agregue la esclusa de aire y colóquela durante unos días en 22C (70F)
  18. Después de que las burbujas en la esclusa de aire tengan un índice mucho más bajo (±5 días), tome el valor de la gravedad una vez al día.
  19. Después de 2 días sin cambios, transfiéralo a secundario (lentamente, sin oxígeno).
  20. Tome el valor FG y calcule ABV
  21. Dale otros ±10 días.
  22. Choque frío durante 3 días a 2-3C (35-37F)
  23. Hervir 2 tazas de agua y agregar 220 g (7,7 oz) de azúcar de maíz (calculadora). Deje que se enfríe a 25C (77F)
  24. Agréguelo al balde de cebado y extraiga lentamente la cerveza del secundario (sin problemas como sea posible).
  25. Embotellarlo.
  26. Dale otras 2 semanas a 22C (70F)
  27. Enfriarlo a 3C (37F) 24 horas antes de beberlo.
  28. Disfrutar

¿Qué opinas sobre el proceso y los pasos?
Mis preguntas para entender perfectamente el proceso son:

  • ¿Ebullición total o ebullición parcial? Leí muchos pros y contras, pero si entiendo correctamente, una cerveza más clara y más sabrosa será el resultado de un mosto completamente hervido.
  • ¿Debo usar gelatina después de transferir a secundaria para obtener una cerveza más clara? ¿O el efecto será muy pequeño y no valdrá la pena?
  • ¿Qué pasará si uso levaduras secas Lager en lugar de Ale, será más claro? por supuesto, usaré las reglas de fermentación de Lager (temperatura, reposo de diacetilo, lagerización). en general, ¿se puede hacer Ale o cualquier otra cerveza con levaduras Lager?
  • ¿Debo usar DME o LME? Si me entiendo correctamente, DME me dará un SRM más bajo, ¿verdad? alguna otra diferencia?
  • ¿La adición tardía del extracto (DME o LME) ayudará a que la cerveza sea más clara o de color más claro?

Sé que no es común publicar una pregunta tan grande y detallada, pero también quería reunir todo en un solo lugar para los nuevos cerveceros.

Gracias por adelantado.

He probado la gelatina en un secundario (temperatura de fermentación) y no ha funcionado bien. Solo funcionó bien cuando lo usé en cerveza fría. Creo que necesitas tener la cerveza fría para que la proteína (neblina) se coagule y se una a la gelatina y se despeje... Dijiste que podías hacer cerveza, ¿eso significa que tienes una nevera extra? Tal vez podría enfriar mucho la cerveza después de que esté lista y luego agregar gelatina.
Sí, tenía un refrigerador adicional (mis padres reemplazaron el suyo, así que lo tomé :)) y le conecté un termostato externo.
Tal vez estoy de mal humor, esta no es realmente una publicación para este sitio. Este es un sitio de preguntas y respuestas para preguntas que tienen una "mejor" respuesta. Esto funcionaría muy bien en homebrewtalk, por ejemplo. En mi opinión, ha hecho un buen trabajo al capturar el proceso.
El proceso se ve bien, con respecto a las preguntas, la gente ha hecho un buen esfuerzo para responderlas, así que lo dejaré abierto.

Respuestas (3)

En mi humilde opinión, se utiliza demasiada "técnica de elaboración de granos" en un proceso de elaboración de extractos.

No hay necesidad particular de remojar los granos a 70C. Proporcionan algunos sabores y cuerpo a la cerveza final. Los granos no están malteados, por lo que no tienen poder diastático para convertir el almidón en azúcares, como podría hacer la malta de cebada estándar. El trigo en copos puede ayudar a retener la espuma y la avena en copos puede darle a la infusión un "sabor cremoso". Ambos contribuirán con una gravedad final más alta pero no con un ABV más alto. es muy posible agregar estos granos a una infusión de extracto, pero en mi humilde opinión no mucho. Los usaría como adiciones muy menores. Es probable que no sea necesario enjuagar la bolsa de granos antes/al retirarla, pero no dañará la infusión per se . Normalmente, será suficiente dejar que se drene naturalmente durante un minuto.

