Estoy tratando de hacer la receta de nan-e qandi de Hot Bread Kitchen; receta reimpresa aquí . Contiene azúcar (miel) y una buena cantidad de grasa, con leche entera para la hidratación y sobre una barra de mantequilla en una masa de ~850 g. Es de hidratación más bien baja, y además contiene azúcar y polvo de hornear.
La receta dice amasar durante 5min, y que debe pasar la prueba del cristal. Hago mucho pan, pero sobre todo con masas magras. No creo haber intentado nunca la prueba del panel de ventana en un pan enriquecido, y no esperaría que "funcione" debido a toda la grasa. Generalizando, ¿se debe esperar que las masas muy enriquecidas como esta pasen la prueba del cristal? Por ejemplo, brioche, jalá, ...?
Como esperaba, mi primer intento con esta masa no pasó la prueba del cristal después de un esfuerzo razonable. También intenté dejarlo reposar por un tiempo , por ejemplo, como se sugiere aquí , luego amasar nuevamente, pero aún así se separó fácilmente. Si esta masa pasa la prueba del cristal , intentaré con más precisión el próximo lote...
Sí, debería, más o menos.
Tu observación es acertada, una masa muy rica se desgarrará más fácilmente. (Yo mismo hice el mismo experimento una vez). Pero aún mostrará algunas características de la prueba del panel de la ventana: se estirará suavemente y el "panel" debe ser muy uniforme, no mostrar rayas de áreas más gruesas y más delgadas. Tenga en cuenta que la temperatura de su masa y, por lo tanto, la consistencia de su grasa también pueden influir. Mientras que las masas tibias con grasa suave serán muy elásticas, las masas frías (hechas con ingredientes fríos y poca levadura para un aumento en frío durante la noche) pueden ser menos cooperativas.
Si está familiarizado con el aspecto de una masa no enriquecida "lista" que pasa la prueba del cristal, probablemente reconocerá la misma suavidad en una masa enriquecida de todos modos, sin realizar la prueba.
Para esta receta específica, supongo que es la muy baja hidratación lo que hace que la prueba del cristal de la ventana sea difícil y que la masa sea propensa a romperse, no la grasa.
Estefania
hoc_edad