Los guiones em generalmente se usan para indicar una interrupción o un cambio repentino, ya sea en el diálogo, el pensamiento o la narrativa; las elipses son para pausas, nuevamente en todos los aspectos.

'Simplemente no veo por qué—
'No me importa lo que pienses,' ladró Johan, dándome la espalda antes de que pudiera protestar.

'Ella estaba...' Su rostro palideció cuando su memoria volvió a esa noche.
'¿Solo qué ?' Pregunté, ansiosa por más.

aquí hay algunos recursos:
Jodie Renner Editando
Novela Publicitaria
Writer's Relief

Podría usar un guión M para el ejemplo de la ballena, porque es sorprendente. Para el reloj de oro, es más una pausa reflexiva, por lo que se necesitaría una elipsis.

También relacionado en este sitio: Uso de guiones al escribir diálogos y ¿Cómo no abusar de los puntos suspensivos?

Agregando a las respuestas de Lauren Ipsum y CLockeWork.

Voy a mirar el segundo ejemplo:

¿Era un elefante? No, los elefantes no frecuentaban las playas. ¡Era una ballena!

¿Era un elefante? No, los elefantes no frecuentaban las playas. Era... ¡una ballena!

Me parece que el guión como señal de un cambio repentino funciona bien en la narración, pero no en el estilo directo:

"¿Qué pasó?"

"Encontré algo en la playa", respondió John. "¿Vi algo y al principio pensé que era un elefante? Pero los elefantes no frecuentan las playas. ¡Era una ballena!"

Para mí, esto suena extraño. ¡ Juan está hablando como si estuviera escribiendo un libro! , que él no es. Se supone que debe estar hablando con alguien. Pero esto funciona bien:

"¡Era... una ballena!"

En el estilo directo, los puntos suspensivos significan una pausa. Un guión en el discurso directo solo puede significar una interrupción, donde el discurso se interrumpe y no continúa.

Sólo en la narración del narrador, que sigue diferentes principios estilísticos, una raya significa un cambio repentino. Aquí no puede significar una ruptura, porque la narración no se rompe hasta el final del libro. Solo si la narración está escrita como si fuera hablada, un guión en la narración puede significar una interrupción:

¿Era un elefante? No, los elefantes no frecuentaban las playas. Fue... ¿Qué? No. Deja de interrumpirme y déjame contarte mi historia. ¡Era una ballena!

Y una elipsis no tiene cabida en la narración, en mi opinión. Qué significa esto:

¿Era un elefante? No, los elefantes no frecuentaban las playas. Era... ¡una ballena!

¿Significa que el narrador hace una pausa? No puede, porque no está hablando. No hay pausas en la escritura, o mejor dicho, toman una forma diferente, por ejemplo, como puntos, saltos de párrafo, etc. En poesía podrías hacer:

Era. Una ballena.

o más comúnmente:

era
una ballena.

En prosa necesitas usar diferentes construcciones:

Era, como encontramos, una ballena.

Aquí, la cláusula subsidiaria, sirve como una pausa de suspenso.

tl; dr

Para resumir esto:

(a) puntos suspensivos:

• diálogo: pausa
• narrativa:—(no usar en ficción)

(b) guión:

• diálogo: ruptura
• narrativa: cambio repentino

Usaría puntos suspensivos para las pausas, los guiones generalmente se usan para la interrupción.

"Encontré esto - "

"¡Eso no importa, mira lo que encontré!"

Opuesto a:

"Ella... Ella está muerta".