¿Cuáles son las diferencias entre los tipos de salsa de soja?

Esta es una pregunta compleja, porque hay varias formas diferentes de categorizar las salsas de soya:

1. PAÍS DE ORIGEN (chino y japonés son los que más se contrastan, pero como viste en Wikipedia, hay muchos más),
2. COLOR (claro, oscuro, blanco),
3. VISCOSIDAD (fino, espeso, mermelada), y
4. PROCESO DE FABRICACIÓN (Este tiene la mayor variación de nombre, pero solo hay dos opciones: fermentado o químico. Fermentado es lo "real" y también se denomina elaborado de forma natural o añejado lentamente. Químico es el rápido y, como de costumbre, inferior -alternativa de degustación que abrevia un proceso de meses de duración en varios días cortos y químicamente cargados. Los nombres adicionales para este desafortunado enfoque son no elaborado, no fermentado y artificial. Para evitar este tipo, estudie la etiqueta y evite cualquier cosa que contenga esos ingredientes correctivos no sabrosos como jarabe de maíz y colorante de caramelo).

Para enturbiar aún más las aguas, agregue a la mezcla el hecho de que el sabor está más profundamente influenciado por la proporción de soja y granos ; sin embargo, este factor crucial generalmente no se usa directamente como una herramienta de categorización.

Para centrar mi investigación, traté de encontrar un sitio en el que se sintiera como si el escritor le estuviera hablando directamente a usted: uno que lo alentaría, y no lo abrumaría ni lo confundiría, mientras decide si convertirse en un aficionado a la salsa de soya. Específicamente, quería un recurso que abordara claramente el PERFIL DE SABOR y el USO . Sorprendentemente, una bloguera llamada Barbara se quedó como mi recomendación número 1: Tigres y fresas . Me gusta la sencillez y claridad de su estilo de escritura, así como su plataforma experiencial (completa con una explicación honesta de sus sesgos). Los interminables comentarios después de su publicación brindan información adicional que también podría ser útil.

Por supuesto, Harold McGee siempre brinda explicaciones maravillosas con una base más científica, pero aún así comprensibles. Toma 5 páginas completas (496-500) en su libro Sobre la comida y la cocina para hablar sobre la salsa de soya en todo su esplendor en capas.

Permítanme compartir lo que sé sobre el shoyu japonés (salsas de soya japonesas), desde el punto de vista de alguien que creció en Hawái (donde lo ponemos en todo) y ahora vive en Japón (donde el shoyu está al mismo nivel que los vinos y whisky)...

1. Koi-kuchi Shoyu (sabor rico): este es el shoyu más utilizado en Japón y representa aproximadamente el 82 % de todo el shoyu consumido. Imparte un cuerpo profundo, una dulzura suave, una acidez ligera y, por supuesto, salinidad. Koi-kuchi shoyu se usa tanto en la cocina como en la mesa. Los japoneses usarán Koi-kuchi shoyu en prácticamente cualquier receta y en cualquier comida.

2. Usu-kuchi Shoyu (sabor ligero): Usu-kuchi shoyu se origina en la región de Kansai de Japón (al sur de Tokio) y cuenta con un color más claro y un sabor más delicado que es representativo de la cocina de Kansai. Alrededor del 15% de todo el shoyu consumido en Japón es de este tipo. Usu-kuchi usa aproximadamente un 10% menos de sal que Koi-kuchi, debido a sus métodos únicos de fermentación y envejecimiento. Como esto es más sutil que Koi-kuchi, Usu-kuchi se usa en platos en los que desea que brille el color y el sabor de los ingredientes principales.

3. Tamari Shoyu (Charco): elaborado principalmente en la región de Chubu, en el suroeste de la isla de Honshu, el Tamari shoyu es más viscoso, con un sabor más profundo y un aroma distintivo. Tradicionalmente, esto se usa cuando se disfruta de sushi y sashimi (pescado crudo). Dado que esto imparte un hermoso tono rojizo cuando se expone al calor, a menudo se usa en guisos y glaseados.

4. Saishikomi Shoyu (dos veces procesado): Saishikomi se elabora en la región de San'in de Japón, desde el extremo sur de Honshu en la prefectura de Yamaguchi y se extiende más al sur hasta la isla de Kyushu. Mientras que los otros tipos de shoyu usan una solución de agua salada en la malta de arroz, Saishikomi shoyu tiene un paso de procesamiento adicional que usa el propio shoyu, de ahí el nombre. Saishikomi shoyu tiene un color más claro, un aroma y un sabor sutilmente dulce, y también se conoce como "Kanro" (mielada) shoyu. Se usa más como condimento de mesa en platos de sushi, sashimi y tofu frío, y en realidad no se usa en la cocina per se.

