Estaba leyendo una publicación anterior sobre el jarabe de arce que se dejó fuera durante la noche. Preguntaban si su amado jarabe de arce todavía era seguro para consumir. En los comentarios, creo que alguien planteó esta pregunta que estoy haciendo, estoy seguro de que podría investigar y averiguarlo, pero bueno, ¿cuál es la diversión en eso? Así que aquí está mi pregunta: ¿el azúcar en el jarabe de arce o cualquier otro producto inhibe el crecimiento de moho?
Además, si es cierto, ¿cuánta azúcar se necesita en porcentaje?
¿Importa qué tipo de azúcar?
Sí. El azúcar inhibe el crecimiento de moho.
Muchas rasones:
"La más notable es la ósmosis simple o deshidratación. La sal o el azúcar, ya sea en forma sólida o acuosa, intenta alcanzar el equilibrio con el contenido de sal o azúcar del producto alimenticio con el que está en contacto".
Fuente: http://www.scientificamerican.com/article/how-do-salt-and-sugar-pre/
Los otros mecanismos antimicrobianos de la sal y el azúcar incluyen la interferencia con la actividad enzimática de un microbio y el debilitamiento de la estructura molecular de su ADN. El azúcar también puede proporcionar una forma indirecta de conservación al servir para acelerar la acumulación de compuestos antimicrobianos del crecimiento de ciertos otros organismos.
Fuente: http://www.scientificamerican.com/article/how-do-salt-and-sugar-pre/
La actividad del agua es el gran problema para prevenir el crecimiento de microorganismos en soluciones azucaradas.
Tabla de actividad de agua de los alimentos Incluye puntos límite para varios tipos de insectos. Algunos mohos crecerán hasta 0,60 Aw.
Actividad de agua de las soluciones de sacarosa y NaCl De la cual: 180 g de sacarosa + 100 g de agua le darán una solución de sacarosa al 64%. Eso tendrá una actividad de agua de 0,87, que es lo suficientemente baja como para evitar la proliferación de la mayoría de las bacterias, pero no de moho ni de levaduras.
Ah, sí, la pregunta: una actividad del agua por debajo de 0,8 evitará el crecimiento de la mayoría de los mohos, por lo que a temperatura ambiente. Es probable que su jarabe (Aw ~ .85) eventualmente tome algo de moho, pero no mucha bacteria.
Puedo intentar responder a esa pregunta en términos de mermelada (ahora mismo tengo un vaso de mermelada de fresa frente a mí).
El contenido de azúcar es de alrededor del 50% en peso, por lo que 50 g de azúcar en 100 g de mermelada de fresa. La etiqueta afirma que no hay otros agentes conservantes en el producto y que puede almacenarlo durante mucho tiempo (alrededor de un año o más) en el refrigerador.
Se supone que el azúcar se une al agua disponible, lo que ayuda a inhibir el crecimiento de moho. Supongo que el efecto osmótico también drenará el agua de las células del moho. Es importante mantener otras impurezas fuera del frasco (como las migas de pan), ya que el moho podría comenzar a crecer ALLÍ y eventualmente extenderse al resto del frasco.
Conozco personas que almacenan con éxito mermelada no refrigerada durante muchos meses sin ningún problema con el moho.
Para el tipo de azúcar, creo que hay diferencias (se dice que la fructosa reacciona mucho más rápido con la proteína, por ejemplo) pero no sé cómo afectan el crecimiento de moho. Mi vaso de mermelada contiene glucosa refinada blanca regular.
Los jarabes de azúcar pesado (incluido el arce) son desecantes. Inhiben el crecimiento bacteriano y muchos mohos, sin embargo, hay mohos que crecen en los jarabes de azúcar.
Sin embargo, esos moldes de jarabe de azúcar tardan semanas o meses en desarrollarse y flotarán en la parte superior.
Ching Chong
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