A veces hago patatas salteadas. Corto las papas en cubos pequeños de aproximadamente 1 cm o menos de lado, luego las cocino en una sartén con aproximadamente 1-2 cucharadas de aceite caliente. El resultado es algo así como pequeñas papas fritas. A pesar del aceite, las piezas siempre se han pegado a la sartén.
Supuse que las papas estaban absorbiendo el aceite y ese debe ser el culpable, así que lo probé una vez con aproximadamente el doble de aceite. Las papas aún se pegaron, pero esto resultó en una capa de costra aceitosa de color marrón oscuro que se formó en el fondo de la sartén (que también fue difícil de quitar).
Parece que la mejor opción es usar poco aceite y solo lidiar con que las papas se peguen durante los primeros minutos (una vez que se cocinan por fuera, ya no se pegan). Pero tengo curiosidad: ¿qué es lo que se está mezclando con el aceite y formando esta costra? ¿Y hay alguna forma mejor de cocinar las papas sin que se peguen a la sartén?
El recubrimiento del que estás hablando es almidón de patata que se dora en el fondo de la sartén, similar a lo que sucede con el roux cuando se prepara. Si desglasas la sartén con alcohol, saldrá sin ningún esfuerzo (el agua también funciona, aunque se necesita más).
En cuanto a cómo conseguir que las patatas no se peguen, es importante que la sartén y el aceite estén bastante calientes cuando se añaden las patatas a la sartén. Como se describe en Newton Ask a Scientist , el aceite caliente favorece la aparición de una barrera de vapor entre las papas y la sartén, protegiendo temporalmente a las papas para que no se peguen y fomentando la formación de una costra que evitará que se peguen permanentemente. Dependiendo de la cantidad de patata que se cocine, habrá que ajustar la cantidad de aceite añadido a la sartén por masa térmica, ya que la adición de patatas crudas hará que el aceite se enfríe muy rápidamente.
Bueno, es papa o aceite (obviamente).
Podrías estar sacando un poco de azúcar o almidón de las papas y quemarlo hasta el fondo de la sartén. La mayor parte de esto probablemente se desprendería con bastante facilidad si se dejara en remojo en agua caliente (especialmente el azúcar). Intente desglasarlo de la sartén, eso probablemente será bastante fácil (y si está dorado en lugar de quemado, el líquido resultante probablemente pueda usarse culinario).
Alternativamente, podría haber comenzado a polimerizar el aceite, sazonar la sartén como lo haría con una sartén de hierro fundido o acero al carbono. Esto sería mucho más difícil de conseguir. En acero inoxidable, Bar Keeper's Friend hará un buen trabajo.
En cualquier caso, sugeriría revolver más las papas (posiblemente constantemente) o bajar el fuego. Tal vez ambos. Además, durante el dorado inicial, es bastante común que las cosas se peguen y luego se suelten cuando estén listas. Nada de malo con eso.
Tuve el mismo problema. Tuve problemas con las papas que se pegaban cuando usaba aceite de oliva con más frecuencia que cuando usaba canola o aceite vegetal. Además, debe asegurarse de que el aceite esté lo suficientemente caliente para comenzar a chisporrotear tan pronto como se colocan las papas y no detenerse a medida que se agregan más papas. Finalmente, si no está utilizando una sartén antiadherente o de cerámica (por ejemplo, de acero inoxidable), siempre se pegará un poco.
Dolan Antenucci
OmniaFaciat