¿Es posible amasar demasiado la masa?

Será mi primer intento de hornear con levadura este fin de semana y me interesa saber cómo sabes cuándo has amasado suficiente masa. ¿Es posible amasar demasiado la masa?

Si hace la diferencia, haré croissants.

Gracias :)

Respuestas (2)

Los libros de cocina describen el estado como "suave y elástico". Creo que esta es una descripción razonable.

Cuando la masa se mezcla por primera vez, está muy húmeda y pegajosa. A medida que se va mezclando se pueden ver muchos grumos y texturas heterogéneas.

A medida que las proteínas de la harina se mezclan con el agua, forman gluten y el amasado pliega el gluten elástico sobre sí mismo una y otra vez formando láminas. La masa se vuelve menos pegajosa y húmeda y más elástica. La textura se vuelve completamente homogénea.

Amasando a mano es imposible amasar en exceso este tipo de masa. He leído que es posible amasar en exceso en una máquina. En este caso, supuestamente, las láminas de proteína eventualmente se rompen lo suficiente como para perder lo que creaste y la masa se revierte. He amasado en una máquina durante mucho tiempo y personalmente nunca he visto este efecto.

Esto también coincide con mi experiencia. Siempre hay la prueba del cristal de la ventana también. thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/…
Muy bien @rfusca. Me olvidé de la prueba del panel de la ventana.
Creo que el amasado excesivo puede ocurrir en una batidora comercial... o tal vez en una batidora de pie después de 30 minutos o algo tonto. Pero como @Sobachatina, nunca me había pasado en años y años de hornear. Es probablemente 10 millones de veces más probable que amases poco que que amases demasiado.
@rfusca: Lo he logrado antes en una batidora de pie (por error, me distraje). Pero definitivamente no es algo que puedas lograr a mano.
@derobert ¿cuánto tiempo tardó en amasar demasiado? En un intento de hacer una masa de pizza más elástica, he amasado en una batidora de pie por hasta 20 minutos, pero siempre me preocupa un poco el exceso de amasado. Solo curiosidad por cuánto tiempo más tendrías que ir.
@wbyoung no estoy seguro, fue hace un tiempo. Y como dije, fue por estar distraído. Por cierto, es posible que descubras que amasar la masa unos minutos, luego descansar de 5 a 10 minutos y luego amasar más ayuda.
¿Es esto incondicionalmente cierto para las harinas alternativas como la espelta, que tienen la reputación de ser fáciles de amasar en exceso?

Definitivamente puedes mezclar cualquier masa. La masa se volverá muy brillante, muy suave y habrá hebras de gluten muy largas y notables. Son increíblemente delicados y no retienen nada de CO2 con fines de levadura. He visto que esto sucede en muchas ocasiones. Sin embargo, es difícil hacerlo a mano. Te cansarás si tratas de hacer esto a mano.

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