Recientemente preparé un plato de pasta simple con carne de cerdo picada y noté que el sabor era muy "porky" o creo que algunas personas lo llaman "gamey", y lo encontré bastante desagradable.
Rara vez cocino con carne picada de cerdo, así que esto me sorprendió. Estoy acostumbrado a los sabores de cerdo de platos con cortes como el lomo, o las clásicas chuletas de lomo (cortes que no suelen tener mucha grasa espesa, o no son muy pegados a la piel). Suelen tener ese olor extraño al cocinar (freír en una sartén) al que estoy acostumbrado, pero la carne picada retuvo mucho de ese sabor desagradable. Es un poco difícil encontrar palabras para describirlo.
Leí sobre el cordero que podría tener un sabor "gamey" de ChefSteps (debido a la oxidación), y resolvieron esto introduciendo una gran cantidad de antioxidantes: mostaza en polvo, pimienta negra, sal. ¿Podría esto estar relacionado?
¿Hay una palabra para esto? ¿Es porky, gamey, etc.?
¿Cómo continuaría con la prevención de este sabor a cerdo? ¿Es posible con cosas como carne de cerdo picada?
Sé que esto es un par de años demasiado tarde, pero encontré esta publicación mientras buscaba 'la carne de cerdo molida sabe raro' y pensé que aún podría apreciar una respuesta. Esto es lo que encontré:
“El olor a verraco es el olor o sabor desagradable que puede ser evidente durante la cocción o el consumo de carne de cerdo o productos derivados de cerdos machos no castrados una vez que alcanzan la pubertad. El olor a verraco se encuentra en alrededor del 20 % de los cerdos de engorde machos enteros”.
Aparentemente, algunas personas son más sensibles que otras:
“Los estudios muestran que alrededor del 75 % de los consumidores son sensibles al olor a verraco”
Como estoy seguro de que sabe, diferentes especies tienen diferentes sabores... la carne de res sabe a carne de res... el pollo sabe a pollo... y, bueno, el cerdo sabe a cerdo. Además, cuando se sacrifican animales, encontramos que diferentes partes del mismo animal tienen diferentes sabores. Además, la dieta de los animales antes del sacrificio tiene un gran impacto en el sabor que percibimos. Finalmente, después de la matanza y durante el almacenamiento y el transporte, comienza la descomposición y las carnes pueden adquirir sabores de los entornos de almacenamiento. Luego está la cocina, donde el método y la sazón impactan el sabor.
Todo esto es para decir que sería bastante difícil identificar su versión particular de "porky", qué significa eso y qué hacer al respecto. Creo que el mejor consejo que se me ocurre es probar con un productor diferente de carne picada de cerdo... o comprar un corte más grande y picar el suyo propio. Tal vez resultará que simplemente no te gusta la carne de cerdo... así que sigue adelante y usa otra cosa.
Soy parte de un CSA de carne (también conocido como una participación de granja) donde obtenemos carnes criadas en pastos de un rancho cada mes, incluida la carne de cerdo. Los cerdos son Berkshires, que aparentemente tienen un sabor especialmente "porky" o gamey. Lo noto más en los cortes grasos, como el tocino, la carne de cerdo picada que se usa en la salchicha del rancho, la panceta de cerdo, etc. tienda especializada que vende carnes de animales alimentados con pasto o de corral.
johannes_b
José