¿Cómo puedo hacer que mis papas fritas no se deshagan?

Algunas formas posibles, que, por supuesto, se pueden combinar:

1. Use papas cerosas ("nuevas"). Estas papas tienen un contenido de almidón más bajo, así como una proporción diferente de almidones (más amilopectina) que les ayuda a mantener su forma.
2. Cocine en el microondas y luego enfríe las papas cortadas en cubitos en lugar de hervirlas. Haga esto en un recipiente apto para microondas con una envoltura de plástico apta para microondas en la parte superior. Este proceso también debería ayudar a mantener la integridad de las papas mientras se cocinan.
3. Fríelos en lotes pequeños en aceite vegetal (u otro aceite con un alto punto de humo) a fuego medio-alto o alto (según la combinación de sartén/estufa) en lugar del calor más bajo que se requiere para freír con aceite de oliva. Para obtener una buena corteza dorada, esencialmente estás quemando el exterior de una papa precocida.

Creo que la clave aquí es que tus papas casi se desintegran después de hervirlas. Si están haciendo eso, solo continuarán desintegrándose cuando los saltee o los fría poco a poco, que es lo que supongo que está haciendo y eso sucederá independientemente del tipo de papa que esté usando.

Como otros han dicho correctamente, algunas variedades de papas son menos propensas a 'desintegrarse' que otras, pero pasar a una papa cerosa (firme) puede evitar que la papa se desintegre, pero también puede que no le dé la textura que está tratando de lograr: crujiente por fuera y esponjoso por dentro.

En mi opinión, es mejor que te quedes con una variedad de papa 'harina', pero modificando tu técnica de cocción para evitar la desintegración. Sugeriría probar lo siguiente:

1. Experimente con los tiempos de ebullición. Parece que necesitas hervirlas por menos tiempo del que estás haciendo, intenta hervirlas durante 5 minutos en lugar de 7. La papa debe estar parcialmente cocida, pero sin romperla, porque terminarás de cocinarla en el aceite caliente.

2. Cuele las papas e inmediatamente enjuáguelas con agua fría y déjelas secar.

3. Pon la sartén a fuego lento y deja que se caliente durante unos minutos, vierte un poco de aceite de oliva y caliéntalo durante unos minutos más; no debería calentarse demasiado. Arroje una pequeña gota de agua, debería comenzar a chisporrotear, si se evapora inmediatamente, está demasiado caliente.

   Tienes que cocinar las patatas en aceite de oliva a fuego lento, ya que el aceite de oliva puede cambiar sus propiedades si se calienta demasiado. Pero también debe asegurarse de que el aceite esté lo suficientemente caliente, las papas deben chisporrotear cuando se agregan a la sartén, si no lo hacen, no están lo suficientemente calientes.

   Practique para obtener la temperatura correcta del aceite de oliva, ya que esto es importante para el resultado de sus papas salteadas.

4. Cuando la temperatura sea la adecuada, echa con cuidado las patatas en la sartén, sepáralas y déjalas freír durante unos minutos para que queden crujientes por un lado, ahora dales la vuelta y deja que se cocinen por el otro lado. Sigue haciendo esto hasta que terminen. Resista la tentación de golpearlos y empujarlos alrededor de la sartén, ya que esto hará que se deshagan.

No deben desintegrarse, pero deben estar crujientes por todos lados y esponjosos en el medio.

Después de haber cocido parcialmente las papas, enfríelas rápidamente en agua helada, escúrralas y luego déjelas enfriar, preferiblemente en un refrigerador, sin tapar, durante unas horas.

Cuando quiera 'freírlas' (¡NO saltearlas!), use un aceite con un alto punto de humo, como el aceite vegetal, o si quiere una papa realmente sabrosa, en manteca de res, a unos 190 °C.

De acuerdo con Kenji Alt en Serious eats, en su artículo sobre papas fritas , una pequeña cantidad de vinagre en el agua hervida (una cucharada por litro) hará que las papas mantengan su forma al inhibir la descomposición de la pectina.

La misma técnica debería ser muy efectiva con las papas fritas: cocine parcialmente las papas cortadas en cubitos en la solución de vinagre débil. Luego saltéelos para terminar para que estén crujientes y coloreados.

