El secreto de las croquetas de patata / papas fritas caseras / papas para el desayuno

Me parece que el problema puede ser que estás abarrotando la sartén.

Básicamente, para que todo quede bien dorado y crujiente, necesitas espacio suficiente para que escape todo el vapor. Esa imagen que mostraste tiene papas apiladas una encima de la otra, lo que significa que a medida que se cocinan los elementos de abajo, terminarán humeando los elementos de arriba.

En un restaurante, tienen una plancha grande para trabajar; realmente pueden extender las cosas. Por lo general, no tiene tanta suerte en una cocina normal, ya que no tiene tanto espacio y tiene un borde en las sartenes que retendrá el vapor.

Por lo tanto, trabaje en lotes más pequeños o considere recetas que usen un horno: usar sartenes en lugar de una sartén en la estufa resuelve gran parte del problema.

Otro truco es que la mayoría de los comensales no comienzan con papas crudas, tal vez con croquetas de patata, pero no para papas fritas caseras, no obtendrá el interior suave y agradable en un período de tiempo razonable a menos que comience con una papa. que ya ha sido horneado o hervido. (Si está haciendo cosas en el horno, es posible que pueda hacerlo, pero no en una sartén)

Solo como referencia... tengo una sartén de hierro fundido de 14" que uso para papas fritas caseras... y tiene el tamaño adecuado para cocinar una sola papa grande, que podría ser dos porciones, tal vez tres para los niños. (Tiendo para cocinar comidas ricas en carbohidratos).

actualización : probablemente debería haber dicho esto directamente: desea que los trozos de papa formen una sola capa en la sartén, con espacio entre ellos.

Generalmente uso papas Russet, porque siempre están disponibles en nuestra casa. También probé Yukon Gold y papas rojas, ambas con éxito. Las batatas pueden ser un buen regalo si quieres mezclarlas un poco.

Cubed parece funcionar mejor que las rebanadas si sancocha, aunque puede obtener un resultado similar si aumenta la temperatura cuando los fríe un poco.

He tenido mucho éxito al sancochar las papas primero. 10-12 minutos como máximo, no querrás cocinarlos demasiado. Puedes sancocharlas la noche anterior, lo cual es muy conveniente. También me han dicho que ayuda a que se sequen un poco, aunque no encuentro que se note la diferencia al freír. Sin embargo, secarlos con palmaditas justo después de sancocharlos parece ayudar. La temperatura cuando los fríes debe ser bastante alta, tengo una estufa eléctrica y uso 7 de 10 más o menos, así que asegúrate de elegir un aceite que pueda soportarlo. Estos están destinados a ser fritos, piense en la comida frita clásica que ha tenido y cómo el exterior estaba crujiente pero el interior era suave. En base a eso, uso un poco más de grasa de la que probablemente sea necesaria; esto también asegura que la temperatura no baje mucho cuando tiro las papas. Estimo que subo la mitad de los lados de las papas en cubos. Si sus papas se están quemando, puede bajar el fuego a medio y cocinarlas un poco más, siempre que las sancoche, noHay que freírlos a fuego fuerte, yo lo prefiero. Asegúrese de no hacer demasiados a la vez, siempre puede mantener los lotes calientes en el horno mientras termina el resto si está cocinando muchos.

Para obtener los mejores resultados, encuentro que la grasa de tocino es el rey, y la mantequilla ocupa un segundo lugar cercano, pero lo he hecho en aceite de oliva y aceite de semilla de uva (¡ambos mucho más saludables!) También con éxito. Lo más importante es que obtienes una sartén caliente y una grasa que puede resistir. Si descubre que está quemando la mantequilla demasiado rápido, vaya con una mezcla 50/50 de mantequilla y un aceite de alto punto de humo.

¡Ah, y quieres usar hierro fundido aquí si lo tienes!

Entonces, en resumen:

• Russet funciona bien para mí, pero creo que podrías usar casi cualquier cosa siempre que lo sancoches.
• Obtuve mejores resultados con cubos, pero también buenos resultados con rebanadas.
• Sancochar es definitivamente el camino a seguir, alrededor de 8-12 minutos. Puedes hacer esto la noche anterior. El factor más importante en el proceso es una buena sartén caliente para freír.
• Se prefiere la grasa de tocino, luego la mantequilla, de lo contrario, cualquier aceite con un alto punto de humo debería funcionar bien.