5. Shiro Shoyu (Blanco): Proveniente de la región de Hekinan de la prefectura de Aichi en el centro de la isla de Honshu, Shiro shoyu es incluso más claro que Usu-kuchi, con un color ámbar muy pálido. Si bien definitivamente no es fuerte en salinidad, imparte una dulzura y un aroma distintivo. Esto se usa en la cocina donde el color de los ingredientes puede ser relativamente pálido y desea conservar o mejorar esa característica. Lo mismo se aplica para conservar el aroma o la fragancia de los ingredientes originales. Por lo tanto, Shiro shoyu se usa en platos como natillas hervidas saladas y caldos claros, así como para glasear galletas de arroz o encurtidos.

Del Centro de información de salsa de soya (sitio web en japonés)

Más allá de los 5 tipos principales anteriores, existen otras variaciones que se elaboran con algas konbu y bonito seco, o se mezclan con vinagre ponzu. También hay tipos reducidos de sal shoyu.

Y si realmente quieres ir un paso más allá, incluso puedes intentar combinar algunos de los tipos de shoyu para crear tus propias variaciones.

Personalmente, tiendo a ser muy conservador y uso:

• Koi-kuchi para casi todo, incluso en mis huevos fritos por la mañana
• Usu-kuchi para salsas soba o udon
• Ponzu-shoyu para mojar salsa cuando se disfruta de platos calientes
• Konbu-shoyu si preparo platos de mariscos guisados

Creo que la wikipedia es bastante clara sobre la diferencia de la salsa de soya, pero les daré algunos consejos sobre la salsa de soya china y japonesa. soy un chino

Creo que puedes categorizar la salsa de soya de los 2 países por sus hábitos alimenticios.

Por lo general, los chinos comen cocina más salada, por lo que su salsa de soja suele ser más salada, por ejemplo: freír, freír, asar. La más común es la salsa de soja fresca (生抽) , que es más salada. Y hay una versión premium para la salsa de soja fresca, por ejemplo, tóuchōu (chino simplificado: 头抽; chino tradicional: 頭抽) que dice tener un sabor más rico. En realidad, creo que tienen un sabor muy similar porque el sabor salado domina tus papilas gustativas. Otro tipo de salsa de soja de uso común es la salsa de soja antigua (老抽), que es menos salado, más dulce en sabor. Usualmente usamos salsa de soya vieja para darle color oscuro a la cocina para que se vea mejor. Un chino con edad suficiente para cocinar usará estos 2 tipos de salsa de soja para combinar el sabor dulce y salado, por supuesto, con la ayuda de otras cosas como el azúcar.

En cuanto a la salsa de soja japonesa, no estoy tan seguro de las diferencias entre todos los tipos de salsa de soja. Por lo que sé, y por la cocina japonesa que he comido, la salsa de soja que usan suele tener un sabor más dulce. (por supuesto, no tan dulce como un caramelo) Puedes descubrir la razón detrás de su salsa de soja más dulce a partir de sus hábitos alimenticios. Japón está rodeado por el mar, que es una muy buena fuente de pescado, camarones y otros mariscos que tienen un sabor más dulce y fresco que el cerdo o la ternera. Los japoneses consumen la mayor cantidad de salmón del mundo. Para tener un mejor sabor de los mariscos, parte de su salsa de soya también puede contener pescado y Kombu para un sabor más dulce y fresco. Sí, la salsa de soja japonesa es buena con los mariscos.

Por cierto, el tamari es un subproducto de la fermentación del miso , que es una cocina cotidiana para los japoneses típicos. El ingrediente puede variar en diferentes fabricantes. Es posible que desee comprobar la etiqueta de su salsa de soja para ellos. Creo que esto concluye el rico en sabor.

He pasado los últimos 5 años viviendo en China. Hay una gran variedad de salsas de soja disponibles aquí. Cada uno tiene su propio uso particular. Algunos van bien con pescado o camarones, mientras que otros combinan con albóndigas. Como no leo muy bien el chino, suelo comparar las imágenes de la botella con lo que suelo cocinar.

Para las albóndigas utilizo una delicada salsa de soja con un sabor ligero. Esto lo suelo mezclar con un vinagre de arroz de color oscuro y un poco de ajo fresco machacado.

Cuando hago arroz frito, uso la salsa de la marca Maggi. Tiene un sabor fuerte y rico.

Con la comida japonesa, como el sushi y el salmón, utilizo una marca japonesa. Como señaló el cartel anterior, la salsa de soja japonesa tiende a ser más dulce. Estos también pueden ser agradables con vertidos fritos. Para el sashimi de pescado y el sushi, mezclo la salsa de soja con un poco de wasabi, un tipo de rábano picante japonés muy picante.

Extra: Acabo de ir al supermercado y tomé un trago de la isla de salsa de soja que le dará una pista sobre la variedad disponible aquí.