No es necesario hervir el extracto de malta con el lúpulo. La extracción de lúpulo bien puede ser más eficiente sin el extracto de malta y el uso del extracto probablemente será más eficiente si no se captura en todos los lúpulos. Simplemente omita el paso 5. Agregue el extracto al recipiente de fermentación con un poco de agua hirviendo para ayudar a pasteurizarlo y disolverlo.

Prefiero un "ebullición parcial", digamos el 25% del volumen final, pero eso es solo por conveniencia, ya que agregar un 75% de agua fría del grifo a un "té de lúpulo" muy caliente y extraerlo en el recipiente de fermentación permite que el mosto se enfríe y airee rápidamente. en una ida. Sin necesidad de desperdiciar agua adicional y usar equipos adicionales. Para una infusión de 24 L suelo hervir el lúpulo en unos 5 L de agua en una olla grande.

Los pasos 13/14 se pueden combinar vertiendo el licor de lúpulo muy caliente en el recipiente de fermentación a través de un tamiz. Eso atrapará el lúpulo y aireará el mosto de una sola vez. Eso puede ser difícil con 24 litros pero bastante fácil con 5 o 6L. De ahí mi preferencia por un hervor parcial.

Paso 19. La "oxifobia" parece ser endémica en algunos cerveceros. La levadura puede manejar el oxígeno bastante bien y en muchos años de elaboración todavía tengo que hacer cerveza "oxidada". Los cerveceros comerciales que filtran biológicamente su cerveza (o la esterilizan de otro modo) parecen tener más problemas con sus cervezas a este respecto.

Se podría argumentar que los pasos 20 y 21 deberían intercambiarse. Espere hasta el final de la fermentación y luego tome el FG. Por eso es la Gravedad Final.

Paso 22 - el choque frío. Si tienes una nevera grande, esto se puede hacer. Pero la levadura debería desaparecer de todos modos, por lo que no es necesario depender demasiado de esta etapa. Se trata de una elaboración bastante moderna en la elaboración casera.

Paso 23: ¿estás intentando hacer champán? :). Recomendaría no más de 150 g de glucosa en 24 litros de cerveza y eso resultará como una cerveza con gas.

Preguntas planteadas:

Siempre prefiero un hervor parcial. En mi humilde opinión, mi cerveza es muy clara y muy sabrosa. YMMV

No use gelatina. Puedes intentarlo, pero en mi humilde opinión es un mal método que no agrega nada.

La levadura lager se puede utilizar en muchas cervezas. Lager es cerveza que se almacena (alemán: "lager") a una temperatura fresca. Por lo general, también se elabora a una temperatura más baja. La levadura Ale se puede elaborar a baja temperatura. No suele ser tan eficiente, pero funciona. Si está haciendo cervezas con trigo y avena, entonces podría ser mejor usar una levadura de cerveza. Pero tú eres el cervecero principal...

Puede ser divertido disolver DME: se vuelve muy pegajoso muy rápidamente cerca del agua caliente. LME es más fácil de remover sin formar grumos y viene en bonitas latas estériles.

No hervir el extracto tenderá a hacer la cerveza más ligera.

¡Puedo volver y revisar esta larga publicación! Buena suerte. Uf, "czas na pivo".