Además:

• Después de sancochar y cortar en cubos, desea que el fuego en la sartén sea al menos medio alto, si no alto. Si bien esto no es absolutamente crucial y se puede ajustar si las papas se están quemando, definitivamente ayuda.
• Si encuentra que hay demasiado aceite en las papas después de cocinarlas, puede escurrirlas en una toalla de papel y/o secarlas. Es posible que pierda un poco de condimento, así que prepárese para agregar un poco al gusto justo antes de servir si lo desea.
• Esto es muy similar a la receta que seguí la primera vez que obtuve excelentes resultados. Lo único que he cambiado a través de prueba y error es que aumenté el calor y los cociné más rápido de lo que recomienda esta receta.

Los comensales tienen un conjunto diferente de restricciones que tú: quieren tirar una gran pila de papas en la plancha a las 5 am y seguir sirviendo de la misma pila hasta las 10. Su "receta" está optimizada para una plancha en uso continuo. El sabor proviene de toda la grasa de tocino que siguen raspando desde el área del tocino hasta el área de las papas.

¿Hay que freírlos? Las papas asadas al horno pueden estar mucho más cerca de lo que está buscando.

Me gusta hacer esto con las papas rojas. Córtelos en 1/8, mezcle con aceite de oliva, sal, pimienta y un poco de romero, colóquelos en una bandeja para hornear galletas o en una fuente de vidrio de 9x11 y áselos a 350 °F durante media hora. Aproximadamente a la mitad, puedes revolverlos un poco.

Hay una foto en Flickr:

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Sin embargo, no descarte la idea de "cocinar antes de dorar". Las "pomme frites" belgas clásicas primero se escaldan en aceite, luego se sube la temperatura y luego se tuestan. Así es como McD obtiene una textura crujiente por fuera y suave en el medio para sus papas fritas.

Otros alimentos también utilizan esta técnica. Ase en un horno normal a 350F y luego súbalo a 500F para que quede crujiente por fuera (asados, pavo)

Pero para los clásicos hashbrowns / homefries, la forma más fácil, si tienes espacio, es no abarrotar la sartén y eliminar el exceso de agua lo más rápido posible.

Experimenté con Hashbrowns (supongo que esto es de lo que estás hablando) durante un tiempo con los mismos problemas que tuviste, y descubrí que la mejor técnica consiste en rallar en un paño de cocina limpio, luego envolverlo bien para exprimir el agua y luego agregar Cebolla rayada.

Sancochar no parece ayudar en esto: lo que ayuda es eliminar el agua.

Sazonar bien las patatas exprimidas, pueden tardar bastante. No uso un huevo adicional para unir, pero dependiendo del tipo de papa, puedo usar un poco de harina, generalmente en el exterior, parece ayudar a formar una costra para mantenerla unida.

Una vez formadas las hamburguesas, las fríe poco a poco a fuego medio/medio alto (dependiendo del grosor) y, por lo general, parecen salir bien, crujientes pero agradables en el medio.

Tengo bastante suerte con las papas fritas caseras usando un aceite en aerosol en una sartén antiadherente. Ayuda si las papas están secas y no mojadas. Los secaré con una toalla de papel e incluso les echaré un poco de almidón de papa (estoy seguro de que el almidón de maíz también funcionaría bien).

Usé un dado pequeño cuando usé papas crudas y almidón. Si tengo papas precocidas (generalmente sobras de la cena anterior) cuando haré cubos grandes.

Me pareció casi completamente infalible usar una sartén antiadherente con una tapa ajustada. Es básicamente un proceso de vapor / sancochado y fritura de una sartén, aunque limitado a lotes bastante pequeños.

Aquí la receta de la segunda foto de arriba para arriba.

Steffen

Pongo papas fritas caseras a través de la hoja rallada de mi procesador de alimentos o a través de la juliana de mi mandolina. Luego, exprimo el agua pasando las papas procesadas a través de un prensador de papas. Saca toda el agua rápidamente. luego solo es cuestión de verter las papas en una sartén grande en la estufa con un poco de aceite de oliva (no virgen extra) y algunas cebollas picadas y freír a fuego medio, volteando cuando un lado esté crujiente hasta que esté tostado y justo antes de servir agrupe un poco durante unos minutos más.