Corteza de pastel -- Cortar para mezclar

¿Por qué cortar mantequilla es la forma correcta de hacer masa de hojaldre?

¿Estás preguntando sobre la teoría detrás de esto o estás preguntando cómo hacerlo?
Bien, supongo que la pregunta es... ¿POR QUÉ se hace de esta manera? y estoy buscando una respuesta mecánica... es decir, porque hacerlo de esta manera hace que sucedan xy y z, lo que permite que ab y c salgan así. Es decir, una respuesta al estilo de Alton Brown. También miré el enlace relacionado y sí, está cerca, explica QUÉ hacer, pero no responde por qué esa es la forma correcta de hacerlo.
Simplifiqué mi pregunta.
Quieres trozos de mantequilla para hacer una corteza escamosa. foodnetwork.com/recipes/alton-brown/…
Gracias, léalo, pero sigue siendo una receta y un procedimiento... Ya sé cómo hacerlo. Estoy buscando la ciencia detrás de por qué funciona de esta manera.
The Serious Eats no es un cómo... en absoluto: los libros de repostería de la vieja escuela te dirán que cuando cortas la mantequilla o alguna otra grasa sólida (como manteca o manteca de cerdo) en harina, lo que sucede es que estás envolviendo bolsitas de harina. dentro de una capa de grasa. Agregue agua y la harina se humedece, con lo cual se forma el gluten, la red de proteínas que dan estructura a los productos horneados.
Más tarde, dice: Verá, resulta que cuando se trata de masa para pastel, nuestro modelo existente no está bien. De hecho, no es la grasa la que cubre las bolsas de harina seca. Es al revés. Es la harina la que cubre bolsas de pura grasa.
@catija, me refería al enlace alton brown de foodnetwork. Tú y yo debemos haber publicado casi al mismo tiempo. Ni siquiera había visto tu enlace todavía. Sí, me gusta la explicación de Kenji, también me gustan sus otros artículos, especialmente sobre equipos, herramientas y cuchillos.

Respuestas (2)

Este artículo de Serious Eats lo explica muy claramente:

Primero presenta la comprensión de la "vieja escuela" de lo que está sucediendo:

Los libros de repostería de la vieja escuela te dirán que cuando cortas mantequilla o alguna otra grasa sólida (como manteca vegetal o manteca de cerdo) en harina, lo que sucede es que estás envolviendo bolsitas de harina dentro de una capa de grasa. Agregue agua y la harina se humedece, con lo cual se forma el gluten, la red de proteínas que dan estructura a los productos horneados. Cuando luego extiende esta masa, estos bolsillos de grasa se estiran y estiran, eventualmente formando una lámina de grasa que separa las láminas de harina reforzada con gluten. Luego, a medida que se hornea la masa, las capas de grasa se derriten, lo que permite que las capas harinosas se separen unas de otras, se solidifiquen y formen las capas que se ven en una gran masa de pastel.

Luego señala que esto realmente no tiene sentido:

Para empezar, ¿cómo es posible que la acción de cortar una grasa sólida en una masa relativamente fluida de harina haga que cubra bolsas de harina en distintas burbujas? Y lo que es más importante, si la grasa realmente está cubriendo estas bolsas de harina seca, ¿cómo se humedecerían al agregar agua a la mezcla? ¿La grasa no impediría que el agua llegara a la harina?

Luego declara su comprensión de lo que realmente está sucediendo:

Verá, resulta que cuando se trata de masa para pastel, nuestro modelo existente no está bien. De hecho, no es la grasa la que cubre las bolsas de harina seca. Es al revés. Es la harina la que cubre las bolsas de grasa pura . Con este modelo, las cosas tienen mucho más sentido. Puede ver fácil e intuitivamente cómo la grasa se cubre con harina (piense en dejar caer un poco de mantequilla en una pila de harina, pero en una escala mucho más pequeña), y con este modelo, cuando agrega agua, de hecho está humedeciendo harina seca. para que pueda formar láminas de gluten.

A partir de ahí, continúa presentando su método para obtener excelentes masas para pasteles al saturar demasiado la harina y luego agregar más harina para que vuelva a tener la consistencia correcta.

Entonces, lo que hemos hecho al cortar... creando bolsas de grasa recubierta de harina (siempre entendí esa parte), ¿no se "deshace" cuando nos arrodillamos y estiramos la masa?
No. Es lo que estira los bolsillos para crear capas escamosas. Una versión simple de crear capas de masa filo/fillo. Amasar y enrollar ciertamente no elimina las capas allí, es lo que las crea. De acuerdo, en ese caso es el plegado y enrollado repetido lo que hace las capas, pero si lo que le preocupa fuera cierto, el filo nunca funcionaría. :)
ok.... pero amasar no es exactamente lo mismo que estirar cuidadosamente las capas de masa de hojaldre. Estaba pensando que el rodillado lo desgarraría y lo homogeneizaría un poco.
@Escoce: se "deshace" si trabajas demasiado la masa. La clave es saber cuándo parar.
@PeteBecker No he respondido porque no lo sé. No hago suficientes masas para tartas... pero, según el artículo, casi parece que, usando su método, no puedes trabajar demasiado... pero tal vez eso no importe porque la pregunta es pedir lo normal. método... y sí... la masa con exceso de trabajo es mala.

Primero, asegúrese de mantener la mantequilla lo más fría posible. Córtalo en cubos pequeños y échalo con el resto de los ingredientes. Algunas personas usan lo que se llama un cortador de pasteles, pero muchas no tienen uno. Lo que suelo hacer es sacar mi procesador de alimentos con el accesorio de cuchilla y pulsar hasta que la masa se junte (agregando unas gotas de agua fría si es necesario).

Pero, si no voy a usar herramientas, solo tomo puñados de masa y los froto entre mis dedos hasta que la mantequilla se forma en migajas finas. Luego continúe y comience a amasar ligeramente (o use una espátula) para unir la masa. Nuevamente, agregue un poco de agua fría si es necesario.

Se agradece la respuesta, pero esto realmente no responde la pregunta. Mi pregunta es más "¿por qué lo hacemos de esta manera y por qué funciona?" Edité mi pregunta para que quede un poco más clara.
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