¿Cuál es el propósito de una tapa de pergamino?

Por mis 2 centavos, nunca he usado una tapa de pergamino en recetas que lo requieran. Creo que la explicación de Joe sobre el supuesto propósito es correcta, pero no veo que haga una gran diferencia, y nunca noté ningún problema de humedad en los platos que preparé de esta manera. Me encantaría saber de alguien que diga que realmente puede ver una diferencia al hacer un plato en ambos sentidos.

http://remcooks.com/2012/10/19/how-to-make-a-perchment-paper-lid-parchment-cartouche/

Una tapa de papel pergamino es otra de esas técnicas francesas que ha existido por un tiempo. En Francia, se conoce como cartucho. Su propósito es controlar la tasa de evaporación, lo que a su vez ralentiza la reducción de humedad y concentra una salsa o guiso de una manera mucho más eficiente. Se usa en preparaciones en las que intenta controlar el calor y la evaporación, por ejemplo, frutas escalfadas, cebolla confitada, estofados, etc. En estas aplicaciones, si simplemente usa una olla estándar tapada, el calor dentro de la olla será demasiado alto y provocará los alimentos se cocinan demasiado rápido, se vuelven papilla y no conservan tanto sabor. En cambio, si los dejas destapados, se perderá demasiada humedad y no se hará la comida. Otro efecto sería que la comida también estaría expuesta al aire y se decoloraría.

El problema con las tapas es cómo gotean: el agua tiende a condensarse y correr por los lados, lo que hace que la humedad sea desigual en el plato. Algunas tapas de hornos holandeses resuelven esto colocando pequeñas protuberancias por toda la tapa, para que gotee de manera más uniforme en todo el plato. Con una tapa de papel, no obtiene esa gran acumulación de vapor en el aire sobre el plato, por lo que no tiene esos problemas. Tampoco obtendrá tanta evaporación total, ya que hay menos superficie de líquido a aire para que el líquido se evapore.

Podrías optar por una tapa torcida, pero es posible que el arroz no quede tan bien. (Aunque, elegiré uno para tomar atajos... si puedo obtener un 8/10 con la mitad del esfuerzo, estoy totalmente de acuerdo, solo tienes que saber cómo el atajo podría cambiar las cosas... este es un poco complicado, porque usar una tapa normal significa que hay una cosa más que limpiar, pero eso se equilibra con la basura adicional de la tapa de pergamino).

Me gustaría saber de dónde se origina esta receta... supongo que es de un libro de cocina basado en un chef o un restaurante. Las tapas de pergamino generalmente se usan en las cocinas de los restaurantes por varias razones, pero generalmente son desechables y pueden caber en ollas de cualquier tamaño cuando sea necesario, eliminando así la necesidad de muchas tapas. Esto también es más barato a largo plazo para la cocina, y el pergamino ocupa menos espacio. Además, para algunos métodos de cocción como la cocción furtiva, nada mejor que una tapa de pergamino para mantener los artículos delicados sumergidos en el líquido de cocción.

¿También podría ser que el autor encontrara la tapa de pergamino como un método superior para mantener todos los ingredientes sumergidos en el líquido mientras se cuecen a fuego lento? Apuesto a que una tapa parcialmente cubierta haría el mismo trabajo, pero es difícil decirlo sin tener la receta completa con el método para examinar.