Soy muy nuevo en la preparación de pizzas, pero después de solo 5 intentos estoy bastante satisfecho con los resultados. (Obtengo pasteles aceptables de estilo napolitano y de masa fina).
Sin embargo, una cosa que he notado es que mi masa nunca ha pasado la " prueba del cristal ", incluso después de amasar (amasar a mano) mi masa durante mucho más de 10 minutos.
Tengo dos preguntas:
Tuve exactamente este mismo problema durante años. Y se trataba de dejar que la masa se relajara. Obtendría hermosas cortezas, pero nunca NUNCA pasaría la prueba del cristal de la ventana. Estaba tan confundido.
Resulta que todo lo que tenía que hacer era dejarlo solo durante unos 10 minutos, mucho menos, y todavía tenía problemas. La prueba del panel de la ventana está destinada a mostrar que se ha formado suficiente gluten para que pueda estirar la masa. Es una prueba completamente no exacta. Es solo un estadio de béisbol si hay 'suficiente' gluten. Al dejarlo solo durante 10 minutos o más, el gluten se ha relajado y se puede estirar para formar el cristal de la ventana.
Esta relajación es lo mismo que puede necesitar hacer mientras forma su pizza. Si descubre que la masa de su pizza se estira un poco y luego retrocede constantemente, es bueno porque probablemente tenga suficiente gluten. Deje que se relaje durante varios minutos y luego retírelo: ¡vaya demasiado y es probable que accidentalmente forme un panel de ventana!
Suficiente gluten significa que ha formado una 'red' eficiente de gluten que atrapará los gases de la levadura y también proporcionará algo de 'masticar'. Obtendrás mejor leudado y tu pan tendrá mejor miga. Los panes de levadura sin mucho desarrollo de gluten suelen ser más densos.
Al amasar a mano, un autolisis también ayudará (bueno, siempre ayuda, especialmente cuando tienes que hacer el trabajo manualmente). Al darle a la masa un breve descanso después de la mezcla inicial, deja que la masa se hidrate por completo y algo de gluten comenzará a formarse por sí solo. Cuando vuelva a amasar la masa, debería encontrar la masa más manejable y un poco más fácil de llegar al punto de 'amasado'.
¿Qué está pasando con el gluten 'relajante'? Amasar forma gluten, pero a menudo también los enreda un poco. Con un breve descanso, se desenredan un poco y se desenredan más fácilmente en hebras largas.
Puede que estés haciendo mal la prueba. La idea es solo ver si puedes estirar la masa lo suficiente como para crear una membrana translúcida. No estamos hablando de una envoltura de plástico delgada aquí, solo vea si su masa se mantiene unida o se rompe fácilmente mientras la estira. Puede ser útil darle a la masa un minuto para que descanse antes de probarla; si acabas de terminar de amasar mucho, es posible que el gluten ya se haya estirado tanto como sea posible. Déjalo reposar durante uno o dos minutos en el mostrador antes de probarlo.
Obtienes una masa que se mantiene unida mientras la estiras en lugar de rasgarla fácilmente. O, más técnicamente, obtienes un buen desarrollo del gluten, lo que no solo hace que sea más fácil hacer y cocinar una pizza decente, sino que también le da una mejor textura a cualquier tipo de pan amasado.
TFD
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