Los tipos de recetas más comunes que veo para los adobos de carne son combinar 1/4 a 1/2 taza de vinagre con sal y especias. Luego pon esto en una bolsa con el lomo de cerdo (o la carne que sea) por un día o dos. Luego la carne se asa a la parrilla o se cocina al vapor.
Sin embargo, un estilo diferente parece ser mezclar las especias con aceite y simplemente rociar la carne con el aceite infundido. ¿Puede eso realmente ser considerado un adobo?
Ambos métodos parecen estar en conflicto con la idea tradicional de una marinada, que según mi educación es de 3 partes de vinagre por 1 parte de aceite.
En cuanto a la sazón, el patrón más común parece ser el ajo, la pimienta y el perejil. Sin embargo, algunos adobos tradicionales también incluyen verduras. ¿La elección de las especias es completamente abierta o hay combinaciones conocidas que van bien con la carne de cerdo?
Primero, hay dos términos para 'remojar un trozo de carne en líquido' y a menudo se usan indistintamente y/o por error :
Químicamente, estas son dos acciones muy diferentes, pero coloquialmente, a menudo se confunden. El efecto máximo de un adobo se puede lograr en cuestión de horas y es estrictamente un 'tratamiento de superficie'. Una salmuera siempre tiene una base de sal y toma de horas a días para alcanzar el efecto máximo. La primera descripción que proporciona es en realidad para una salmuera , como lo demuestra el contenido de sal y la duración del remojo. El 'estilo diferente' que presentas es un adobo real. Para una discusión más profunda de esto ver:
Los secretos y mitos de los adobos, salmueras, y cómo el corte puede hacer que funcionen mejor
Las recetas para cualquiera de las dos son variadas y de gran alcance, y volveré a enfatizar, comúnmente mal etiquetadas (no estoy tratando de ser un nazi de la gramática aquí, pero cualquier discusión de la 'teoría' requiere una distinción adecuada)
En cuanto a esa 'teoría'... hay muchas opiniones sobre este tema y trataré de permanecer agnóstico para esta respuesta. Los adobos generalmente se descomponen en tres componentes: grasa, ácido y especia/condimento. La proporción exacta es tema de gran debate, pero un buen punto de partida es 3:1 de grasa a ácido y condimentar 'al gusto'. Sus grasas pueden ser una o más (la mantequilla derretida y el aceite de oliva son un favorito personal) al igual que los ácidos vinagre, suero de leche, jugo de cítricos, cerveza, vino... (para los adobos, el alcohol sirve como ácido). Más allá de esa temporada como quieras. Chile en polvo, pimiento rojo, pimentón para obtener un adobo 'picante'. Romero, eneldo, ajo, aportan ricos sabores. Así también los azúcares (blanco/marrón/miel/melaza) agregarán profundidad a los sabores y caramelizarán y realzarán el efecto maillard.
En cuanto a la carne de cerdo, en particular, usar jugo de manzana (o sidra fuerte) como ácido es un buen comienzo, la miel (u otros dulces) son un buen complemento. Personalmente, me gusta el clavo como especia para el lomo de cerdo.
A partir de aquí, deja que tu imaginación y tu paladar sean tu guía. Aquí hay algunos enlaces útiles para profundizar un poco más, por favor:
Más allá de esto... Google es tu amigo.
Willem van Rumpt
porque callis