Esto es lo que dice Kenji Alt:

Las papas fritas hervidas en agua corriente se desintegraron, haciéndolas casi imposibles de recoger. Cuando los agregué al aceite caliente, se rompieron aún más. Por otro lado, los hervidos en el agua avinagrada permanecieron perfectamente intactos, incluso después de hervir durante diez minutos completos. Cuando se fríen, tenían cortezas fabulosamente crujientes con superficies diminutas, burbujeantes y ampolladas que permanecían crujientes incluso cuando estaban completamente frías. En cuanto al sabor, si probé muy fuerte, podría percibir un ligero trasfondo avinagrado, aunque no lo habría hecho si no supiera que estaba allí. Incluso sabiendo que estaba allí, no era nada desagradable. Después de todo, estoy acostumbrado a poner mis papas fritas en ketchup o mayonesa, los cuales contienen mucho ácido.

Una vez tuve un plato chino al que llamaban "Cuerdas de patata frita" , en el que cortan la patata en tiras largas y finas y luego la fríen. Los hilos de patata quedaron firmes, muy crujientes y lejos de desmoronarse. Intenté esto en casa, pero terminé enredando las tiras y los pedazos de papa.

Volví y pregunté cómo hicieron el truco. Así que básicamente hay que lavar la rodaja de patata para eliminar el contenido de almidón tanto como sea posible en la superficie, antes de cocinar; no te olvides de frotar a mano la patata en agua corriente durante unos minutos. La papa debe cocinarse a fuego más alto y agregar una pequeña dosis de vinagre blanco también ayuda aún más.

Probé y funcionó.

Cuando los trozos de patata se cocinan, liberan humedad. Si se agrupan en una sartén, la humedad se convertirá en vapor y alcanzará la cocción completa antes de que las piezas se sequen lo suficiente como para dorarse y quedar crujientes. El resultado son piezas que se desmoronan, especialmente con la variedad almidonada que tienes. Sin embargo, si se asegura de que el contenido de humedad sea bajo antes de freír, los trozos de patata podrán dorarse y formar la bonita corteza que desea y, mientras esto sucede, los trozos se "pegarán" con sus vecinos como se ve en una papa hash brown. .

Como señalaron otros, la solución es precocinar sus piezas de una manera que permita que escape la humedad. Esto se puede hacer sancochando o en el microondas, pero lo importante es un período de enfriamiento y reposo posterior.

Después de hervir las papas, asegúrese de escurrirlas y dejarlas enfriar antes de freírlas. Se solidifican y se secan a medida que se enfrían. Evite revolver demasiado al freír.

Pruebe a freír patatas crudas en suficiente aceite (normalmente vierto ~0,3 cm de aceite para una sartén llena de patatas) a fuego medio-alto o alto SIN la tapa y SIN sal/pimienta. No los revuelva con frecuencia (pero no deje que se quemen, de hecho) hasta que estén lo suficientemente crujientes por todos lados. Luego reduzca el fuego a bajo y mantenga las papas debajo de la tapa hasta que estén lo suficientemente cocidas (debería poder "cortarlas" fácilmente con una cuchara o un tenedor). Al final añadir sal/pimienta al gusto.

Nunca hiervo las papas antes de freírlas. Las papas rojas, en mi opinión, ofrecen la mejor textura (son más firmes que muchas variedades) y sabor. Frótelos, córtelos, agréguelos a una cacerola grande o wok con 1/4 - 1/2 taza de aceite caliente, agregue el condimento y revuélvalos periódicamente hasta que estén listos. Esto dará como resultado una papa crujiente por fuera y tierna por dentro.

Hiervo las patatas enteras (la patata de la bolsa fregada) durante 10 minutos. Luego los puse en un colador por 15 minutos. Luego los mantengo bajo agua fría y las pieles se desprenden de inmediato. Luego los corté en cuadrados.

Luego fríe un poco de tocino en la sartén en la que cocinarás las papas. Reserva. Agregue un poco de mantequilla (1/4 barra) y luego agregue las papas cuando la mantequilla se haya derretido y esté buena y caliente. Freír hasta que estén casi cocidos y luego agregar la cebolla picada y el pimiento rojo y cocinar 5 minutos más.

¿Supongo que estás hirviendo tus papas precortadas? (¡7 minutos es muy, muy poco tiempo para que tus papas casi se deshagan!) Si es así, intenta hervirlas en trozos más grandes y cortarlas después del hecho. Creo que todavía deberían estar bastante firmes cuando lleguen a la sartén.