Un comentario increíble, trataré de resumirlo: - Granos: Estamos remojando a 70°C solo granos malteados, y debido a que el trigo y la avena no están malteados, no hay razón para remojar a 70°C. el trigo y la avena aumentarán la gravedad, pero no con el azúcar que las levaduras pueden procesar para que el ABV no aumente. - Lúpulo: hervirlo por separado con agua limpia y agregarlo al mosto final en la fermentación. - Hacer ebullición parcial. - No utilices gelatina. - utilizar menos azúcar de imprimación. - LME es más fácil de usar, y si no se hierve, simplemente agréguelo tal como está al mosto final (como una adición MUY tardía :).
Un buen resumen. Los granos malteados generalmente se "hacen puré" a unos 65 ° C durante una hora más o menos. Los cereales no malteados (p. ej., cebada tostada) se pueden macerar en agua fría o caliente, según se prefiera. LME es probablemente más fácil de usar y no hay necesidad de hervirlo. Es posible hervirlo y algunos prefieren hacerlo, pero no es necesario. Solo es necesario hervir el lúpulo. El agua filtrada de cualquier grano macerado (avena de trigo) se puede hervir con el lúpulo como medio para esterilizarlo. Cuele el "té de lúpulo" en un recipiente de fermentación. Agregue el LME y use un poco de agua hervida para enjuagar. Diluir con agua fría del grifo. Levadura de brea.
"La extracción de lúpulo bien puede ser más eficiente sin el extracto de malta..." Hay evidencia contradictoria en la literatura sobre esto, según investigaciones recientes, parece que los mostos de alta gravedad pueden dificultar la extracción, pero los mostos de menor gravedad parecen aumentarla sobre el agua normal. solo.
@Mr_road ¿puede dar algún enlace a esa investigación? Estoy muy interesado en este tema.
No he hecho una infusión de extracto durante varios años, pero cuando lo hice, hice una adición tardía/hervido parcial; sin embargo, a menos que algo haya cambiado, la recomendación fue usar 15-25 % del extracto para hervir todo, agregando el 75-85% restante en los últimos 15 minutos (o incluso al apagarse la llama).
@grainmother, intentaré desenterrarlos
  1. Tome los copos de trigo y avena, póngalos en una bolsa de remojo y remoje los granos durante 30 minutos.
  2. Saque la bolsa de grano y lávela con una pequeña cantidad de agua a 80C (175F) - varias veces con un cucharón - sin apretar la bolsa.

Esto no funcionará. Necesitarás hacer un puré de cereal real, usando malta pilsner o lager, para que se conviertan los copos de trigo y avena. Para hacer esto, debe poder triturar la malta u obtener malta triturada de cualquier otra manera.

Dado que está utilizando una bolsa de remojo, tal vez también podría usar malta de trigo triturada. Pero no tengo experiencia en el uso de bolsas, por lo que alguien más podría agregar más información sobre esto.

Entonces, lo primero que debe confirmar por sí mismo es que comprende el proceso de conversión de almidones a azúcares en granos malteados y no malteados.

