¿Cuáles son las ventajas y desventajas de las diversas formas de elegir un vino dulce?

Al leer sobre el tema en línea, descubrí que existen varias formas de hacer vino dulce. Sin embargo, cada fuente parece reclamar diferentes peligros/desventajas de hacer las cosas de la 'manera incorrecta'. Pensé que tal vez la comunidad de StackExchange podría consolidar esta información y brindar algo de claridad.

Hasta ahora conozco tres formas diferentes de terminar con vino dulce:

  • backsweeten -> parece ser la técnica más comúnmente recomendada, pero con muchas advertencias sobre la fermentación continua, el descorche, etc. Muchos lugares en Internet parecen afirmar que realmente no hay forma de estabilizar la levadura para siempre y que uno puede ' Cuente con que la fermentación no se reiniciará una vez que se agregue el azúcar. Estoy un poco confundido sobre a quién creer.
  • detener la fermentación mientras quedan algunos azúcares en el vino -> los mismos problemas que el anterior
  • hacer un mosto enormemente dulce y obligar a la levadura a dejar de fermentar debido a que alcanza su nivel de tolerancia al alcohol -> las desventajas que conozco son: (a) poco control sobre el nivel final de alcohol, (b) levadura estresada hacia el final de la fermentación ( no estoy seguro de qué tan malo es realmente), (c) posible fermentación continua (no está claro si ese es un peligro real o no)
  • Use un azúcar no fermentable como la lactosa; me imagino que introduciría sabores extraños, especialmente porque, al ser mucho menos dulce que la sacarosa, debe agregar bastante.

¿Qué otra información ofrece la experiencia colectiva de StackExchange de hacer vino dulce?

Respuestas (3)

Los métodos que mencionas para tener vino dulce pueden conducir al desastre después de poner el vino en la botella. Las bodegas profesionales solo usan un filtro estéril para filtrar la levadura restante. Es el único método probado para dejarte con un vino dulce al menos a gran escala.

La segunda forma es usar sorbato de potasio para matar la levadura restante. No hace nada por las bacterias y puede dejarte con un problema, pero es mucho más efectivo que los métodos que mencionas. Puede alterar el sabor del vino por lo que no se usa mucho en bodegas comerciales.

En un esfuerzo por mantener mi vino lo más natural posible, prefiero "reendulzar" mis vinos en lugar de usar productos químicos, pero hay una subsección de cerveceros que confían en ellos y los usan; a cada uno lo suyo. Todos los mostos deben estar libres de levaduras silvestres, por lo que cada lote recibe una dosis de metabisulfito de potasio (tabletas de Campden) y reposa, al menos, 24 horas antes de que se lance cualquier levadura para matar cualquier levadura extraña. Así la porción del Mosto que retiras para endulzar ya está libre de todas las levaduras. Traslade el vino terminado a un fermentador secundario, sacándolo de todos los posos del fondo, que es donde está la levadura "muerta" (por cierto, usando bentonita, que es una arcilla sobre la que caen y se adhieren los posos, lo que ayuda a para aclarar el vino es muy efectivo) luego agregue el edulcorante posterior. Las posibilidades de que regrese cualquier levadura son mínimas. YO' Nunca he tenido problemas con los proyectiles que explotan. El secreto para volver a endulzar son las proporciones. Agregar 1 galón de edulcorante a 4 galones de vino es un buen punto de partida, luego puede ajustar las proporciones por ensayo y error

¿Considera el metabisulfito o el sorbato como productos químicos? ¿Stevia y Xolitol? Además, ¿qué producto usas para volver a endulzar?
El metabisulfito y el sorbato son ambos productos químicos. Dichos productos químicos son utilizados por todos los principales proveedores de jugos de frutas para evitar que cualquier levadura silvestre haga cualquier travesura con sus productos en los estantes de las tiendas y cambie el sabor. Si quieres algo completamente natural, tú eliges, muchos lo hacen, pero para un pequeño cervecero casero que mezcla cinco galones a la vez, descubrí que agregar esos químicos al mosto 24 horas antes de lanzar mi levadura no tiene ningún efecto. en el sabor de mi vino, y los productos químicos han pasado las pruebas de la FDA para el consumo masivo
En cuanto a lo que uso para volver a endulzar, hago 5 galones de mosto. Después de 24 horas con metabisulfito, saco un galón antes de echar la levadura. Lo puse en un refrigerador hasta que el lote termine de fermentar. Coloco el lote en el secundario y agrego el edulcorante posterior. Luego lo dejo reposar hasta que se aclare, que es alrededor de otras 2 semanas.

Usar azúcar no fermentable parece la forma más segura de volver a endulzar. Hay lactosa, pero también hay otros productos mejores, como la stevia (le da un poco de sabor a menta), el Xolitol, la Sucralosa... Tendrías que elegir el que mejor vaya con tu vino.

Alcanzar la tolerancia al alcohol de la levadura no es lo suficientemente preciso, necesitaría aumentar mucho más el nivel de alcohol para asegurarse de que funcione.

Usar un filtro para eliminar la levadura y agregar sorbato de potasio es otra forma que no he probado.

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