Será mi primer intento de hornear con levadura este fin de semana y me interesa saber cómo sabes cuándo has amasado suficiente masa. ¿Es posible amasar demasiado la masa?
Si hace la diferencia, haré croissants.
Gracias :)
Los libros de cocina describen el estado como "suave y elástico". Creo que esta es una descripción razonable.
Cuando la masa se mezcla por primera vez, está muy húmeda y pegajosa. A medida que se va mezclando se pueden ver muchos grumos y texturas heterogéneas.
A medida que las proteínas de la harina se mezclan con el agua, forman gluten y el amasado pliega el gluten elástico sobre sí mismo una y otra vez formando láminas. La masa se vuelve menos pegajosa y húmeda y más elástica. La textura se vuelve completamente homogénea.
Amasando a mano es imposible amasar en exceso este tipo de masa. He leído que es posible amasar en exceso en una máquina. En este caso, supuestamente, las láminas de proteína eventualmente se rompen lo suficiente como para perder lo que creaste y la masa se revierte. He amasado en una máquina durante mucho tiempo y personalmente nunca he visto este efecto.
Definitivamente puedes mezclar cualquier masa. La masa se volverá muy brillante, muy suave y habrá hebras de gluten muy largas y notables. Son increíblemente delicados y no retienen nada de CO2 con fines de levadura. He visto que esto sucede en muchas ocasiones. Sin embargo, es difícil hacerlo a mano. Te cansarás si tratas de hacer esto a mano.
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