Gracias, ¿su comentario es específico para el trigo y la avena en copos? en otras palabras, ¿usted dice que los granos en copos deben triturarse?
Acabo de encontrar esto: "Los almidones no tienen paredes celulares. Son moléculas relativamente pequeñas y necesitan ser convertidas por las enzimas en un puré o mini-puré en azúcares que la levadura puede fermentar. Simplemente remojando copos de trigo y avena se agregarán sin convertir almidón que no se fermentará y probablemente hará que la cerveza se vuelva turbia. Si agrega una libra o dos de malta de 2 filas (o incluso malta de trigo si lo desea) al macerado, las enzimas de la malta base convertirán los almidones del trigo y la avena. Solo tenga en cuenta que es posible que deba eliminar parte del extracto de malta, ya que agregará gravedad al mosto".
Entonces, debería tener algunos granos malteados (como pilsen, o cualquier otro grano más ligero) en la bolsa, para eliminar la necesidad de utilizar técnicas de maceración, ¿no?
@gabi: Realmente necesitas hacer un puré. Sin embargo, puede usar su bolsa de remojo para eso. No has dicho la cantidad de copos de trigo y avena. Entonces, necesitas malta pilsner. Debes poder comprarlo triturado o poder triturarlo (puedes usar un molinillo de café manual antiguo si tienes acceso a uno). Luego mezclas esto con la avena y los copos de trigo. Luego, recoja el agua en una proporción de 3 veces el agua por 1 vez el peso total de la malta y los copos. Calentar esto a 70° C, luego remojar la bolsa con la malta triturada y los copos.
Continuación: La temperatura debe bajar a unos 65-66°C, más o menos. Déjalo reposar alrededor de una hora, revisa la temperatura y quizás caliéntalo un poco si baja de los 62°C. Revuelve cada cuarto de hora. Al final de la hora, saca la bolsa y deja que se escurra. Esto debería proporcionarle mosto para darle vida a su equipo. Para el agua, utilice un agua mineral baja en minerales. Mire la etiqueta y tome uno que sea bajo en la designación 'HCO3-', y también bajo en 'Na'.
¡Gracias! Entonces, ¿remojar los granos en agua precalentada es un puré? ¿Cuál es la diferencia entre eso y el remojo regular en la olla? ¿la cantidad de tiempo?
@gabi: no realmente. Solo se convierte en puré cuando se le añade malta base triturada, de modo que los almidones se convierten en azúcares. El macerado se realiza con maltas tostadas o caramelizadas. No pueden convertir los almidones en azúcares, pero se pueden disolver en agua.
Entonces, ¿el remojo es solo para colorear? ¿Por qué agregar granos de remojo cuando se usa extracto? No para la cerveza de trigo, pero para todo, como el ejemplo del piso de cerveza, estoy usando extracto y algunos granos macerados. Si los granos no ayudan con la adición de azúcares, ¿para qué se necesita?
@gabi: Bueno, ayuda con la coloración, pero los granos recién macerados también le dan un sabor más fresco a toda la cerveza. También depende de los extractos: hay extractos muy genéricos (como LME o DME ligeros o medios), pero también hay extractos muy específicos (por ejemplo, para una cerveza de trigo o una porter). Con el primero y un poco de remojo, puedes crear tus propias recetas. Con este último, probablemente arruinarías la receta, a menos que el productor haya agregado instrucciones para remojar algunos granos específicos para obtener un mejor sabor.

Pasos 1 y 2: secundo lo que dijo chthon sobre los granos, necesitas una malta base.

Puede omitir los pasos 20 y 21 si está utilizando multas, solo agregue a primaria y luego espere un par de días; las clarificaciones a menudo no son necesarias con levaduras ale que floculan muy bien. A menudo he esperado 3 días después de que se alcanzó FG para que la levadura se asiente, luego preparé el FV y lo embotellé directamente desde allí, ahorra una gran cantidad de limpieza y puede usar el recipiente secundario para hacer otra fermentación primaria y tener más cerveza.

Si está haciendo una lager tradicional, entonces el acondicionamiento secundario es auténtico, pero para una cerveza, siempre permitiría que el acondicionamiento se complete en las botellas e ignoraría el secundario por completo, a menos que estuviera haciendo específicamente una cerveza añeja.

También 27. Yo no enfriaría una ale a 3C antes de servirla, la dejaría calentar un poco o no se podrá aprovechar la riqueza de la malta y los ésteres de la levadura. Lo enfriaría en el refrigerador, luego lo dejaría calentar durante 10 minutos antes de servirlo, notará un sabor mucho más rico y mejores aromas si hace esto.

Además, hablando de aroma, agregaría un poco de lúpulo al apagar el fuego y un poco más de 3 a 5 días de fermentación para completar el aroma, incluso una cantidad tan pequeña como 12 g/0.5 oz para cada una de estas adiciones hará un enorme diferencia al aroma de la cerveza.

  • ¿Qué pasará si uso levaduras secas Lager en lugar de Ale, será más claro?

En realidad, no floculan bien y, por lo general, abandonan la suspensión rápidamente.

  • ¿La adición tardía del extracto (DME o LME) ayudará a que la cerveza sea más clara o de color más claro?

Agregar su DME o LME más tarde en la ebullición reducirá la cantidad de oxidación/caramelización que se produce reduciendo la oscuridad de la cerveza terminada, pero también disminuyendo la riqueza y afectando potencialmente la extracción de alfaácidos del lúpulo.

Elaboración casera paso a paso a partir de extractos: necesita verificación y aclaración
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