¿Cuál es la regla general para mezclar masas?

Una vez que empiezas a pensar en términos de técnicas, no debería ser tan difícil. El libro Ratio tiene una excelente descripción general de los diferentes métodos para pasteles. El blog pastrychefonline.com también lo hace. Puede ver una descripción general de:

• Método de cremado en el que la mantequilla blanda pero no derretida y el azúcar se baten primero para crear una red de burbujas de aire para la estructura, luego los huevos, si es necesario, y se agregan otros ingredientes líquidos, luego (o se alternan con) ingredientes sólidos. Mezclar demasiado después de cierto punto destruye la red de burbujas de aire, pero primero debe construirla bien. Una alternativa es el método de mezcla de dos etapas en el que los huevos y el saborizante se agregan con parte del líquido, luego se agregan la grasa blanda y los sólidos, y luego el resto del líquido en partes con poca mezcla.
• Método de espuma, o bizcocho en el que las yemas de huevo, las claras y el azúcar se baten para formar burbujas de aire, luego se agregan los ingredientes secos y luego se agrega mantequilla derretida al final si es necesario. Creo que la mantequilla Ratio se agrega antes que los ingredientes secos, pero no recuerdo si ese es el caso. Una vez más, no querrás empezar a explotar las burbujas de aire.
• Método de bizcocho o método de repostería para masas de pastel y bizcochos, en el que es importante mantener la grasa muy fría y dejar algunos trozos más grandes para que se deshagan y, por lo general, la mezcla excesiva después de agregar el líquido provoca una galleta o corteza densa porque activa el gluten.
• Método de muffin o método rápido de pastel/pan en el que todos los ingredientes secos se agregan a todos los ingredientes húmedos y la grasa se derrite o se vuelve líquida en lugar de ablandarse o enfriarse. En este caso, la levadura proviene de levaduras comerciales en lugar de mezclar, por lo que en ningún momento desea mezclar demasiado y activar el gluten.
  • Hay una excepción para las masas como la masa para crepes, donde simplemente hay tanto líquido que el gluten nunca se activará. Puede mezclar una masa de alto contenido líquido todo el día si lo desea.

Y no cubiertos en ese blog son:

• Otra técnica más usa claras de huevo batidas solo para darle estructura, muy parecido a hacer un merengue . Tengo una receta de gofres que usa claras de huevo batidas al final para una estructura adicional después de usar el método de panecillos para el resto de la masa.
• Para el pan, personalmente me encantan las explicaciones en los libros de Peter Reinhart , tanto el pan normal como el pan integral. QUIERES activar el gluten, por eso lo amasas después de mezclarlo (o en el caso del pan sin amasar, deja que la levadura lo active durante mucho tiempo), que es básicamente más mezclado. La estructura del pan es una combinación de las burbujas de la levadura y el gluten que se activa parcialmente al amasar. Sin embargo, después de leudar, querrá manipular incluso el pan con cuidado, para no desgasificar las burbujas de levadura.

Puede haber más y diferentes recetas usan diferentes variaciones, pero estas son las que me vienen a la mente. La clave es averiguar:

1. ¿Cómo está ocurriendo la levadura: a partir de levaduras químicas, un método de mezcla, vapor durante el horneado, levadura o una combinación de estos?
2. ¿Cuánto quiero activar el gluten?

Las respuestas a estas dos preguntas determinan en gran medida la temperatura de sus grasas y huevos y cuánto mezcla.